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Il est difficile de penser à l'histoire de la gastronomie sans les plats emblématiques créés par certains cuisiniers et chefs qui ont contribué à façonner l'art de préparer et de servir des plats. Du vol-au-vent et du mille-feuille créé par la pâtissière pionnière Marie-Antoine Carême (l'un des personnages les plus importants du monde de la gastronomie) à la salade russe du chef Lucien Olivier; de l’emblématique sandwich au pastrami de l’épicerie fine de Katz à la fettuccine Alfredo créée par Alfredo di Lelio, certains plats ont été intégrés aux annales de notre héritage gastronomique. «Ils sont la saveur de l'histoire», comme l'écrit Mitchell Davies dans sa préface de Signature Dishes That Matter, un livre récemment publié par Phaidon.
Toujours dans la cuisine moderne, les chefs ont recherché des plats qui pourraient tenir leur place en évidence, à la recherche de créations qui résistent à l'épreuve du temps. Les olives vertes sphériques de Ferran et Albert Adrià à elBulli et La partie croquante de la lasagne de Massimo Bottura sont la preuve de cette recherche incessante. Mais pour certains chefs contemporains, avoir une recette qui représente la quintessence de leur travail ne semble plus avoir de sens. À une époque où les ingrédients proviennent de leurs propres jardins et changent avec les saisons, il semble inutile pour certains d'entre eux de miser sur des tubes symbolisant leur travail. À l'ère de la ferme à la table, ce que cherchent les chefs de ce mouvement, c'est de montrer comment valoriser au mieux ce qui arrive dans leur cuisine au quotidien sans formules ni recettes préétablies.
Un menu changeant
La chef slovène Ana Roš, de Hiša Franko, est inflexible sur les plats signatures : elle n'y croit pas - même si elle reconnaît la valeur des plats traditionnels, car ils évoquent une tradition, mais pas la créativité d'un chef. "Je pense que notre menu a une évolution naturelle", explique-t-elle, "donc, de mon point de vue, les plats signatures ne correspondent pas à ce que nous essayons de faire dans notre restaurant, à la façon dont nous voulons présenter notre travail".
Au menu que j'ai dégusté en octobre dernier, il y avait un morceau de boue rond tenant une petite pomme de terre non pelée servie avec du fromage cottage fermenté et du chocolat fumé. Un plat simple mais délicieux. Une autre version de ce plat était apparue dans le menu auparavant, mais dans un cadre différent: au lieu du cottage, une sauce de zabaione à la truffe blanche. "Je n'aime vraiment pas servir les mêmes plats", a déclaré Ana. «Même lorsque nous essayons de ramener des créations bien acceptées dans des dîners comme celui-ci, nous apportons quelques changements».
Pour illustrer comment les choses évoluent constamment à Hiša Franko, la cheffe Roš me dit qu'en 2018, il y avait de nombreux plats à base de sauce de poisson et de garum. «Nous travaillions sur quatre ou cinq types différents, car c'est quelque chose de traditionnel également dans la région méditerranéenne, pas seulement en Asie, comme beaucoup le pensent. Cela avait du sens pour nous à l'époque », se souvient-elle, alors qu'elle faisait de nombreuses expériences avec la fermentation. Mais en ce moment, Ana dit qu'elle déteste la sauce de poisson. «Même son odeur me rend malade», confesse-t-elle. «Je ne pourrais jamais supporter de faire les mêmes plats signatures encore et encore comme une star du rock'n roll [qui continue de chanter les mêmes vieux succès]», plaisante-t-elle. «Comment pouvez-vous retourner en cuisine avec votre propre évolution personnelle, après avoir voyagé et connaître de nombreuses saveurs différentes, et répéter les mêmes choses? C’est impossible », déclare Ana.
Prendre des risques
Crédit : Eduardo Torres
Le chef Mauro Colagreco du Mirazur - classé n ° 1 dans la liste du meilleur restaurant du monde 2019 et dans la liste des 100 meilleurs chefs du monde du chef - n'aime pas non plus le terme «plats signatures». Selon lui, il s'agit davantage d'un musée, qui possède des «pièces signatures», que d'un restaurant en constante évolution. "Nous traversons une phase au Mirazur où notre menu est une représentation d'une terre vivante, nous comprenons que nous ne pouvons pas être liés aux plats, nous recherchons donc des recettes qui représentent tous ces changements qui se produisent dans la nature, " il dit.
Mauro Colagreco explique qu'il existe des plats qui se répètent invariablement chaque saison, mais qu'ils ne sont jamais exactement les mêmes. "Les ingrédients ne sont jamais les mêmes non plus, comment pourrions-nous concentrer notre menu sur des recettes établies?", Demande-t-il. Un cuisinier doit apprendre à lâcher ses plats, dit-il. «Ce n'est pas toujours facile, car un chef travaille toujours pour atteindre une certaine perfection dans les saveurs, les textures. Lorsque nous arrivons à un tel résultat, qui connaît un immense succès auprès des convives, il n'est pas toujours facile de le laisser partir, mais c'est nécessaire si nous voulons travailler uniquement avec des produits frais », ajoute-t-il. La betterave en croûte de sel du jardin du restaurant avec de la crème de caviar, en est un exemple emblématique pour rassembler toute la cuisine de style Mirazur: des ingrédients frais inspirés de la mer et des montagnes, des techniques précises et une prise méditerranéenne.
Ne pas avoir de plats de signature au menu nécessite également de prendre plus de risques, estime-t-il. Un chef doit sortir de sa zone de confort pour renoncer à ses recettes acclamées. «Lorsque vous créez un menu tous les jours, pas pendant trois ou quatre mois, vous devez mettre votre créativité au travail, rechercher des références plus larges. C'est toujours risqué parce que certains plats peuvent être meilleurs que d'autres », dit-il. "Mais la cuisine est comme la vie: si tout est trop parfait, on s'ennuie", rit-il. «Un menu a toujours des hauts et des bas, c'est normal, et ça fait partie de l'expérience qu'on veut transmettre».
Plus qu'un plat, une marque
Photo Rubens Kato
Le chef Rafa Costa e Silva de Lasai, à Rio de Janeiro, a gardé dans le menu de son restaurant pendant presque un an l'un de ses plats les plus célèbres: le "faux œuf". Le jaune, cuit pendant 45 minutes à 63 ° C, a été servi au milieu d'une purée d'igname et de lait de coco qui ressemblait à un blanc d'oeuf, accompagné d'une tranche de bœuf jerk croustillant. C'est devenu un succès instantané. «Je pense que nous avons gardé ce plat pour plus de commodité. Lorsque vous êtes au début d'un projet, avec toutes les variables qu'un restaurant peut avoir, il est réconfortant d'avoir un plat largement accepté par les clients. Mais au fur et à mesure de notre évolution, nous avons pensé qu'il fallait le retirer du menu », explique-t-il.
Costa e Silva dit qu'il ne poursuit plus un plat signature, mais un style qui caractérise son travail en cuisine et sa façon de regarder la gastronomie. «Je pense que l'important est lorsque le chef est reconnu pour un profil plutôt que pour un plat lui-même. Dans notre cas, par exemple, nous sommes devenus connus pour les collations que nous servons à manger avec les mains. Il y en a toujours environ huit à déguster avant de servir les plats, ce qui est devenu notre marque de fabrique », ajoute-t-il. Cela a à voir avec l'expérience que le chef veut offrir à ses invités: un repas décontracté, où ils peuvent passer un bon moment autour de la nourriture et de l'hospitalité exceptionnelle - Lasai a récemment été reconnu pour le prix de l'art de l'hospitalité dans les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine 2019. «Il est beaucoup plus précieux pour nous d'être reconnu pour avoir créé un style de service, pour avoir utilisé plus de légumes dans nos recettes que pour avoir un plat qui ferait que les gens se souviennent de nous», souligne-t-il.
Il pense que de nos jours, il est plus logique pour les chefs et les restaurants d'essayer de faire leur marque à travers des concepts, pas des plats. «Il y a des restaurants qui ont créé un tel style qu'il suffit de regarder un plat pour savoir d'où il vient. C'est quelque chose qui transcende une seule création elle-même », dit-il. «C'est comme un groupe reconnu par le premier riff de guitare d'une chanson, même s'il est tout nouveau».
