Qu'est-ce que l'hibachi ?
Hibachi est un mot fourre-tout pour tous les styles de grillades japonaises. Aujourd'hui un nom commun, hibachi est particulièrement populaire parmi ceux qui ont un faible pour la cuisine japonaise et qui aiment dîner au restaurant ou s'essayer à la cuisine à la maison. Mais beaucoup de ceux qui sont accros aux grillades japonaises ignorent que le terme hibachi est l'un de ces mots japonais souvent mal utilisé en dehors du Japon.
Dans le langage courant, le style Hibachi évoque aujourd'hui les grillades japonaises, les barbecues sur lesquels elles sont cuites et même les restaurants eux-mêmes. Fait intéressant cependant, aucune de ces utilisations de hibachi n'est correcte. Surtout aux États-Unis, hibachi fait référence à une petite cuisinière chauffée au charbon de bois - appelée shichirin en japonais - ou à une plaque chauffante en fer pour cuire les aliments - appelée teppan en japonais - utilisée dans les restaurants teppanyaki. En règle générale, lorsque vous mangez dans un restaurant hibachi ou un steakhouse japonais, vous mangez dans un restaurant teppanyaki.
Histoire d'hibachi
Hibachi (火鉢 – ひばち) est un mot japonais qui signifie « bol de feu ». Historiquement, l'hibachi japonais d'origine était conçu comme un pot à dessus ouvert - généralement cylindrique - dans lequel du charbon de bois était brûlé dans le seul but de chauffer une pièce. On pense que l'hibachi remonte à la période Heian de l'histoire japonaise. Ces appareils de chauffage traditionnels allaient des pots ressemblant à des vases aux lourdes «tables» en bois et étaient utilisés pour se réchauffer les mains et chauffer l'eau. Ils n'étaient pas destinés à la cuisine à l'origine. Cependant, au moins à la fin des années 1800, on pense que l'hibachi a également été utilisé pour griller des friandises japonaises traditionnelles, un complément naturel au thé préparé dans les théières.
Différence entre hibachi et teppanyaki
Teppanyaki – qui en japonais équivaut à peu près à « griller sur une plaque de fer » – est un autre style différent de grillades japonaises souvent confondu avec hibachi. Le teppan (鉄板 – てっぱん) est une plaque chauffante en fer plat courante dans les restaurants où la nourriture – yaki signifie nourriture grillée en japonais – est cuite par le chef devant les clients. Les chefs teppanyaki font griller du poulet, du porc, du bœuf et des fruits de mer pendant que les clients découvrent leurs compétences sur les grills teppanyaki. Les grils Teppanyaki peuvent également être utilisés pour cuisiner des plats d'accompagnement finement hachés tels que des œufs, des légumes et du riz.
Binchotan : charbon de bois japonais
Bien que ce ne soit pas absolument nécessaire, les chefs hibachi japonais vous recommandent d'acquérir du binchotan - un charbon de bois japonais blanc dense - car il reste allumé pendant 3 à 5 heures et peut être réutilisé plusieurs fois. Binchotan fournit une chaleur constante et stable et une combustion inodore pour votre barbecue, offrant les meilleurs résultats possibles pour votre cuisinier. Si vous ne trouvez pas de binchotan, vous pouvez utiliser du charbon de bois en morceaux ou des briquettes, également appelées perles chaudes.
Ce que vous pouvez cuisiner sur un gril hibachi
Les grillades Hibachi sont souvent associées aux yakitori. Yakitori – littéralement « oiseau grillé » – est un type japonais de brochette de poulet. Sa préparation consiste à embrocher la viande avec du kushi, un type de brochette généralement en acier, en bambou ou en matériaux similaires.
Il n'y a aucune règle qui dit que vous ne pouvez faire cuire des brochettes que sur un gril hibachi. Les grils Hibachi peuvent être utilisés pour cuire une grande variété d'aliments, notamment du bœuf, des crevettes, du poisson, des cailles et divers légumes. Cuire vos aliments pendant la bonne durée et amplifier les saveurs avec plus que du sel et du poivre sont les éléments clés avec lesquels jouer. Quoi qu'il en soit, si vous allez utiliser des brochettes, choisissez des viandes ou des légumes plus tendres et plus faciles à enfiler, comme les aubergines, les courgettes, les champignons, les oignons et les morceaux de viande fins.