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On parie que vous avez mangé des rognons au restaurant au moins une fois dans votre vie. Mais savez-vous comment préparer les rognons vous-mêmes pour en manger à la maison ? Voici nos conseils pour vous lancer.
Quels rognons choisir ?
Les rognons sont des abats dit "rouges". Vous pouvez cuisiner des rognons de boeuf par exemple, mais ceux de veau sont les plus appréciés.
Le plus important, c'est de les choisir bien frais et de les consommer rapidement.
Comment préparer les rognons : parer et dénerver
Pour obtenir de beaux et bons rognons, il faut d'abord les préparer en les dénervant et en les parant.
- Suivez bien l'anatomie des rognons. Glissez la lame en biais sous les lobes ; - Détachez les nerfs à l'aide de la pointe du couteau ; - Lorsque les nerfs visibles ont bien été détachés, glissez la lame sous la couverture nerveuse et enlevez les parties plus désagréables en bouche (résidus graisseux, tissus nerveux) ; - Détachez chaque lobe en suivant sa forme naturelle.
Vous pouvez ensuite cuisiner les rognons tels quels ou coupés en deux si leur forme le permet. Vous pouvez également les détailler en lamelles.
Les rognons peuvent ensuite être sautés, grillés ou braisés. Gardez bien un oeil sur la cuisson : un rognon trop cuit est bien souvent caoutchouteux.
