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A quelques jours de Noël, nous avons déjà fait le tour des produits phares de nos assiettes comme le caviar, la truffe ou les Saint-Jacques. Mais quid de la boisson star des fêtes : le champagne ? Pour vous aider à choisir, conserver et consommer au mieux le champagne, nous avons rencontré Morgane Fleury, caviste à Paris, dont la famille possède ses propres vignes depuis quatre générations. "Mon arrière-grand-père a acheté les vignes en 1895 dans l'Aube et mon grand-père a créé la marqué Fleury en 1929. Ensuite, mon père a initié la biodynamie en Champagne et aujourd'hui, on produit 100.000 bouteilles par an", nous explique cette ancienne comédienne, qui travaille en collaboration avec ses frères Benoit, qui s'occupe des vignes, et Jean-Sébastien de la vinification.
Voici ses 10 conseils pour apprécier au mieux le champagne à Noël !
Comment choisir un champagne ?
1. Ne pas se fier à l'apparence
"Malheureusement aujourd'hui, on se fie plus au packaging, à la marque et au bling-bling qu'à ce qui se trouve vraiment dans une bouteille", regrette Morgane Fleury, qui suggère de faire confiance à son caviste plutôt qu'à une simple étiquette avec un nom connu. "Le champagne, ce n'est pas que des bulles et un nom. C'est un domaine, un cépage, une façon de vinifier... C'est complexe et très varié."
2. Connaître la différence entre un brut, un sec et un demi-sec
"Tout est une histoire de dosage", explique la caviste. "Dans la fabrication du champagne, il y a une première fermentation, on goûte et on choisit nos assemblages - si on veut faire un blanc de blanc ou un blanc de noir - et on fait une deuxième fermentation en bouteille. On procède ensuite au dégorgement en retirant les dépôts au fond de la bouteille, on retire un peu de liquide et en fonction du vin et du choix du producteur, on rajoute ou non de la liqueur. C'est tout cela qui détermine si un champagne est sec ou non." Votre choix se fera ensuite en fonction de vos préférences et de la façon dont vous souhaitez consommer le champagne - à l'apéritif, pendant un repas ou après.
3. Faire attention à la finesse des bulles
Selon Morgane Fleury, plus les bulles d'un champagne sont fines, meilleur il sera. "Des bulles trop grosses annihilent la perception gustative. Mon père a fait dix années de recherche pour sélectionner ses propres levures car il ne voulait pas acheter des levures à des gros monopoles. Grâce à cela, nos champagnes ont des bulles très fines. C'est comme pour de l'eau : si on a trop de gaz carbonique dedans, on ne sent plus que ça."
4. Connaître la différence entre le bio et la biodynamie
De plus en plus de champagnes bio et biodynamiques fleurissent sur le marché. Mais connaissez-vous vraiment la différence entre ces deux appellations ? "Le viticulteur bio se 'contente' de ne pas ajouter de produits non-conformes. La biodynamie va plus loin puisqu'elle consiste également à constater la vitalité des sols. S'il y a, par exemple, un manque de compost ou de vie microbienne, on essaye d'améliorer les conditions du sol. On travaille sur le système racinaire de la plante, mais aussi foliaire pour favoriser la photosynthèse. A l'automne par exemple, on fait des préparations pour inciter la racine à plonger plus profondément et puiser toute la typicité d'un terroir. C'est d'ailleurs pour cela que l'on parle souvent de minéralité pour les vins en biodynamie."
5. Cava, prosseco, vin nature ou champagne ?
Si Morgane Fleury défend bien évidemment son champagne, elle reconnaît qu'un bon créman ou un prosecco vaut parfois mieux qu'un champagne. "Si on trouve meilleur pour moins cher, pourquoi se priver ? C'est vraiment au cas par cas. L'important est de prendre un bon produit, "propre", et de se faire plaisir."
Comment conserver et consommer un champagne ?
6. Faut-il consommer un champagne directement après achat ?
"A partir du moment où une bouteille est mise sur le marché, c'est qu'on considère qu'elle est déjà bonne. Mais selon moi, le champagne fait partie des boissons ayant un gros potentiel de garde. Si on le met à l'abri de la lumière, dans une cave avec une bonne hydrométrie, on peut garder un champagne encore 5 à 6 ans", estime Morgane Fleury, qui rappelle tout de même que cela dépend du liège du bouchon qui parfois se reserre avec le temps et laisse les bulles s'évaporer.
7. Comment conserver le champagne ?
Si l'on souhaite conserver le champagne quelques temps avant de le consommer, Morgane Fleury conseille de ne pas laisser la bouteille à la lumière ni à côté d'un radiateur. "On conseille généralement de conserver le champagne à une température de 15°C."
8. Doit-on carafer un champagne ?
"Je ne suis pas trop pour le carafage du champagne. Cependant, un champagne qui est resté 20 ans enfermé mérite bien un petit quart d'heure pour s'aérer avant d'être dégusté."
9. A quelle température servir le champagne ?
"Les gens ont souvent tendance à servir le champagne très frais voire frappé. C'est une erreur car le froid nous prive d'une palette aromatique plus large. Je conseille généralement de le servir entre 8 et 12°C", conseille Morgane Fleury.
10. Dans quel verre servir le champagne ?
"Le choix le plus catastrophique qui soit, c'est la coupe comme dans les films américains", s'amuse Morgane Fleury. "Ce n'est pas pratique et les arômes s'échappent trop vite. La flûte très effilée est jolie pour bien voir les bulles mais je ne suis plus très fan. D'autres préfèrent les verres à vin pour que le champagne s'aère davantage. Pour le champagne Fleury, on travaille avec Philippe Jamesse, l'ancien sommelier du restaurant Les Crayères à Reims, qui a créé une gamme de verres à champagne avec la Maison Lehmann. Le design se situe entre la flûte et le verre à vin et c'est vraiment parfait", estime la caviste.
Où ? Ma Cave Fleury, 117 rue Saint-Denis, 75002 Paris.
Crédit photo : Franz Pfifferling
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