Oeuf, maïs et cumin

À l’aide d’un toque-œuf, ouvrir les œufs. Extraire le jaune et le blanc, ainsi que la fine pellicule qui se trouve contre la paroi intérieure de la coquille. Remettre le jaune à l’intérieur. Réserver les œufs dans une eau à 54 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu’à ce qu’il commence à blondir. Ajouter les graines de cumin et poursuivre la coloration. Décuire avec la crème. Passer au chinois étamine et réserver dans une poche.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans une poêle antiadhésive, faire flamber le maïs au Bourbon, sans coloration. Mixer tous les ingrédients dont la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz et réserver à température ambiante.

Égrainer le maïs. Assaisonner les jaunes d’œuf de sel, de quelques grains de maïs et de ciboulette ciselée. Recouvrir le tout avec le siphon maïs et le caramel au cumin.