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Coriandre, poivre de Sichuan, gingembre, cardamome, cannelle... Depuis plusieurs siècles, ces herbes et épices nous proviennent majoritairement d'Asie, et principalement d'Inde. Pourtant, toutes ces variétés peuvent pousser et être cueillies en France. C'est ce que nous prouve Samir Ouriaghli, fondateur d'Ankhor et épicier au sens ancestral du terme. Depuis 2019, l'entrepreneur sillonne l'Hexagone à la recherche de producteurs et de cueilleurs, afin de dénicher les meilleures herbes et épices qui agrémenteront les plats des plus grands chefs français. Rencontre.
Comment est né Ankhor ?
Samir est né à Bruxelles dans une famille d'origine marocaine. Avant de se lancer dans l'aventure Ankhor en 2019, il travaillait dans les affaires publiques et les relations internationales, au Parlement européen puis auprès de l'ordre des avocats de Paris. Mais à l'arrivée de son premier enfant, Samir s'est posé beaucoup de questions. "J'aimais bien mon travail mais j'avais envie de changement, d'un métier passion qui incarnait mes valeurs et mon envie de liberté !", se souvient-il.
L'idée de sourcer des épices est venue assez rapidement. "Je suis un féru de géopolitique et d'histoire et les épices représentent les prémices des échanges internationaux", nous explique-t-il. Le Belge part alors au Kerala, en Inde, pour mieux comprendre l'origine de ce que nous utilisons au quotidien dans nos cuisines. A son retour Samir, qui a entre temps passé son CAP Cuisine à l'école Ferrandi, a surtout constaté de grosses lacunes concernant la traçabilité des épices et eu l'envie de promouvoir les producteurs français. "Sous Charlemagne, la France produisait déjà de la coriandre, du cumin, de l'anis... Et maintenant, on va en Inde pour se fournir. Pourquoi ?", s'est questionné Samir Ouriaghli.
C'est en partant de ce constat qu'il fonde Ankhor et se met à parcourir la France à la recherche de perles rares. "La culture des épices en France est aujourd'hui assez embryonnaire, mais on va dans le bon sens." Pour débuter sa quête, Samir Ouriaghli a écumé les marchés locaux, épluché la presse locale, internet et les références de la chambre d'agriculture. "J'ai découvert qu'il existait tout de même une centaine de cueilleurs en France et beaucoup de producteurs d'épices, majoritairement dans le Sud", nous explique-t-il.
Une quarantaine d'épices pour les chefs
En plus de trois ans, Samir Ouriaghli a ajouté une quarantaine d'épices et herbes françaises à son répertoire. Fenouil, coriandre, sarriette, gingembre, poivre de Sichuan, de Timut, curcuma, reine de prés ou encore mélilot font partie de la liste et ont déjà conquis le coeur de grands chefs, qui attachent une importance particulièrement à cuisinier local. "Je collabore par exemple avec Romain Meder et Victor Mercier, connus dans le milieu pour leur engagement, mais aussi Amaury Bouhours, Anne-Sophie Pic, Matthias Marc, Tom Meyer, Alessandra Montagne, Florent Pietravalle ou encore la pâtissière Tess Evans." Des chefs que Samir Ouriaghli admire et qui partagent les mêmes valeurs que lui concernant l'environnement et le respect des travailleurs de la terre.
En attendant d'élargir son panel d'épices et de chefs, le Belge propose quelques produits à la vente pour le grand public sur son site internet. Prochainement, il lancera également des infusions et un alcool parfumé aux épices... Affaire à suivre !
