Bouillon : recettes et astuces pour préparer un délicieux bouillon

Qu'il s'agisse de viande, de poisson ou de légumes, dans n'importe quelle cuisine professionnelle, vous trouverez toujours une casserole de bouillon en ébullition. Le bouillon est l'une des préparations de base les plus connues et connaît plusieurs variantes.

Léger, nourrissant et réconfortant, le consommé est un plat d’hiver parfait, mais il est également utilisé comme base pour d’autres préparations. Comment préparer un bon bouillon de viande ou de poisson ? Quelle doit être la température de l’eau ? Comment obtenir un bouillon savoureux et gourmand ?

Recettes, astuces de préparation et curiosités : on vous dit tout sur le bouillon.

Le bouillon : la base solide de la cuisine

Bien qu'il soit liquide, le bouillon représente la base solide des fondations de la cuisine. C'est une ressource indispensable et essentielle pour cuisiner une infinité de plats.

Les exhausteurs de goût sont fondamentaux préparer un excellent bouillon : ils stimuleront le goût naturel des ingrédients qui composent votre bouillon. On parle d’ingrédients comme le gingembre et le curcuma par exemple, mais aussi des épices, des herbes aromatiques, les algues et les champignons.

Un bouillon est prêt à accueillir tout ingrédient qui peut en quelque sorte lui donner une nouvelle identité gustative. Il n’y a qu’une règle à suivre : respectez l'équilibre des saveurs, mais avant tout respectez vos goûts car le bouillon est l'aliment réconfortant par excellence et doit avant tout vous plaire !

Les règles du bouillon parfait

La base du bouillon est sans aucun doute l'eau. Mais la qualité des ingrédients et le respect des temps de cuisson sont également fondamentaux. Voici les 5 principes de base pour préparer un bon bouillon.

Si vous préparez un bouillon de viande, qu'il s'agisse de volaille ou de bœuf, il est préférable de faire bouillir la viande dans une casserole d'eau et de la rincer avant de l’employer dans la préparation du bouillon. Cela garantira que votre bouillon soit exempt d'impuretés.
Les légumes à utiliser dans le bouillon doivent être coupés en petits morceaux réguliers pour libérer tout leur jus et leur saveur. Si vous souhaitez réaliser un bouillon clair et plus léger, évitez de faire revenir les légumes dans l’huile : mettez-les directement dans la casserole e couvrez-les d’eau froide.
Les temps de cuisson et le contrôle de la température sont des paramètres fondamentaux pour la réalisation d’un bon bouillon. Commencez toujours par recouvrir les ingrédients d'eau froide et écumez le bouillon régulièrement. Une fois le bouillon porté à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter. De cette façon, vous obtiendrez un bouillon limpide et clair.
Après la cuisson, le bouillon doit refroidir et reposer. Dans cette phase, toutes les impuretés se déposeront sur le fond de la casserole. À ce stade, avec des mouvements lents qui ne toucheront jamais le fond, vous pouvez filtrer le bouillon en utilisant une louche et une passoire à mailles étroites.
À la fin de ces phases, vous pouvez ajouter les arômes. C'est une bonne idée de ne pas ajouter d'herbes et d'arômes pendant la cuisson. Il vaut toujours mieux le faire juste avant de servir pour profiter de la fraîcheur de leurs arômes.

Bouillon : les 7 recettes de base

Bouillon de volaille

Coupez le poulet en petits morceaux, mettez-le dans une grande casserole, couvrez-le d'eau froide et portez à ébullition. Écumez de temps en temps. Lorsque vous avez atteint l’ébullition, égouttez le poulet et rincez-le. Pendant ce temps, coupez un céleri, une carotte et un oignon en petits morceaux. Faites sauter les légumes dans une poêle avec un filet d'huile, ajoutez le poulet et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter pendant 2 heures sans couvercle. Écumez de temps en temps. Une fois cuit, laissez refroidir le bouillon et filtrez-le.

Bouillon de bœuf

Mettez les os et la viande dans une casserole, couvrez d'eau chaude et portez à ébullition en écumant si nécessaire. Une fois à ébullition, égouttez et rincez la viande. Pendant ce temps, coupez un oignon en deux et placez les deux parties de la coupe sur une poêle très chaude. Lorsque l'oignon est caramélisé, coupez-le en fines tranches. Coupez le céleri et la carotte en petits morceaux et ajoutez également une gousse d'ail. Faites revenir tous les légumes dans un filet d'huile, puis ajoutez la viande et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et puis baissez le feu. Laissez mijoter pour 3 heures sans couvercle. En fin de cuisson, éteignez le feu et laissez refroidir le bouillon. Filtrez avant de servir ou de procéder à la préparation souhaitée.

Bouillon de poisson

Écaillez, éviscérer et couper le poisson en morceaux. Tranchez une tomate et émincez un oignon, une échalote et une gousse d'ail. Coupez un bâton de céleri en petits morceaux. Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile à feu doux, ajoutez le poisson et les légumes et les laisser dorer pour 5 minutes. Couvrez d'eau et portez à ébullition en écumant de temps en temps. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter environ une heure et demie sans couvercle. Éteignez le feu, laissez refroidir et filtrez bien.

Bouillon de légumes

Nettoyez et coupez en morceaux réguliers des carottes, des oignons, du céleri, des échalotes, des poireaux et du fenouil. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile à feu vif et faites revenir tous les légumes pendant 5 minutes. Couvrez d'eau et portez à ébullition en écumant de temps en temps. Baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure et demie. Ensuite, laissez le bouillon refroidir et filtrez avant d’utiliser.

Bouillon Umami

Nettoyez et coupez les champignons et les shiitake en deux. Épluchez le gingembre et coupez-le en tranches. Épluchez une gousse d'ail. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile et faites revenir tous les ingrédients. Couvrez d'eau et portez à ébullition en écumant de temps en temps. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure. Laissez refroidir et filtrez le bouillon.

Bouillon de crustacés

Nettoyez et coupez un céleri, une carotte, un oignon et une échalote en petits morceaux. Épluchez une gousse d'ail et laissez-la entière. Faites chauffer un filet d'huile et ajoutez les têtes de crevettes et les légumes, laissez-les dorer 5 minutes, puis couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez de temps en temps. Baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes. Ensuite, laissez refroidir le bouillon et filtrez-le.

Bouillon de mollusques

Nettoyez les moules des impuretés et retirez le byssus (le filament latéral). Faites tremper les moules et les palourdes dans de l'eau froide salée pendant 30 minutes, puis rincez-les et répétez l'opération pour 3 fois. Pendant ce temps, coupez deux échalotes en tranches et épluchez une gousse d'ail. Faites dorer les légumes dans de l'huile légèrement chaude, ajoutez un petit peu de vin blanc et laissez évaporer. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les moules et les palourdes et couvrez. Laissez cuire pour 5 minutes, puis retirez les crustacés. Faites cuire le bouillon encore pour 5 minutes, puis laissez-le refroidir et filtrez-le.