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Le tempura est l’une des techniques de cuisson japonaises les plus connues dans le monde entier. Il s'agit d'un assortiment de beignets de légumes ou de poisson, croquants et gourmands, faits avec une préparation très légère dans laquelle sont plongés les ingrédients.
La petite histoire
Selon la légende, le nom de cette spécialité nippone aurait des origines… européennes. Le tempura serait né grâce aux premiers contacts des japonais avec les marins portugais et avec les missionnaires chrétiens. Au début de chaque saison, en effet, les mercredis, vendredis et samedis, les chrétiens s'abstenaient de manger de la viande pendant trois jours, ne mangeant que des légumes et du poisson. Ces quatre périodes étaient appelées en latin Quattro tempora. De là - dit-on – vient le nom tempura, un nom encore utilisé aujourd'hui pour ce délicieux plat.
Comment préparer la pâte à tempura
Afin de préparer des tempura bien croquants et gourmands, il est important de respecter quelques petites règles de préparation. A commencer par la température des ingrédients qu’on utilisera pour faire la pâte, qui doivent être très froids.
Vous aurez besoin d'eau gazeuse glacée, de farine, de farine de riz (facultative mais recommandée), de glaçons et d'huile de tournesol pour la friture. Sortez l’eau du congélateur au moment de l'utilisation. Dans un grand bol, mélangez les deux farines et ajoutez l'eau glacée pétillante. Remuez rapidement et brièvement à l'aide d'un fouet. Attention: ne vous inquiétez pas si la pâte est pleine de grumeaux : elle ira très bien ! Votre pâte est prête pour y "plonger" vos ingrédients frais préférés.
Le tempura de légumes
Plein de légumes se prêtent très bien à être cuits en tempura, pourvu qu’il soient bien frais et croquants ! Des courgettes et des carottes coupées en bâtonnets, des aubergines en tranches ou en bâtonnets… mais pourquoi pas des champignons, de la courge, de la patate douce coupés en fines tranches. Pas encore satisfait? Essayez également les oignons, les poivrons et les asperges.
Le tempura de poisson
Les crevettes et les gambas sont parfaites pour être cuits en tempura. Pour les préparer, ôtez la carapace de façon à en laisser seulement la queue. Plongez-les dans la pâte à tempura, laissez coulez l’excès et faites-les frire dans l’huile de tournesol bien chaude.
Vous pouvez aussi faire une délicieuse tempura de noix de saint jacques, de calamars et de seiche. Ou pourquoi pas, mixer les saveurs de la mer et de la terre en préparer des tempura de poisson et légumes mélangés.
Tempura : la cuisson parfaite
En général, la cuisson a lieu dans dans un wok ou dans une casserole à bords hauts, bien remplie d’huile. La température de cuisson correcte est d'environ 190-195 degrés. Servez-vous d'un thermomètre de cuisine pour la contrôler avant d’y plonger les beignets. Faites frire les ingrédients - légumes ou poisson - pendant environ 1 à 2 minutes. La pâte doit gonfler légèrement et rester claire. Servir immédiatement avec une pincée de sel.
Le tempura sans gluten
Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par une farine sans gluten (la farine de riz, par exemple). Le résultat sera optimal !
Tempura : sauces et assaisonnements
Vous pouvez accompagner votre tempura de légumes et de poisson avec du daikon, du gingembre râpé et de la sauce soja. En alternative, vous pouvez également utiliser une des sauces aigres-douces typiques de la cuisine orientale.
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