
Le fenouil
FENOUILS CONFITS
3 fenouils
1 pincée de sel
1 litre d'eau
GLAÇAGE FENOUIL
200 gr de fenouils
50 gr de vinaigre de Calamansi
0,5 litre d'eau de fenouil
PURÉE DE FENOUIL
2 fenouils
0,5 litre d'eau de fenouil
Mettre l’eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
Plonger les fenouils et les pocher durant 20 à 30 min.
La texture du fenouil doit être tendre.
Réserver l’eau de fenouil.
Couper le fenouil en gros dès.
Faire suer le fenouil jusqu’à coloration puis déglacer au vinaigre.
Verser de l’eau à hauteur. (Le fenouil doit être entièrement recouvert)
Infuser durant 20 minutes puis passer au chinois et réduire le fenouil à consistance sirupeuse.
Couper 2 fenouils grossièrement.
Mettre le fenouil à la casserole.
Le faire revenir jusqu’à l’obtention d’une forte coloration caramélisée puis déglacer à l’eau de fenouil et laisser mijoter durant 20 minutes.
Mixer le tout pour une belle purée lisse.
Servir immédiatement.
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