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Il n'y a pas que les fruits et légumes qui ont une saisonnalité : les poissons et fruits de mer aussi. Si les saisons des coquilles Saint-Jacques ou des moules sont plus ou moins connues du grand public, quid du bar, des encornets ou même du maquereau ? Christopher Coutanceau, chef triplement étoilé du restaurant éponyme à La Rochelle et fervent défenseur de la pêche durable, nous explique pourquoi il est important de respecter les saisons des poissons.
Pourquoi est il important de respecter les saisons de poissons ?
Pour expliquer l'importance du respect de la saisonnalité des poissons, Christopher Coutanceau prend le bar en exemple. "C'est un poisson que tout le monde connaît et pourtant, personne ne sait quand le consommer. Or, c'est un poisson qui se gave de nourriture au mois de novembre pour grossir énormément et faire des réserves car au mois de janvier, il va partir sur les frayères, des gros cailloux au fond des océans où il va se reproduire de janvier à avril. A cette période, il ne se nourrit plus, dépense beaucoup d'énergie pour la reproduction et va donc maigrir et devenir fibreux, nerveux", prévient le chef triplement étoilé. "On comprend facilement qu'à cette période, le poisson aura perdu ton son gras et donc son moelleux. Un poisson sans gras, c'est comme une tomate qui n'a pas de sucre !" Idem pour la palourde qui, en début d'année est "complètement vide. Il n'y a que du jus et et de la peau et cela pour une raison simple : l'hiver, l'eau est froide, il y a donc moins de plancton pour nourrir les palourdes. A l'arrivée des beaux jours, la nourriture revient dans les océans, le soleil chauffe le sable et elles peuvent se nourrir correctement."
Mais l'intérêt du respect de la saisonnalité des poissons n'est pas que gustatif. Cette période de reproduction est très importante pour le renouvellement de l'espèce. "En pêchant hors saison, on détruit les stocks car les poissons se rassemblent par tonnes à ce moment de l'année. Les pêcheurs draguent les fonds et dépeuplent littéralement l'espèce. Et comme ils visent large, ils pêchent en même temps des dauphins qui se retrouvent piégés dans les filets. Bien souvent, on coupe leurs ailerons pour les retirer et aller plus vite et dans ces cas-là, ils n'ont aucune chance de survie."
Crédit : Olivier Roux
Saisons des poissons : quand manger quoi ?
Christopher Coutanceau, dont le restaurant est situé à La Rochelle, se fie aux saisons de la façade Atlantique. "De la Bretagne au Sud-Ouest de la France, les saisons sont à peu près les mêmes. En Méditerranée, il y a un petit décalage", prévient-il. Le chef conseille donc de vous renseigner selon votre lieu d'habitat, afin de respecter au mieux la nature et ce qu'elle offre à l'instant-T. "Aujourd'hui, les gens sont à la pointe sur les dernières applications et technologies... Ca serait bien de faire de même avec ce qu'on trouve naturellement sur Terre. Et c'est valable pour tout, à commencer par les fruits et légumes. Vous saviez que la tomate reste le légume le plus vendu l'hiver alors la pleine saison n'est que fin juillet, début août ?", souligne-t-il, indigné.
Autre aberration selon le chef : la dénomination de certains poissons, catalogués comme "nobles" et "non nobles". "C'est un terme inventé par l'humain qui n'a aucun sens. C'est à cause de ce genre de bêtise que les gens veulent manger du bar en toutes saisons et délaissent d'autres poissons comme le maquereau qui est pourtant délicieux." En ce moment, Christopher Coutanceau recommande de consommer de l'encornet, les huîtres, le turbot, les algues, le lieu jaune ou encore le tacaud. "Depuis toujours, on considère ce poisson comme un aliment pour chat alors qu'en réalité, c'est super bon ! C'est un poisson qu'il faut manger au retour de pêche, car il ne supporte pas la glace... Il faut vraiment apprendre à connaître les espèces marines pour les apprécier à leur juste valeur !"
Pour avancer dans cette démarche, le chef rochelais sortira à l'automne prochain un calendrier répertoriant 80 espèces de poissons, crustacés et plantes marines de la façade atlantique, indiquant pour chacun leur saison, la méthode de pêche la plus adaptée et un petit tour de main simple pour apprendre à la cuisiner. Fine Dining Lovers vous tiendra bien évidemment informé de la sortie de ce calendrier.
