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Si vous avez une occasion spéciale à célébrer ou aimez tout simplement recevoir vos invités en grande pompe, le caviar fait peut-être partie de votre prochaine liste de courses. Mais comment déguster le caviar ? Comment le marier au mieux avec d'autres mets ? Et avec quelle boisson le servir ?
Pour répondre à toutes ces questions, Fine Dining Lovers est parti à la rencontre d'Armen Petrossian, directeur de la célèbre maison de Caviar Petrossian.
Pourquoi le caviar est-il aussi cher ?
Crédit : Roméo Balancourt/Aimery Chemin
"Le caviar est un produit complexe", prévient d'entrée Armen Petrossian. "Depuis 2008, l'esturgeon - dont est extrait le caviar - est un poisson protégé par la Convention de Washington, qui lutte pour sauver les espèce en voie de disparition dans le monde", explique le directeur, qui rappelle que l'esturgeon est l'un des poissons qui a le plus souffert de la surpêche. "Aujourd'hui, la reproduction va mieux et on espèce pouvoir revendre du caviar sauvage d'ici cinq ou six ans."
En attendant, la Maison Petrossian sélectionne les meilleurs élevages pour recueillir les meilleurs oeufs possibles. "On retrouve des élevages aux quatre coins du monde, des Etats-Unis en passant par la France, la Corée, le Japon, l'Amérique Latine ou encore l'Afrique... Il en existe de nombreuses variétés, plus ou moins délicates, ce qui explique les larges variations de prix."
Mais ce n'est pas tout. Chez Petrossian un métier a vu le jour, celui de "caviarologue", qui travaille la maturation du caviar à la manière d'un affineur de fromages. "On ouvre les esturgeons, on prélève la poche d'oeufs, on la coupe et on passe les oeufs sur un tamis afin d'éliminer les filaments. On les lave ensuite à l'eau froide pour retirer toutes les impuretés puis le caviar passe de 10 à 30 minutes sur une seconde grille. On les mélange ensuite avec du sel pour leur faire rejeter leur jus et les assécher, avant de les placer dans des boites-mères de 2kg qui est aux oeufs ce que le tonneau est au vin. Là, le 'caviarologue' va s'occuper du produit, développer ses aromes et le faire maturer plus ou moins longtemps selon l'espèce d'esturgeon."
Au final, chaque boîte de caviar est unique puisqu'on ne mélange jamais des oeufs prélevés sur un poisson différent.
Comment choisir du caviar ?
Si le prix sera sans doute un facteur déterminant, d'autres critères sont à prendre en compte au moment de sélectionner du caviar. "Il faut d'abord vérifier que le produit proposé est bien à base d'oeufs d'esturgeon", rappelle Armen Petrossian. On regarde ensuite l'aspect du caviar, qui doit être brillant, mais également sa fermeté. "Si on renverse la boîte, les grains ne doivent pas tomber. Aussi, de bons grains de caviar ne doivent pas se détacher trop facilement les uns des autres", explique Armen Petrossian.
Autre critère de taille : le goût ! Selon l'espèce et la qualité, le parfum du caviar sera totalement différent. Chez Petrossian, les différents caviars sont classés du "Tsar" à "l'Impérial" en passant par le "Spécial Réserve" mais aussi selon l'espèce, donnant des noms spécifiques à la marque tels que :
- Baïka, un caviar avec beaucoup de goût, très fondant et plutôt gras ;
- Daurenki, aux grains plus fermes, au goût plus puissant, plus rond et plus iodé ;
- ou encore l'Ossetra, plus complexe et plus ferme.
Comment déguster le caviar ?
Si vous déguster du caviar pour la première fois, Armen Petrossian conseille de le goûter seul pour mieux en découvrir les subtilités, "ou à la rigueur avec une gorgée de vodka ou une bouchée de blini entre chaque cuillerée de caviar, mais pas en même temps." Le mieux est de le déguster avec une cuillère en nacre. Mais si vous n'en avez pas, une cuillère en bois, en plastique, en corne ou même vos doigts feront tout à fait l'affaire : "Le principal est de ne pas en manger dans une cuillère en argent, car cela provoque une réaction très désagréable en bouche."
Comment cuisiner avec le caviar ?
Il est bien évidemment possible de déguster le caviar avec d'autres aliments cuisinés. "Le mieux est de faire simple", assure Armen Petrossian. "On peut par exemple snacker des coquilles Saint-Jacques, les servir tièdes et ajouter sur chaque coquille un peu de caviar. On peut aussi en ajouter sur un poisson comme de la sole ou du turbot et l'aplatir pour lui donner l'aspect d'une croûte de poisson."
Le directeur de la Maison Petrossian recommande également de servir le caviar sur des mouillettes avec un oeuf à la coque, de cuire un oeuf de caille, d'enlever le jaune et de mettre une cuillère de caviar à la place, d'en ajouter dans des pâtes ou un velouté de chou-fleur, ou encore de le servir avec des lamelles de pommes de terre.
Plus original ? Petrossian propose également des Papierusse, soit des feuilles de caviar séché rappelant la forme des toastinettes de fromage pour préparer un bon croque-monsieur au caviar, ou encore le Talisman, du caviar liquide à verser sur une burrata par exemple.
Quelle boisson servir avec le caviar ?
Sans surprise, Armen Petrossian recommande de déguster le caviar avec un petit verre de vodka bien frappé ou encore un champagne assez vif et pas trop sucré.
Si vous ne buvez pas d'alcool, le directeur de la Maison Petrossian conseille un thé noir de Géorgie, un thé fumé ou encore une tisane parfumée à l'hibiscus.
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