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Trois ans après la fermeture de son établissement doublement étoilé Bigarrade en 2012, Christophe Pelé est revenu sur le devant de la scène. Après avoir pris du temps pour lui, entre voyages et famille, le chef a en effet accepté la place de chef au restaurant Le Clarence à Paris, au sein de l'hôtel Dillon - des domaines bordelais Château Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion et Château Quintus.
Très vite, Christophe Pelé a conquis les papilles des plus grands gourmets, y compris celles du Guide Michelin qui lui a attribué deux belles étoiles.
FineDiningLovers a eu la chance d'échanger avec ce chef aussi grand par sa taille que par son talent.
Pourquoi avoir accepté cette place de chef au restaurant Le Clarence ?
Parce que le challenge avait l'air passionnant et il l'est. A l'origine il n'y avait pas toute cette décoration, tout était à nu, brut. Il y avait beaucoup de surface, une très belle maison derrière, qui correspondait à mes valeurs. J'ai vite compris que l'aventure pouvait être assez magnifique.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C'est une cuisine actuelle, contemporaine, avec pas mal de fraîcheur. Je suis très orienté vers les façons de cuisiner actuelles avec beaucoup de snackage et poêlage, très peu de compotée, quelques petits jus...
Comment travaillez-vous avec le sommelier Gaetan Lacoste ?
On goûte des choses régulièrement ensemble et je commence à comprendre les vins de la maison qui sont chargés d'histoire. Un restaurant c'est la devanture, la cuisine mais aussi le vin et il faut que tout cela s'accorde donc il est très important que je connaisse tous ces vins. Et pour cela, je vais régulièrement sur place à Haut-Brion.
J'aime bien goûter un vin et me demander ce qu'on pourrait mettre avec. Ca donne une directive, un cadre, c'est très intéressant.
Le Clarence est distingué de deux étoiles Michelin. Décrocher la troisième est un objectif ?
On essaye toujours de s'améliorer mais chacun son travail. Le Michelin a ses inspecteurs. Moi mon travail c'est de bien recevoir les gens et de les rendre heureux. Je ne viens pas travailler pour rester sur mes acquis mais pour apprendre. Si j'avais envie de ne rien faire je resterais chez moi.
Comment sélectionnez-vous les produits ?
J'essaye de choisir ce qu'il y a de plus beau sur le marché. Au fil des ans j'ai construit mon réseau et on m'envoie des belles choses, je me déplace aussi sur les marchés, je vais voir des fournisseurs en bord de mer. J'ai avec eux une relation de confiance qui est très importante. Pour faire vibrer un client il faut d'abord que le produit me fasse vibrer. Et je dis toujours que moins le produit est touché par l'homme mieux il est. Le cuisiner est un simple passeur.
Vous avez attendu trois ans après la fermeture du Bigarrade pour vous remettre dans la course. Qu'avez-vous fait pendant ces trois années ?
En réalité j'ai fait une vraie année de pause car durant les deux autres j'ai ouvert une affaire à Hong Kong et j'y passais une semaine par mois donc c'était pas mal de boulot. Mais durant cette année de break, j'avais surtout envie d'avoir une vie normale, être le soir à la maison avec ma famille, cuisiner chez moi, faire du ménage... Enfin je n'en ai pas fait beaucoup (rires) ! J'ai pris ce temps pour moi car je l'ai senti comme ça. Mais faire une pause dans ce domaine a tout de même des conséquences. C'est un peu dur de se remettre dans le bain, de reprendre le rythme, mais ça revient vite.
Avez-vous un pêché mignon ?
J'aime tout mais je ne mange jamais au point de me rendre malade. Je suis capable de traverser tout Paris pour aller manger un plat dont j'ai entendu parler mais je n'ai pas de préférence particulière.
Si vraiment je devais donner une réponse je dirais la mousse au chocolat, je pourrais vraiment m'éclater avec ça (rires) ! Mais il faut qu'elle soit réalisée à la façon classique, sans crème.
Quel souvenir culinaire vous a le plus marqué dans votre vie ?
Je suis allé au Vietnam plusieurs fois et j'y ai découvert l'oeuf couvé. C'est un œuf de cane qui est couvé et à un moment donné on le retire de sous la cane pour le cuire et le manger comme ça. De prime abord c'est assez repoussant car à l'intérieur de l'oeuf il y a un petit animal qui a commencé à se former avec un bec, des os, on voit quelques plumes... La première fois je me suis dit que je ne pouvais pas manger ! Et un jour j'étais avec deux autres cuisiniers qui ont testé devant moi et je me suis finalement lancé. C'est servi comme un oeuf dur avec plus de mâche et c'est en fait très intéressant.
Avec qui rêveriez-vous de faire un dîner à 4 mains ?
Ca m'amuserait beaucoup de le faire avec mon ancien chef Bruno Cirino. J'ai déjà pensé à l'inviter ici, je l'apprécie beaucoup.
Où ? Le Clarence, 31 avenue Franklin D Roosevelt, 75008 Paris.
