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La truffe est un ingrédient noble. Il s’agit d’un champignon hypogé, puisqu’elle vit sous terre.
Depuis toujours, ce mets rare au goût unique et terreux a été considéré comme noble : selon le poète Juvenal, la truffe serait "un éclair lancé par Jupiter" et pour le médecin Galien elle aurait des vertus aphrodisiaques. Au XVIIIe siècle, Rossini définit la truffe comme le "Mozart" des champignons. C’est grâce à la famille royale de Savoie que la truffe a été introduite dans la cuisine internationale : ils offraient les truffes noires dont le Piedmont italien est riche aux représentants de la noblesse européenne, et ils les invitaient à participer à leurs chasses à la truffe à Alba. Le célèbre chef Ferran Adrià a affirmé que la truffe est un "parfum à manger".
Il existe plusieurs types de truffes, qui sont disponibles à différents moments de l’année : cliquez ici pour découvrir nos conseils pour bien choisir une truffe et pour bien la conserver.
Voilà quelques simples règles pour servir la truffe, afin de pouvoir apprécier pleinement de son goût intense et enveloppant.
Les règles pour servir la truffe
La truffe fraîche se mange crue, en lamelles ou râpée finement sur les aliments, puisque son odeur et son goût se transmettent facilement aux autres mets. Puisqu’il s’agit d’un aliment rare et précieux, la râper sur un plat en cuisine est considéré comme un geste de "mauvais goût", à la maison comme au restaurant.
Il est donc préférable de mettre la truffe sur la table avec une "râpe à truffe", et de la trancher directement devant les yeux des invités afin qu'ils puissent décider combien ils en veulent. Si vous n'avez pas de râpe à truffe parmi vos ustensiles de cuisine, n'importe quelle râpe capable de produire de fines lamelles fera l'affaire, si bien aiguisée (l'éplucheur économe fonctionne également).
Il est conseillé de ne pas éplucher la truffe, puisque toutes les parties de cet ingrédient rare sont précieuses, même si le cœur de la truffe possède un meilleur goût que son écorce. Si vraiment vous préférez l’éplucher, conservez les épluchures, avec lesquelles vous pourrez réaliser une huile aromatisée à la truffe, bien parfumée et intense, à utiliser pour donner une touche aromatique à vos salades par exemple.
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