Sauvegarder et continuer
A l’apparence, aiguiser une lame de couteau est un geste simple. Au moins jusqu'à ce que nous l'essayions nous-mêmes, en obtenant souvent des résultats qui ne sont pas toujours à la hauteur de nos attentes. Dans cet article, nous allons découvrir que l'affûtage est un procédé qui laisse très peu de place à l'improvisation.
Tout d'abord, il est important de rappeler qu'un couteau est tranchant car, au microscope, sa lame présente un « fil », c’est à dire une bordure très fine qui lui permet de couper. Plus le fil est fin, plus la lame est capable de couper. A l'usage, la lame s’abîme petit à petit, jusqu'à ce que son pouvoir tranchant est compromis et elle n'arrive plus à couper la matière. C'est le moment de l'aiguiser !
Si l'affûtage est un savoir-faire qui s'apprend à l'école hôtelière, il est possible de connaître quelques astuces pour sauver la vie et le pouvoir tranchant de vos couteaux même à la maison. Découvrez nos conseils sur l’affûtage et toutes les techniques pour aiguiser vos meilleurs couteaux de façon optimale.
Aiguisage et affûtage : quelle différence ?
Affûter et aiguiser… quelles différences ? Ces deux termes veulent dire la même chose et signifient donc restaurer au maximum les propriétés de coupe de la lame d’un couteau. Ce n'est pas une tâche simple car il est difficile de se rendre compte du pouvoir tranchant d'une lame à l'œil nu.
Il existe essentiellement deux types d'aiguisage : celui d'entretien, qui peut se faire avec un autre couteau ou un affûteur, et le vrai "affûtage", nécessaire lorsque la lame coupe vraiment mal. Dans ce cas, on utilise généralement soit une pierre à aiguiser, soit un aiguiseur.
Lors de l’aiguisage d’un couteau, la vitesse n'est pas aussi importante que la constance du mouvement et, surtout, son angle : plus l'angle d'affûtage entre l’outil d’affûtage et la lame est petit, plus la lame devient tranchante. Alors faut-il affûter avec un très petit angle ? Non, car l'affûtage correspond aussi à une plus grande fragilité : plus une lame est aiguisée, plus vous devrez l'aiguiser souvent. Pour cela, il faut, avec l'expérience, trouver un angle qui garantisse le bon compromis. Selon les experts, l'angle pour l’affûtage parfait est de 20°.
S’il existe plusieurs outils et techniques d’aiguisage, la meilleure façon d’affûter un couteau dépend de son type, de l'acier de la lame et du résultat souhaité. Voici les principales techniques d’affûtage.
Technique n° 1 : la pierre à aiguiser
La pierre à aiguiser est un outil, généralement en céramique ou en diamant, qui affûte la lame en frottant : on la fait glisser sur la pierre à aiguiser dans le sens opposé à celui de la coupe. C’est la « granulométrie » de la pierre à aiguiser (définie par un chiffre) qui détermine la finition du tranchant. Plus le grain est fin, plus plus le couteau devient affilé.
L’un des avantages de ce type d’aiguisage est qu’il permet d’atteindre un résultat très tranchant, en prolongeant la vie de vos couteaux. De plus, la pierre à aiguiser convient pour un entretien quotidien des couteaux, mais aussi pour un aiguisage plus complet. Pour finir, un autre point fort de cet outil d’aiguisage est sa facilité d’utilisation, même par des personnes qui ne sont pas experts d’affûtage de couteaux.
Technique n° 2 : le fusil d'aiguisage
Le fusil à aiguiser est un instrument à tige cylindrique employé pour l’affûtage des couteaux de cuisine. Cet outil est disponible sous différentes formes : il y a les fusils standard, fils et extra fins, à choisir et utiliser selon le degré d’affinage de la lame souhaité. Il peut être en céramique ou en diamant.
Cet instrument d’aiguisage est adapté à l’entretien quotidien de vos couteaux. Il en prolonge la vie puisqu’il enlève très peu de matériel de la lame, en donnant un bon résultat assez rapidement. Par contre, un inconvénient d'un fusil d'aiguisage est qu’au fil du temps sa graine se détériore et son pouvoir abrasif diminue.
Technique n° 3 : l’aiguiseur à couteaux
L'aiguiseur de couteaux est un outil généralement utilisé pour l'affûtage d'entretien. Comparé à la pierre à aiguiser, cet instrument a une action plus légère : en pratique, sa fonction est de réaligner la lame, qui s'est pliée dans différentes directions avec un usage intensif du couteau. Cela permet d’aiguiser la lame sur toute sa longueur, avec un mouvement linéaire et continu. Dans ce cas également, l'angle de la lame par rapport à l'outil doit être d'environ 20°.
L’une des grandes avantages de cet outil est sa facilité d’utilisation, mais le résultat est souvent moins tranchant qu’avec un fusil d’aiguisage ou une pierre à aiguiser. Un affûtage d'entretien peut se faire souvent, dès que l'on s'aperçoit que la lame commence à perdre son tranchant. Si cette opération ne suffit pas, on passe à la pierre à aiguiser.
Comment affûter un couteau japonais ?
Inspirés par les anciens sabres de guerriers japonais, les couteaux nippones sont fabriqués de façon traditionnelle encore aujourd’hui. Il existe une infinité de types de couteaux japonais en fonction de leurs différentes utilisations, et chacun d’eux a sa propre technique d’affûtage.
Pour aiguiser un couteau japonais de façon optimale, il est recommandé d'utiliser une pierre japonaise, qui peut être naturelle ou reconstituée. En alternative, les pierres à aiguiser sont également appropriées à l’affûtage de ces précieux couteaux traditionnels, afin de les rendre tranchants et de prolonger leur durée de vie. Par contre, le fusil d’aiguisage est déconseillé pour ces couteaux.
Comment affûter un couteau en céramique ?
Contrairement à ce que l’on pense, les couteaux en céramiques aussi s’usent avec le temps. Pour aiguiser un couteau céramique vous aurez besoin d’un affûteur à base de poudre de diamant, le seul capable de redonner du tranchant à ces lames bien particulières. Cet ustensile peut être une pierre aiguiser ou un affuteur électrique.
Les meilleurs produits pro pour affûter un couteau
De nombreux aiguiseurs de couteaux professionnels sont actuellement en vente chacun avec ses caractéristiques, avantages et désavantages. En général, leur coût varie selon leurs caractéristiques et leur marque. Il est surtout utile de trouver un affûteur qui réponde à vos besoins et à votre budget. Voici 3 modèles d’affûteurs de couteaux professionnels connues et appréciées.
Arcos aiguiseur professionnel
Cet ustensile de la marque Arcos est fabriqué avec du plastique résistant et permet d’aiguiser les couteaux de cuisine grâce à une double lame en acier inoxydable. Il est équipé de deux tiges croisées en céramique qui permettent de lisser à la perfection les bords des lames. Plus d’informations par ici.
Prix : 129 euros TTC.
Pierre à aiguiser Shan Zu
Cette pierre à aiguiser professionnelle permet d’affuter parfaitement les couteaux de cuisine. Elle est équipée d’une base de bambou et est couverte d’un gel de silice antidérapant. Ecologique et esthétique, cet outil d’aiguisage est sécurisé et efficace. Plus d’informations par ici.
Prix : 89 euros TTC.
Aiguiseur de couteau Anysharp Metal Pro
Robuste et professionnel, cet aiguiseur de la marque Anysharp sera parfait pour redonner du tranchant à vos couteaux de cuisine, grâce à ses lames en carbure de tungstène, un matériau robuste et durable. Simple et rapide à utiliser, il donnera rapidement une nouvelle vie à vos couteaux ! Plus d’informations par ici.
Prix : 25 euros TTC.
Une dernière astuce. Si vous n’avez pas d’outils professionnels pour affûter vos couteaux, utilisez une tasse ! En cas d'urgence, prenez une tasse à café en céramique, retournez-la et passez la lame une dizaine de fois sur le bord du fond de la tasse, comme s’il s’agissait d’une pierre à aiguiser, toujours en respectant un angle de 20°.
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