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Originaire de Milan, le Panettone est l'une de nos gourmandises préférées au moment des fêtes de Noël. Et si vous pensez en avoir déjà mangé de très bons, c'est que vous n'avez pas encore goûté celui de Christophe Louie.
Le pâtissier, formé au Jules Vernes, La Grande Epicerie de Paris, Dalloyau ou encore Le Meurice, a découvert tous les secrets du panettone il y a environ quinze ans avec Frédéric Bau, lors d'un stage chez Valrhona. "Ca a tout de suite été un coup de coeur, une révélation", se souvient le pâtissier.
Mais savez-vous vraiment ce qu'est un panettone ? Comment est-il fabriqué ? Et tous les secrets qu'il renferme ? Christophe Louie nous éclaire !
Le panettone, c'est quoi ?
Le panettone est un dessert d'origine italienne, devenu populaire dans les années 50. Il s'agit d'une sorte de brioche très filante, garnie de fruits confits (oranges et raisins secs) mais aussi de grains sucrés et d'amandes.
En Italie, les gourmands le consomment aussi bien en fin de repas qu'au petit-déjeuner ou encore au goûter, nature, avec de la glace ou même de la crème pâtissière.
Les secrets du panettone
Le levain naturel centenaire
Selon Christophe Louie, le principal secret du vrai panettone est le levain naturel. "Je me suis formé auprès de Mauro Morandin, en Vallée d'Aoste, dont le levain centenaire a appartenu au maître Rollando Morandin, son père."
Christophe Louie a pu récupérer un peu de ce levain, qu'il alimente quotidiennement. "Le levain prend son bain chaque matin dans une eau sucrée à 37 degrés. C'est assez magique de travailler ce produit. Le goût de ce levain est essentiel. Il est très différent du levain que l'on trouve en France", nous explique Christophe Louie. "Thomas Teffri-Chambelland, de la boulangerie Chambelland à Paris, est un ancien biologiste. Il vient de terminer un ouvrage (Traité de Boulangerie au Levain) auquel je collabore, où il s'intéresse au panettone. Il y explique tout sur la biologie du levain et il a constaté que les bactéries du levain en France sont différentes de celles que l'on trouve en Italie. On ne sait pas vraiment pourquoi, c'est sans doute lié au terroir ou encore à la qualité de l'eau. C'est pourquoi j'ai pu prendre un peu de la souche de Morandin, en Italie."
D'après Christophe Louie, ce levain centenaire est très fort, ce qui permet un bon développement de la pâte à panettone et sa légèreté légendaire.
Crédit : Géraldine Martens
La bonne farine
Le pâtissier nous explique également que le type de farine est très important dans la confection d'un panettone. "Il faut une bonne farine de force 00 ou W380. La fermentation du panettone est assez longue, environ deux jours, donc il faut une farine assez forte, elle aussi venue d'Italie. J'ai essayé avec des farines françaises dans lesquelles on a ajouté du gluten, mais ça ne correspondait pas à ce que je voulais."
Les fruits confits
"Personnellement, je me fournis là aussi auprès de Mauro Morandin. Il fait confire ses oranges de Calabre au sous-sol généralement pendant une semaine. Elles restent dans leur bain de sirop avant d'être mises en boîte et quand je les reçois, je les égoutte. Leurs fruits sont coupés en gros morceaux pour plus de tendreté et une bonne mastication."
Sucre et beurre
Pour le reste des ingrédients, Christophe Louie a choisi un "beurre magnifique de Charentes" et du sucre en grain pour parsemer le dessus de son panettone. "Au final se sont des produits simples mais de très bonne qualité."
Le temps de repos et la cuisson
Une fois que la pâte à panettone est confectionnée, il faut la laisser reposer. "Ce sont des étapes très longues, sur environ trois jours. Sur la première journée on rafraîchit le levain sur une dizaine d'heures. Je commence généralement vers 8h du matin. Ensuite, vers 21h, je pétris ma première pâte. Elle va tripler de volume environ 12h à 28°C. Une fois qu'elle a levé toute la nuit, je fais la deuxième pâte en incorporant les jaunes d'oeufs, le miel, le sucre, le beurre et les fruits confits. On refait tourner la pâte et on met dans des moules à panettone pour les façonner et c'est reparti pour 6 à 7h de temps de pousse. Enfin, on les cuit, on les embroche et on les retourne pendant une dizaine d'heures à la sortie du four pour obtenir le côté filant de la pâte."
"Pour le consommateur, le panettone peut apparaître comme un produit cher, mais toutes ces étapes et ces ingrédients le justifient."
Où acheter le panettone de Christophe Louie ?
Si cet article vous a mis l'eau à la bouche et que vous souhaitez goûter un VRAI panettone, rendez-vous sur le site de Christophe Louie. Le pâtissier propose des panettone traditionnels (31€) mais aussi au chocolat (34€) et à la fleur d'oranger (36€).
Si vous habitez à Paris, vous pouvez aussi retrouver ses panettone à La Grande Epicerie Rive Gauche et Droite, dans les boutiques Fou de Pâtisserie ou à l'Atelier Ottanta.
