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Clément Dumont est un fan de fleurs comestibles. Dans son restaurant étoilé Arbore & Sens, situé à Loches, le jeune chef s’amuse avec une centaine de variétés de fleurs, plantes et herbes aromatiques, qu’il distille ici et là, au gré de ses créations. Aujourd’hui, il délivre aux lecteurs de Fine Dining Lovers quelques conseils pour s’approprier ces petits trésors de la nature, qui peuvent jouer un rôle bien plus important que celui de l’esthétique.
Une cueilleuse et un potager
Clément Dumont et Juliette Krier. Crédit : Anne-Claire Héraud
En ouvrant leur premier restaurant, Clément Dumont et sa compagne Océane Guillot ont fait la connaissance de la cueilleuse Juliette Krier, qui leur fournit beaucoup de fleurs et de plantes. “Au départ, elle cultivait des fleurs pour l’élaboration de tisanes et d’épices. Je lui ai demandé si l’on pouvait travailler ensemble sur des fleurs fraîches et elle a accepté. Au fil des années, elle m’a fait découvrir énormément de choses et avant chaque carte, je vais chez elle et je goûte tout pour travailler sur de véritables accords fleurs et mets. On pense souvent que les fleurs sont là pour faire joli, mais il y a un vrai intérêt gustatif”, soutient-il.
Clément Dumont compte aussi sur les connaissances de Mayliss Guillot, sœur d’Océane, qui entretient le potager dédié au restaurant, situé à quelques kilomètres de l’établissement. “Nous avons planté pas mal de fleurs sur le terrain pour polliniser les légumes que l’on cultive et elles sont également comestibles.” Ces deux offres déjà bien fournies sont complétées par les cueillettes réalisées par Clément et Océane. “On aime beaucoup la randonnée et bien sûr, la gastronomie. Alors, au fil de nos balades, on cueille de l’ail des ours, des bourgeons de sapin ou encore des violettes sauvages, qui vont agrémenter les assiettes”, énumère-t-il.
Géranium rosat et sauge cassis
Crédit : Anne-Claire Héraud
Sa fleur favorite ? Le géranium rosat et son léger parfum de rose. “J’adore l’associer à la langoustine ou au homard. Elle apporte beaucoup de puissance aromatique et de fraîcheur”, nous explique-t-il. Clément Dumont aime aussi travailler la sauge cassis, dont le nectar sucré rappelle le goût du cassis, qu’il marie au pigeonneau, ou encore le sureau, dont il fait des vinaigres, infusions et fermentations. “On essaye toujours de trouver une association où la fleur va révéler l’autre produit, sans prendre le dessus."
Comment cuisiner les fleurs ?
Clément Dumont travaille les fleurs crues ou cuites, selon leurs caractéristiques. “Il faut faire des tests pour voir ce qui est le plus adapté”, admet-il. “Parfois, la fleur ne se voit même pas dans l’assiette car on l’a utilisée pour réaliser un bouillon ou un jus. Si vous souhaitez vous aussi cuisiner les fleurs à la maison, le chef vous souffle ici sa recette de Fleurs de courgette de la Maison Tarnier, silure de Loire de Thierry Bouvet aux agrumes, courgette snackée, bouillon parfumé au garum de Tours.
Comment conserver les fleurs comestibles ?
Arbore & Sens est livré trois fois par semaine par la cueilleuse Juliette Krier. Les fleurs n’ont donc pas le temps de s’abîmer. Mais si vous souhaitez les conserver quelques jours à la maison, Clément Dumont conseille de les placer à l’abri de la lumière, dans une caisse hermétique, et de placer un papier légèrement humide au fond de la boîte. “Il faut les vaporiser très légèrement tous les deux jours”, ajoute le chef. À vous de jouer !
