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Il y a quelques jours Simone Zanoni, chef du restaurant étoilé Le George (Four Seasons George V), postait un message d'amour pour la sauge sur sa page Facebook. "Quelle est votre herbe préférée ? Pour moi, la sauge n'est pas assez mise en valeur", regrettait le chef italien. "Cuite, rôtie ou juste fraîche... Beaucoup de souvenirs d'enfance" sont liés à cette herbe si parfumée pour Simone Zanoni.
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Une publication partagée par Simone Zanoni (@chefzanoni_simone) le 5 Mars 2019 à 1 :37 PST
Ni une ni deux, Fine Dining Lovers a décroché son téléphone pour questionner le chef du George sur cette herbe sous-côtée et lui demander quelques astuces pour la cuisiner.
Que représente la sauge pour vous ?
Pour moi, la sauge est un véritable souvenir d'enfance. Ma grand-mère en a toujours utilisé. Ma mère aussi.
Quand les gens pensent à la cuisine italienne, l'herbe qui leur vient tout de suite en tête est le basilic. Pourtant, il n'y a pas que ça. Tout dépend de quelle partie de l'Italie vous venez. Moi, je viens d'une ville située à 30 minutes du Lac de Garde, vers les montagnes. Là-bas, on a une cuisine moins méditerranéenne que dans le sud de l'Italie et la sauge fait partie des herbes les plus utilisées car elle a une résistance phénoménale. Si le basilic est très fragile, la sauge se régénère facilement, même quand il neige ou il gèle, pousse partout et n'a pas besoin d'entretien. Du coup, on en a toute l'année. Je ne connais pas une famille qui n'a pas un petit bosquet de sauge à la maison.
Comment peut-on cuisiner la sauge ?
La sauge est une herbe très versatile. Beaucoup plus que le basilic. Elle peut s'utiliser crue, cuite, rôtie... Son goût change complètement selon la préparation. En France, très peu de grands chefs l'utilise alors que c'est un bonheur quand on l'ajoute dans une salade, une émulsion ou même un potage. Ca donne un goût très spécifique, très délicat. Elle a longtemps été catégorisée comme une herbe "dure" alors qu'elle est assez harmonieuse une fois rôtie avec du beurre.
Chez nous, le grand classique c'est de la servir avec des pâtes fraîches. Dans une casserole, vous mettez à cuire un peu de beurre avec de la sauge et dès que les pâtes sont prêtes, vous mélangez un peu d'eau de cuisson avec du parmesan et le beurre à la sauge rôtie, c'est le summum du bonheur ! Ce plat, c'est le souvenir le plus marquant de mon enfance.
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Une publication partagée par Simone Zanoni (@chefzanoni_simone) le 11 Oct. 2018 à 11 :26 PDT
De mon côté, j'essaye d'être plus moderne. Au George, on a un plat appelé spiedo que l'on cuisine avec de la sauge. Il s'agit d'un mélange de viande - boeuf, agneau, veau, canard, poulet, lapin - rôti au feu de bois. Entre chaque morceau de viande, on met une pomme de terre et de la sauge. Ca marche super bien !
La sauge est-elle une herbe difficile à travailler, à doser ?
Pas du tout. Prenons l'exemple du romarin : quand on en met dans un bouillon c'est assez agressif. Dans les dix premières minutes, le romarin donne tout son goût mais si on oublie de l'enlever, ça donne l'effet inverse. La douceur se transforme en amertume. La sauge, comme le thym, ne va jamais devenir amère.
Peut-on utiliser de la sauge séchée en cuisine ?
Pour tout vous dire, je n'en ai jamais utilisé car la sauge ça ne coûte rien, ça peut être cultivé partout, même en appartement. Du coup, je n'ai toujours utilisé que de la sauge fraîche.
Vous en cultivez donc chez vous ?
Oui. Dans mon jardin, j'ai trois plants de sauge. Il n'y a pas besoin de plus pour qu'elle fasse son travail.
Auriez-vous une petite recette à nous dévoiler ?
Je vous propose d'apprendre à réaliser mes Tortelli de veau braisé à la crème de cèpes.
