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Une rousse triple médaillée d'or au Concours Général Agricole (2016, 2017, 2018) et Championne du Monde 2011 au World Beer Awards. Une blanche double Championne du Monde en 2013 et 2015 et médaillée d'or au France Bière Challenge... Si la gastronomie française est dignement représentée en Savoie avec des chefs comme René et Maxime Meilleur ou encore Laurent Petit, il faut bien avouer qu'elle se défend également pas mal côté bière, notamment grâce à La Brasserie du Mont Blanc.
Depuis sa création en 1999 à la Motte-Servolex, les récompenses pleuvent pour l'entreprise brassicole. Mais quel est le secret de la bière de La Brasserie Mont Blanc ? Fine Dining Lovers est parti à la rencontre de Sylvain Chiron, brasseur-fondateur de l'enseigne, pour en savoir plus.
La Brasserie du Mont Blanc : une forte empreinte belge
Sylvain Chiron est comme qui dirait "tombé dans la marmite agroalimentaire quand il était petit". L'entrepreneur, issu d'une famille travaillant essentiellement dans la fabrication de crozets (petites pâtes carrés au sarrasin typiques de la Savoie), était "né pour faire des coquillettes" comme il s'amuse à le dire.
Mais en 1996, Sylvain Chiron a des envies d'indépendance. Il commence par racheter l'activité de la distillerie de l'abbaye cistérienne d'Aiguebelle, en Drôme provençale. Là-bas, le jeune homme fait ses premières armes en s'initiant à l'art de la bière trappiste avant de s'envoler vers la Belgique pour apprendre le métier de brasseur et les secrets de fabrication de la bière belge.
En 1999, Sylvain Chiron décide finalement de relancer la bière du Mont Blanc, un breuvage fabriqué en Savoie mais fortement marqué par l'ADN des bières belges de caractère.
Une bière à l'eau du Mont Blanc
Mais qu'est-ce qui fait que partout où elle passe, La Brasserie du Mont Blanc rafle tous les honneurs ?
Le premier secret de l'entreprise est le choix de ses matières premières, à commencer par l'eau du Mont Blanc. C'est lors d'une randonnée aux Houches que Sylvain Chiron découvre la source de l'Enchapleuze à 2074 mètres d'altitude sous l'Aiguille du Goûter. Après des analyses poussées, le brasseur reçoit l'accord pour utiliser cette eau on ne peut plus locale. S'il s'agit d'un simple argument marketing selon les mauvaises langues, l'eau du Mont Blanc est un véritable atout selon Sylvain Chiron. "Cet ingrédient constitue 90% de la recette finale. Alors elle a beau être bouillie, filtrée et fermentée, il me paraît essentiel d'utiliser l'eau la plus pure possible dès le départ pour obtenir une bière de qualité."
Autres ingrédients essentiels à la fabrication de la bière : les céréales. Orge, avoine, blé... Elles proviennent aussi bien de la Beauce que de l'Allemagne ou la Nouvelle-Zélande. "Chaque terroir offre des goûts de céréales très différents. Tout dépend du résultat souhaité."
Puis vient le fameux houblon, qui ne représente en réalité qu'une infime partie de la recette finale, et les épices. "L'ajout d'épices dans la bière est ce qui nous différencie des bières allemandes, qui ont interdiction d'en contenir", nous explique Sylvain Chiron. Côté Brasserie du Mont Blanc on s'amuse au contraire à doser au milligramme près de l'écorce d'orange amère, de la coriandre, de la réglisse ou même de l'hibiscus pour réaliser une bière qui sort de l'ordinaire. "Les épices, c'est ce qui reste en bouche une fois la gorgée finie. C'est très important", martèle le brasseur, qui assure que "le palais est le meilleur laboratoire d'essai" pour réaliser la recette parfaite.
Pour chaque bière, Sylvain Chiron et ses équipes cherchent l'équilibre entre la subtilité et la puissance, la fraîcheur et la longueur en bouche, à travers un procédé réglé comme du papier à musique allant du travail des céréales à la durée de fermentation, en passant par le brassage et les dosages précis. Il a par exemple fallu un an de travail pour élaborer la recette de la Bière verte, une bière au Génépi qui cartonne en Savoie et qui a certainement sauvé La Brasserie du Mont Blanc de la fermeture en 2005.
En 2012, l'entreprise voit plus grand et se délocalise à quelques kilomètres sur la zone industrielle de Bissy à Chambéry. "En 2011, nous produisions 10.000 hectolitres de bière par an. En 2017, nous en étions à 40.000. Notre but serait d'atteindre 50.000 hectolitres", espère le brasseur dont l'aventure n'est pas prête de se terminer...
