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A Noël, il n'y a pas que le foie gras qui affole les papilles des gourmands. Le mois de décembre est aussi la période idéale pour déguster des huîtres. Servies crues ou gratinées, elles font le régal de tous. FineDiningLovers vous explique comment choisir les huîtres pour une entrée ou un plat de Noël sans fausse note.
Calibre, numéro, plates ou creuses ?
La mention fine ou spéciale correspond à l’indice de remplissage de l'huître. Les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair.
Le numéro correspond à la taille des mollusques : plus il est petit, plus l’huître est grosse. Les huîtres sont classées du n°0 au n°5 pour les creuses et du n°0 au n°6 pour les plates. On trouve essentiellement des huîtres creuses dans le commerce (95% de la production française), les huîtres plates étant beaucoup plus rares et plus chères.
Quelles différences de goût ?
Le goût des huîtres diffère selon leur provenance et leur type d'affinage (fine, spéciale, fine de claire, spéciale de claire…). Les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus salées et plus iodées que celles élevées en Vendée ou dans l’étang de Thau. En Normandie, les Saint-Vaast- la-Hougue ont un goût de noisette.
Pour savoir comment bien choisir les huîtres en fonction de la recette que vous souhaitez préparer, le mieux est de demander conseil à votre poissonnier. Ce dernier vous guidera sûrement entre des petites huîtres (taille 5) pour les apéritifs, des numéros 3 ou 4 pour une dégustation nature ou des plus grosses pour des huîtres chaudes gratinées par exemple.
Comment choisir les huîtres ? 5 critères fraîcheur à vérifier
Comme tous les fruits de mer et crustacés, l'huître est un produit fragile et elle doit être consommée très fraîche.
- Avant d'acheter votre bourriche, vérifiez que celle-ci porte bien une étiquette sanitaire mentionnant le nom du producteur, la provenance et la date de conditionnement. - Les huîtres doivent être consommées vivantes. Il est ainsi indispensable qu’elles soient bien fermées lors de votre achat. - Une fois ouverte, l’huître doit baignée dans son eau. Si elle est sèche, elle ne peut pas être consommée. - Une fois ouverte, touchez la collerette noire de l'huître avec un couteau ou versez quelques gouttes de jus de citron dessus. Si l’huître est vivante, elle se rétracte au contact. - Enfin l'huître doit sentir bon la mer. Si son odeur est trop forte ou bizarre ne prenez pas de risque.
Maintenant que vous savez comment bien choisir les huîtres, essayez notre recette de risotto de pommes de terre et huîtres de Charente Maritime ou celle de tartare d’huîtres, sabayon au yuzu parfaite pour les fêtes de fin d’année !
