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Lorsqu’il s’agit de cuisiner des haricots secs, il y a deux écoles: ceux qui recommandent de les mettre à tremper une nuit entière et ceux qui pensent que ce n’est pas nécessaire. Voici les deux méthodes.
Méthode de trempage traditionnelle
Durée: une nuit
Étape 1
La veille au soir, mettez 500 g de haricots secs dans un saladier et recouvrez-les d’eau. Prévoyez beaucoup d’eau car les haricots vont gonfler.
Étape 2
Versez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude sur les haricots secs. Laissez le saladier à température ambiante toute la nuit.
Étape 3
Le lendemain égouttez et rincez les haricots. Vous pouvez cuisiner la recette de votre choix.
Méthode de trempage rapide
Durée: 1h30
Cette méthode permet de gagner du temps par rapport à la précédente.
Étape 1
Mettez les 500 g de haricots dans un faitout et recouvrez-les avec de l’eau chaude. Ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Étape 2
Portez l’eau à ébullition pendant deux minutes et éteignez le feu.
Étape 3
Recouvrez avec un couvercle et laissez reposer pendant une heure.
Étape 4
Égouttez et séchez les haricots. Ils sont prêts à être cuisinés.
Quelle méthode utiliser ?
Les deux méthodes fonctionnent pour ramollir les haricots et pour qu’ils cuisent plus rapidement mais la première a un petit plus : laisser des haricots tremper toute une nuit aide à éliminer les sucres complexes qui provoquent des flatulences. D’après le Bean Institute, plus les haricots trempent dans l’eau, plus les composés qui contribuent aux ballonnements se décomposent. L’institut recommande une méthode de trempage à l’eau chaude, qui consiste à faire bouillir les haricots et à les laisser tremper pour toute une nuit.
Conseils et astuces pour cuisiner les haricots secs
Une fois que vous avez choisi comment faire tremper vos haricots, il ne vous reste plus qu’à les cuisiner ! La plupart des haricots qui mijotent dans de l’eau chaude ramollissent au bout d’une heure ou une heure et demie. Bien entendu, il faut aussi prendre en compte l’altitude, la variété et l’âge du haricot, d’après le US Dry Beans Council.
Lavez les haricots
Il ne faut jamais oublier de laver les haricots secs. Assurez-vous de bien éliminer les débris, les haricots fendus et les petits cailloux, et veillez à bien les rincer avant de les mettre à tremper.
Préparation sans sel
Ne salez pas les haricots avant qu’ils soient ramollis sinon ils durciront. Évitez aussi d’y ajouter des ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre, le ketchup ou le vin.
Évitez l'apparition d'écume d'haricots
Avez-vous déjà remarqué l’écume blanchâtre qui remonte à la surface dans le faitout lorsque vous préparez des légumes secs ? C’est la protéine des haricots secs qui coagule. Pour éviter cela, ajoutez un peu d’huile à la préparation.
Les différentes variétés de haricots
S’il est originaire d’Amérique du Sud, le haricot est cultivé depuis des siècles aux quatre coins de la planète et il en existe aujourd’hui plus de 30 000 variétés. Rien qu’en France, on en compte 230 ! Elles varient en taille, forme et couleur. On peut distinguer quatre principales familles : le haricot noir, très présent dans la cuisine latino-américaine, le haricot blanc, comme le lingo ou la mogette, le haricot rouge, par exemple l’azuki, et le haricot marbré, comme le coco.
Et pour en savoir plus sur les différentes variétés de haricots, n’hésitez pas à consulter notre page spécialement dédiée à ce sujet.
La cuisson des différentes variétés
Parce qu’ils diffèrent en taille et en volume, les haricots secs ne nécessitent pas le même temps de cuisson. Les haricots rouges et noirs ont besoin d’au moins 1h30 en cuisson traditionnelle. En revanche, certaines variétés de haricots blancs, comme les mogettes, peuvent nécessiter jusqu’à 2h.
Mais attention, ces durées de cuisson sont données à titre indicatif car elles peuvent varier selon l’âge du haricot et les conditions de conservation. Pour ne pas vous tromper, goûtez régulièrement vos haricots pendant la cuisson jusqu’à obtention d’une consistance fondante.
Méthodes de cuisson
Selon le temps et les ustensiles dont vous disposez, plusieurs méthodes de cuisson s’offrent à vous.
Cuisson traditionnelle : Une fois vos haricots trempés, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide. Portez à ébullition et faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient tendres. N’ajoutez surtout pas de sel dans l’eau de cuisson car cela durcit la peau.
Cuisson à l’autocuiseur : Cet ustensile permet de réduire de 50 % la durée de cuisson par rapport à la méthode traditionnelle. Mettez les haricots dans l’autocuiseur et couvrez-les d’eau. Fermez l’autocuiseur et démarrez la cuisson. Lorsque l’autocuiseur commence à siffler, baissez le feu.
Cuisson des haricots surgelés : On y pense peu mais on peut aussi acheter les haricots secs surgelés. Le temps de cuisson peut varier car les haricots congelés peuvent être précuits. Il faut donc suivre scrupuleusement les instructions sur l’emballage.
