Blog

À boire et à manger

La truffe de A à Z : 26 choses à savoir

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
La truffe de A à Z : 26 choses à savoir

Alba. Cette ville du Piémont (Italie) est la capitale mondiale de la truffe. Elle accueille chaque année la Foire internationale de la truffe blanche.

Black (noire). Les truffes noires, Tubermelanosporum, aussi appelées truffes noires du Périgord, sont les deuxièmes truffes les plus chères du monde après les blanches et poussent généralement près des chênes et noisetiers.

"Città del Tartufo". L'association "città del Tartufo"  regroupe une cinquantaine de villes italiennes productrices de truffes. Son but est de promouvoir la truffe à travers le monde.

Dogs & Pigs (chiens et cochons). La chasse aux truffes étaient auparavant réservée aux porcins mais ceux-ci, trop amateurs du champignon, ont été progressivement remplacés par des chiens. A Roddi, près de la ville d'Alba, il existe même une école de chien truffier depuis 1880.

Eggs (oeufs). C'est le meilleur accord possible avec des truffes. Les oeufs au plat surmontés de quelques copeaux de truffe sont devenus un classique pour de nombreux chefs. 

Fungus (champignon). La truffe est le fruit d'un champignon sous-terrain appelé Tuber.

Gastronomy Nobel (Prix Nobel de la gastronomie). En 2017 le Grand Prix de l'Art de la Cuisine de l'Académie Internationale de la gastronomie a été remis à Enrico Crippa, chef du restaurant triplement étoilé Piazza Duomo à Alba et ambassadeur de la truffe blanche à travers le monde.

Hunt (chasse). Si vous souhaitez vivre une expérience unique, vous pouvez contacter plusieurs centres spécialisés en Italie ou en France pour aider les chiens truffiers à chasser. Certains restaurants accepteront même de cuisiner votre récolte pour vous. 

Impropre. Certains défauts peuvent rendre la truffe inconsommable : un degré de maturité trop bas, la présence de mycoses ou une texture caoutchouteuse par exemple. 

Juste la truffe. Il existe plusieurs restaurants, dont L'Artisan de la truffe ou La Maison de la Truffe à Paris, qui ont fait de ce champignon leur spécialité. Vous pouvez donc y déguster la truffe dans tous ses états.

Keep cool (au frais) ! La question à un million de dollar : quelle est la meilleure façon de conserver la truffe blanche ? Tout d'abord, ramenez-la chez vous dans une glacière avec un peu d'huile (que vous pourrez retirer ensuite à l'aide d'une brosse). Ensuite, conservez-la entre 3 et 4°C enveloppée dans du papier absorbant, dans une boîte hermétique jusqu'à consommation.

Langhe. Cette partie de la région du Piémont est considérée comme la capitale mondiale de la truffe. 

Museum. Un musée de la truffe est en projet et en recherche de sponsors dans la région d'Alba. Il ne s'agira pas du premier au monde mais sa localisation pourrait le rendre unique. Il porterait sur la culture de la truffe de Langa à Roero, le berceau de la truffe.

Norcia. Il s'agit de la terre de "diamant noir", dans la région d'Ombrie. 

Odeur. Pourquoi les truffes dégagent cette odeur si profonde ? Pour attirer les sangliers sauvages et favoriser la reproduction. Les sangliers, ainsi que d'autres animaux sauvages tels que les renards et les blaireaux, creusent dans le sol pour les chasser. Une fois sortie de la terre, la truffe délivre son odeur et facilite la survie de l'espèce.

Plantation. Des plantations de truffe ? Oui, ça existe. La culture des truffes a débuté à la fin du XVIIIe siècle en France, où l'on trouve encore la plupart des plantations. Ce business a été implanté en Grande-Bretagne en 2015 par Paul Thomas, un jeune biologiste passionné par les truffes. Il existe aussi de plus en plus de plantations aux Etats-Unis, Chili, Nouvelle-Zélande et Afrique du Sud.

Quick truffle. “Une pointe de truffe”: c'est que McDonald's Australie a décidé d'ajouter à son cheeseburger Angus. L'Australie est d'ailleurs devenu le quatrième plus grand producteur de truffe au monde.

Record. Le prix de la truffe continue de battre des records : lors de la dernière édition de la Vente aux enchères de truffe blanche à Alba, en automne 2017, une truffe de 850 grammes s'est vendue à 75.000 euros.

Summer (été). Les truffes d'été présentent une surface noueuse, une chair jaunâtre ou couleur noisette et sont moins onéreuses.

Terfezia. Il s'agit des "truffes du désert". Elles appartiennent à la famille des Terfeziaceae, poussent dans les déserts dans les pays méditerranéens mais aussi en Chine. Elles n'ont ni l'odeur ni la saveur de la truffe européenne, et sont utilisées en cuisine exhauster les produits puisqu'elles absorbent n'importe quel goût.

UNESCO. Le 27 mars 2017, le comité italien de l'UNESCO a postulé anonymement pour inscrire la culture de la truffe en Italie au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le verdict n'a pas encore été rendu.

Vodka. La Black Moth Vodka est une vodka à la truffe sans arôme artificiel, infusé avec de la vraie truffe. On peut l'utiliser en cocktail mais aussi en cuisine, pour préparer un risotto par exemple. 

White (blanche). Elle grandit au pied des chênes, des noisetiers, des peupliers et des hêtres et donne son "fruit" en automne. Elles sont de couleur crème, marron ou marbré et peuvent mesurer jusqu'à 12 centimètres de diamètre, même si elles sont habituellement plus petites.

Xmas (Noël). Truffe est aussi le nom donné à une confiserie au chocolat généralement servies durant les fêtes et particulièrement à Noël. 

Yet raw (seulement cru). La truffe blanche ? Elle se déguste exclusivement crue. Et la truffe noire ? Elle peut être cuite mais jamais à plus de 40°C.

Zeus. "Chez les grecs, d’après la légende, la truffe fut créée par… les dieux de l’Olympe ! Héphaïstos, dieu forgeron, tira de son tablier de cuir une boule de houille à laquelle il donna sa couleur et sa substance. Dionysos lui offrit son renouvellement saisonnier et Aphrodite, un soupçon de sublimité amoureuse. Ariane l’enfouit sous une couche d’humus entre deux chênes. Zeus, d’un éclair, fertilisa la terre, donnant naissance à ce mystérieux champignon", nous raconte le site Truffe Passion.

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook !

Tags