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Dimanche 24 mai à Milan, le duel France-Italie s’affrontait en cuisine au déjeuner de Identità Expo. Le chef italo-argentin naturalisé français Mauro Colagreco a rencontré l’Italien Carlo Cracco.
Si le restaurant Mirazur, du chef Colagreco se trouve à Menton et donc à quelques kilomètres de la frontière franco-italienne, le chef Cracco lui-même a été proche de la France, puisqu’il a travaillé pendant trois ans à l’Hôtel Paris d’Alain Ducasse. Pour les deux chefs, pour réussir sa carrière, un jeune chef doit voyager. « Les temps ne sont plus ceux d’autrefois, quand il suffisait de connaitre la culture de son pays et celle d’un autre.» explique Carlo Cracco. « Aujourd’hui il faut en connaitre au moins 20, connaitre les cuisines et s’enrichir culturellement le plus possible. C’est le seul moyen pour identifier son propre style. »
Mauro Colagreco ajoute : « Plus on voyage plus on devient ouvert et créatif. »
Pour mettre l’eau à la bouche, le déjeuner s’est ouvert avec deux hors-d’œuvres légendaires du chef Cracco : la salade russe caramélisée et le jaune d’œuf mariné, dans une version accompagnée d’une crème d’asperge, paprika fumé et bière, entouré d’une « couronne » de blanc d’œufs. Il a ensuite proposé un risotto au sésame noir, pomme rouge et langue de canard. « Si je pense aux plats symboliques de l’Italie, je pense effectivement au risotto, » affirme Mauro Colagreco. « Et après je pense à des plats plus simples, comme les pâtes à la sauce tomate ou le bollito misto. Trois expressions différentes de cette cuisine. »
Quant à sa propre cuisine, le chef Colagreco préfère ne pas lui attribuer de nationalité ou de définition : « Ma cuisine n’est ni française, ni argentine, ni italienne. Elle est personnelle et c’est tout. »
Ce qui est sûr, c’est que Mauro Colagreco a des affinités avec le sud et la Méditerranée, comme il l’a montré dans ce repas en proposant un bar sauce bagna cauda (une déclinaison de sa célèbre recette qui prévoit des calamars) et le Naranjo en flor (l’oranger en fleur) : une crème de safran, sorbet d’orange et d’amande. « Colagreco est surprenant» déclare le chef Cracco. « Il réussit toujours à combiner son mélange de culture de manière forte et reconnaissable sans jamais être prévisible. »
Les chefs se rejoignent également sur un autre point. Tous les deux ont eu le coup de cœur pour le même pavillon sur Expo Milano 2015 : « Sans hésitation, le pavillon du Japon, » déclare Carlo Cracco. « Un pays auquel je suis particulièrement attaché et qui ressemble beaucoup à l’Italie : il y a un lien profond et respectueux avec la culture gastronomique. Tout comme les Italiens, les Japonais eux aussi vivent pour manger. »
Mauro Colagreco renchérit : « Mon voyage au Japon est celui qui a le plus changé ma vie. Même si c’est dans le cadre d’une visite au pavillon japonais, vous devez découvrir leur culture gastronomique. »
