Après plus d'une année passée au Vietnam, Justine Viano et Stephan Paroche ont débarqué au Castigno Château & Village à Assignan courant été 2020. C'est au coeur de ce domaine de plus de 30 hectares que le duo (en cuisine comme à la ville) a su conserver l'étoile Michelin de La Table en imposant son style moderne et affirmé en seulement quelques mois. Fine Dining Lovers vous en dit plus sur ces deux chefs complémentaires, dont la cuisine vaut à elle seule le détour.
Deux parcours, une rencontre
"Malgré" un doctorat en droit et une licence en psychologie, Stephan Paroche a toujours su qu'il voulait travailler en cuisine. Il faut dire que le chef est "tombé dans la marmite quand il était petit" puisque son père était lui-même à la tête d'un restaurant où Stephan Paroche passait le plus clair de son temps. "Mon père, c'était mon héros", nous confie d'ailleurs le chef. "Grâce à lui, je ne voyais que du bonheur en cuisine. Une fois mes études terminées, je me suis formé auprès de lui mais j'ai aussi beaucoup lu et observé. En 1997, on a finalement ouvert un hôtel-restaurant près de Sisteron ensemble, La Magnagnerie, et au bout de deux ans il m'a laissé les clés. A l'époque, je ne faisais pas de cuisine gastronomique mais on avait un Bib Gourmand", se souvient-il.
De son côté Justine Viano, diplômée d'une école hôtelière et formée au Domaine Saint-Clair à Etretat, a fait un passage par Paris où elle cuisinait pour des événements. "La boîte pour laquelle je travaillais avait un foodtruck et on adaptait la carte en fonction des demandes", nous explique-t-elle. La jeune femme a ensuite officié au Couvent des Minimes à Mane, avant de rencontrer Stephan Paroche. Ensemble, le jeune couple reprend le Hameau des Baux aux Baux de Provence et décroche sa première étoile au Guide Michelin en 2019, avant de partir pour l'Asie. Le duo revient finalement en France en été 2020 et se voit confier les cuisines de Castigno. "On a demandé à notre équipe du Hameau des Baux (Floréal Matamoros et Lorenzo Ravera) de venir travailler avec nous et ils ont accepté. On a une super équipe", se réjouit Stephan Paroche.
La Table de Castigno
Ensemble, Stephan et Justine écrivent les cartes de La Table, le restaurant gastronomique de Castigno, mais aussi du bistrot La Petite Table et du restaurant thaï. Si la cuisine est évidemment différente dans les trois établissements, les chefs appliquent la même philosophie pour les trois adresses : une démarche écoresponsable en adéquation avec le domaine viticole de Castigno, qui fonctionne en agriculture biologique depuis ses débuts en 2007. Ainsi, le couple a profité des mois de fermeture pour rencontrer les producteurs locaux comme la ferme bio La Campesina, l'équipe du caviar Castillone ou encore Boucherie Ethique, réputée dans la région pour travailler avec d'autres chefs comme Florent Pietravalle de La Mirande. Avec tous ces petits trésors, mais aussi quelques légumes cultivés sur place à Castigno ou encore des poissons sauvages de Méditerranée, Stephan Paroche et Justine Viano composent une carte reflétant un terroir empli de reliefs et de contrastes.
Les chefs attaquent fort dès les amuse-bouche avec un mini chou-rave farci d'un sorbet au vinaigre de riz percutant, un pain au tapioca, charbon et coeur coulant au Laguiole à la fois léger et réconfortant mais également une soupe à l'oignon des Cévennes lacto-fermenté et graisse d'oie d'une grande justesse. Le goût pour la street food de Stephan et Justine est également bien représenté avec un tacos de maïs à la crème d'avocat (local), moules et coques de l'étang de Thau... Un délice plein de fraîcheur à dévorer à la main qui promet de belles choses pour la suite.
Promesse tenue avec le trio salade de pois chiche à l'anchois, bouillon dashi crémé et caviar ; tartelette houmous, curcuma et maquereau et panisse à la sardine snackée qui redore le blason de ces petits poissons bleus trop souvent méprisés. On succombe également pour l'asperge verte mariée au chèvre de la ferme de Combebelle ou encore le canard maturé sur place enveloppé d'une sauce impeccable et réveillé par l'huître crue.
Pour le dessert, le chef pâtissier Floréal Matamoros ose l'alliance de la fraise, la rhubarbe et l'asperge pour un résultat détonant, suivi d'un fringant kumquat givré.
Pour digérer le tout, offrez-vous une balade dans le joli village coloré d'Assignan et l'incroyable domaine vallonné de Castigno, où vous pourrez profiter d'un "wine safari" et d'une jolie dégustation des vins du domaine.
Où ? La Table de Castigno, Castigno Château & Village, 6137 rue Carrera de la Teuliera, 34360 Assignan.
