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La cuisine de Christophe Pelé, chef du restaurant doublement étoilé Le Clarence à Paris, est unique. Celui qui a été désigné Cuisinier de l'année par le Guide Pudlo Paris 2018 propose en effet des plats à base de produits français twistés de techniques asiatiques - cuissons et découpes précises - mais aussi d'épices du monde.
Autre particularité de la cuisine de Christophe Pelé : l'absence (quasi) totale de sel dans ses plats. Pourquoi avoir fait ce choix ? Et surtout comment assaisonner correctement une assiette sans ajouter de sel ? Le chef nous dit tout.
Pourquoi avoir considérablement réduit le sel dans vos recettes ? La première explication qui me vient à l’esprit, c’est la santé. Nous le savons tous, notre consommation de sel est souvent trop élevée mais la réduire n’est pas si simple… Il y a également un autre aspect intéressant, si l’on remplace le sel par des aliments naturellement salés, les associations sont plus fines, plus délicates, et les goûts ne sont pas dénaturés. C’est un choix personnel, mais le fait de ne pas utiliser de sel, ou très peu, est très présent dans ma cuisine au Clarence.
Préparez-vous des plats où le sel est totalement absent ? Oui, bien sûr. Mais tout est question d’équilibre dans les plats que l’on prépare… et le côté salé peut être apporté autrement !
Par quels ingrédients remplacez-vous le sel ? Et quels sont les spécifités de chacun ? Pour n'en citer que quelques-uns, j’utilise l’anchois, le caviar, la poutargue, le « colatura di alici » (sauce d’anchois), etc. Chaque produit a sa spécificité et tout dépend du plat que l’on cuisine. Par exemple, l’anchois est un peu plus gras que la poutargue, la poutargue elle-même peut être plus ou moins salée, etc.
Pouvez-vous nous donner des exemples de plats ? Avec plaisir, voici quelques plats où le sel est absent et où les produits se marient très bien : « Huître, karashi et caviar », « Saint-jacques, anchois, betterave, clémentine et fleur de roquette » ou encore « Saint-jacques, petits pois, Gwell et poutargue ».
Le chef nous a même dévoilé sa recette du Bar de ligne, poutargue fraîche et beurre d'amande... sans sel bien sûr !
