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Les 26, 27 et 28 novembre dernier, Monaco est devenu le centre du monde culinaire grâce au Chefs World Summit. Pendant trois jours, le Forum Grimaldi, situé sur le front de mer, a accueilli des centaines de chefs venus des quatre coins de la planète pour remettre le prix du meilleur chef du monde à Michel Troisgros, mais aussi organisé de nombreuses conférences sur la gastronomie.
L'un des thèmes abordés le lundi 27 novembre devrait intéresser les plus jeunes de nos lecteurs puisque pendant près d'une heure, sept chefs de renom se sont rassemblés autour de Vincent Ferniot pour parler de la préparation aux concours culinaires, type Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or.
Comment se préparer aux concours culinaires : les conseils des chefs
1. Être patient
L'un des premiers conseils délivrés par Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France et chef du restaurant Daniel et Denise à Lyon, est d'apprendre à être patient. "On ne se dit pas qu'on va participer à un concours de grande envergure du jour au lendemain", assure le chef. "J'avais 16 ans la première fois où je me suis dit qu'un jour je tenterais le MOF. J'avais 39 ans quand j'ai obtenu le titre", détaille Joseph Viola, qui souhaite faire comprendre aux jeunes que participer à une telle manifestation requiert beaucoup de persévérance, de sacrifices et d'efforts.
Même son de cloche du côté de Bent Stiansen, chef du Statholdergaarden à Oslo (Norvège), vainqueur du Bocuse d'Or en 1993. "Il faut motiver les enfants très jeunes. De mon côté, j'ai commencé la cuisine à l'âge de 6 ans et à 9 ans j'étais même le 'chef de cuisine' à la maison quand mon père partait pour plusieurs semaines en bateau pour son travail."
2. Se connaître soi-même
Christian Faure, chef pâtissier de la Maison Christian Faure à Montréal, a quant à lui insisté sur le fait de "connaître ses propres lacunes et savoir où on se situe dans le métier pour travailler ses faiblesses". "La connaissance de soi est le plus gros challenge", a affirmé le chef pâtissier.
3. Avoir le sens du sacrifice
Christophe Bacquié, chef doublement étoilé de L'Hôtel du Castellet, a lui aussi décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2014. Son but lors de cette conférence a été de faire comprendre que la préparation au concours type MOF demande beaucoup d'engagement. "La préparation aux concours ne doit pas impacter le travail d'un jeune chef au sein d'une brigade. Il doit s'entraîner en dehors de ses heures au restaurant", a-t-il insisté. "Dans ce cas-là, dormir devient presque une perte de temps."
4. Bien choisir son concours
Le chef pâtissier Christian Faure conseille également aux jeunes de bien choisir leur concours. "On ne se lance pas dans le concours du MOF à 19 ans à moins d'être un prodige", insiste-t-il. "Il faut trier en fonction de l'âge, de l'envergure de la compétition et y aller progressivement."
5. Apprendre à gérer son stress
Participer à des concours de grande envergure comme le MOF ou le Bocuse d'Or peut être source de stress, même pour les meilleurs chefs du monde. Pour ne pas se laisser déstabiliser, Christian Faure recommande aux jeunes de se mettre eux-mêmes en situation de stress pour mieux le contrôler le jour J. "Je savais que je maîtrisais mon sujet mais que j'étais très mal à l'aise en public", confie le pâtissier. "Du coup, j'ai commencé à faire des démonstrations dans la rue. Cela ne m'a pas aidé à acquérir plus de technique mais grâce à cela, j'ai appris à mieux gérer mon stress."
6. Apprendre à gérer le temps
Dans chaque concours, le temps est compté. Les jeunes chefs doivent donc s'entraîner plusieurs fois pour adapter leur travail et leurs gestes au temps imparti. "Se mettre en conditions réelles pour respecter le timing est très important", conseille Christophe Bacquié.
7. Bien choisir son mentor
Pour beaucoup de concours, et particulièrement pour le Bocuse d'Or, les chefs ont droit à un mentor. L'ensemble des chefs présents sont tombés d'accord sur le fait que le choix de ce mentor est primordial pour avancer dans la bonne direction. "Les grands chefs sont comme des locomotives qui tirent toute une profession derrière eux", ont-ils imagé. "C'est aussi notre rôle de repérer les jeunes talents parmi nos brigades pour les pousser à faire des concours", a ajouté Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et chef du restaurant Le Wilson à Genève (Suisse).
8. Bien s'entourer de manière générale
"L'entourage est important voire indispensable", a souligné Christophe Bacquié. "On fait les concours pour nous mais cela a un impact sur nos proches car le temps passer à travailler et s'entraîner, c'est du temps perdu auprès des proches. Du coup, il faut un entourage très compréhensif."
9. Avoir des qualités morales
Michel Roth a également insisté sur les qualités morales que doit posséder un jeune chef pour arriver au plus haut niveau. "Le titre de Meilleur Ouvrier de France est reconnu dans le monde. Pour autant, nous devons toujours veiller à rester modestes, simples et à toujours nous remettre en question pour continuer d'avancer."
Un point très également très important pour Arne SØRVIG, directeur du Bocuse d'Or Norvège : "L'attitude personnelle prime, il faut être honnête et avoir de la morale."
10. Prévoir un budget conséquent
Participer à un concours culinaire a un prix ! "A l"époque où j'ai fait le Bocuse d'Or, j'ai investi 12.000 euros", se souvient Bent Stiansen. "Aujourd'hui, une participation coûte environ 400.000 euros voire 1 million pour des équipes comme les Etats-Unis." Bien sûr, pour ce type de compétition, les candidats ont des sponsors, mais il faut garder en tête que le matériel, les ingrédients, les déplacements ou encore le logement ont un coût.
11. Avoir une bonne hygiène de vie
"Se préparer aux concours demandent beaucoup d'investissement, il est donc important d'avoir une bonne hygiène de vie, de ne pas faire la bringue et boire trop", rappelle Joseph Viola.
12. Ne pas oublier la créativité
Enfin, les chefs ont rappelé que c'était surtout l'envie qui primait sur tout le reste et qu'un jeune cuisinier, même s'il doit acquérir beaucoup de technique, doit surtout avoir de la créativité.
