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En septembre 2019, Patrick Jeffroy annonçait son départ de l'Hôtel de Carantec, dans le Finistère. Pas question pour ce sublime endroit de rester sans chef très longtemps, puisque Nicolas Carro, jeune trentenaire originaire du Centre Bretagne, a aussitôt repris les rênes des cuisines. Si son arrivée fait souffler un vent nouveau sur le complexe hôtelier, la ligne directrice de Nicolas Carro en cuisine est la même que celle de son prédécesseur : sublimer les produits marins.
Fine Dining Lovers vous invite à découvrir le parcours sans faute de ce jeune chef, qui fera sûrement parler de lui ces prochaines années.
Un parcours international
Avant de devenir chef du Restaurant Nicolas Carro à l'Hôtel de Carantec, le jeune chef s'est formé au Lycée hôtelier de Dinard (Ille-et-Vilaine) avant de finir major de promotion en licence professionnelle des arts culinaires des tables de l'Océan Indien. Après une année passée à l'institut d'administration des entreprises et lycée hôtel de La Renaissance sur l'île de la Réunion, Nicolas Carro a travaillé aux côtés d'Alain Passard à L'Arpège*** (Paris) puis chez Jean-Luc Rocha (MOF à Cordeillan-Bages) et chez Arnaud Bignon (Greenhouse**, Londres).
Depuis 2014, Nicolas Carro officiait au Chambard**, restaurant doublement étoilé d'Olivier Nasti, où il a accédé au poste de chef exécutif. En septembre 2019, le jeune homme tout juste âgé de 30 ans est appelé pour prendre la tête des cuisines de l'Hôtel de Carantec par l'entrepreneur Franck Jaclin, qui a racheté les lieux à Patrick Jeffroy. "C'est un vrai professionnel qui, malgré son jeune âge, a beaucoup de pratique et de technique", assurait Patrick Jeffroy, quelques temps avant son départ.
La cuisine de Nicolas Carro
"Comme son prédécesseur, il célèbre les produits marins d'ici (araignées, huîtres, ormeaux sauvages, homard). Finesse et délicatesse, jeux de textures bien pensés, cuissons et assaisonnements parfaits, technique au service exclusif du goût... Sa cuisine emporte la mise sans difficulté. À Carantec, l'histoire continue...", écrivait le Guide Michelin en 2020, quelques semaines seulement après l'arrivée de Nicolas Carro.
Le chef étoilé tient en effet à mettre ses terres bretonnes à l'honneur et le produit au centre de l'assiette. "Il est l’émotion qui guide le travail – le produit, toujours lui, est l’émanation la plus profonde d’un territoire. Il est le fruit des savoir-faire et de la passion des hommes amoureux de leur terroir", peut-on même lire sur le site de l'Hôtel de Carantec.
La cuisine de Nicolas Carro est nette, claire, authentique et élégante, jouant constamment sur les couleurs et les textures. Certains plats sont déjà emblématiques comme le Pigeonneau de la ferme Enéour et brocolis fumés, le filet de veau des monts du Velay Forez et oignons cive braisés de chez “l’amie Christine”, ou encore le homard bleu d’Iroise aux algues et risotto de petit épeautre. Des assiettes aussi précises que conviviales dont nous devrions entendre parler les prochaines années...
