Si vous demandez aux Chinois ce qui leur donne l'eau à la bouche en automne, le crabe chinois à mitaine sera certainement la réponse la plus commune. Cette délicatesse de saison est précieuse, inspirée de l'umami et de la nutrition avec de grandes quantités de protéines, de calcium, de vitamines et d'érythropoïétine de crabe. Par exemple, les teneurs en vitamine A, vitamine B et phosphore sont 6 à 10 fois plus élevées que celles du poisson.

Qu'est-ce que le crabe chinois?

Le crabe chinois à mitaine, connu sous le nom de crabe velu chinois, doit son nom à ses pinces à fourrure. Le crabe habite les rivières, les estuaires et les lacs côtiers de la rivière Yalu, dans le nord-est de la Chine, où se trouve la frontière entre la Chine et la Corée du Nord, jusqu'à la rivière Chiu-lung dans la province du Fujian, dans le sud de la Chine.

Les lacs autour du fleuve Yangtsé de la Chine orientale offrent des conditions impeccables pour la croissance des crabes mitaines. Les meilleurs des meilleurs sont ceux du lac Yangcheng, suivis du lac Taihu, du lac Gucheng et du lac Changdang.

Le crabe mitaine dépend de l'eau douce et se reproduit dans l'océan. Chaque année, à la fin de l'été ou au début de l'automne, les crabes à mitaine adultes commencent à migrer du fleuve Yangtze vers les océans. C'est le moment idéal pour les pêcheurs d'attraper les crabes à mitaine mûrs et les crabes à mitaine nouveau-nés à nourrir. À l'arrivée des huit mois lunaires, des crabes femelles remplis de savoureux œufs de crabe sont prêts à être servis. Après le neuvième mois lunaire, on préfère les crabes mâles à mitaine avec des pâtes de crabe.

L'histoire du crabe chinois

Des études archéologiques indiquent que les Chinois pratiquent la culture du régime du crabe à mitaine depuis plus de 5000 ans. Les archéologues ont découvert qu'un grand nombre de restes existaient chez les anciens du delta du fleuve Yangtze. Plus tard dans la dynastie Tang (618-907), les crabes matures du lac Yangcheng étaient considérés comme des hommages précieux aux dirigeants des empereurs. En outre, un livre sur le crabe à mitaine légendaire de la dynastie Song (960–1279) a rapporté que les provinces du Jiangsu et du Zhejiang en Chine orientale ont de grands crabes à mitaine et que ceux du lac Yangcheng à Suzhou étaient meilleurs avec un poids de 0,5 kg.

En fait, les crabes chinois ont été introduits en Europe au début du XXe siècle et aux États-Unis il y a des décennies.

La sélection de crabe chinois à mitaine

Les 120 km2 du lac Yangcheng se composent de deux parties: le lac de l'Ouest et le lac de l'Est. Parce que le lac de l'Ouest est situé dans la ville de Bacheng dans la ville de Kunshan, le crabe à mitaine est nommé crabe velu du lac Ba Cheng Yangcheng. Et le lac de l'Est se trouve dans la ville de Suzhou, le crabe est donc connu sous le nom de crabe à mitaine du lac Suzhou Yangcheng. Vous pouvez distinguer les crabes authentiques par les codes indépendants certifiés par les autorités respectives de Bacheng ou Suzhou.

Non seulement les crabes mitaines sauvages du lac Yangcheng sont recherchés, mais aussi cultivés par les instituts nationaux de recherche scientifique. Comment sélectionner un excellent crabe mitaine sans certificat ? La coquille de crabe doit être en vert foncé brillant, le nombril dépasse, le chélipède est plein de fourrures floues et le crabe se déplace énergiquement.

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Comment faire cuire le crabe chinois ?

Les crabes chinois à mitaine sont compatibles avec beaucoup d'ingrédients, mais il existe deux recettes classiques en Chine orientale.

Recette de crabe à la vapeur

Enveloppez le crabe mitaine avec des ficelles et mettez-les dans un panier vapeur en bambou avec du gingembre, des feuilles de périlla, du sel et du vin chinois Shaoxing. Puis faites cuire à la vapeur dans la marmite avec de l'eau. Une fois que l'eau bout, vous devez encore le cuire à la vapeur pendant au moins 20 minutes. Avant de servir, il serait préférable de préparer des sauces et du vin chinois Shaoxing pour accompagner.

Recette de crabe imbibé d'alcool

La sauce alcoolisée prend du temps à se préparer. Tout d'abord, mélangez une poignée de sel, d'oignons, de gingembre, de cannelle, d'anis étoilé, de poivrons avec de l'eau. Deuxièmement, mettez le mélange liquide dans la marmite à ébullition pendant un moment. Après avoir éliminé les impuretés et refroidi, ajoutez de l'alcool et des sucres Kaoliang. Enfin, mettez le crabe nettoyé ou le crabe cuit à la vapeur dans la liqueur préparée et conservez-le avec un sceau pendant 10 jours.

5 meilleurs conseils pour cuisiner le crabe chinois à mitaine

- Aucun crabe velu mort n'est comestible.
- Associez les œufs de crabe avec du vinaigre chinois vieilli, des tranches de gingembre ou des oignons.
- Servir les plats de crabe avec du vin chaud chinois Shaoxing.
- Ne mariez pas les crabes avec les fruits contenant des tanins, comme le kaki, rosa roxburghii, haw.
- Boire une tasse de thé au gingembre pour digérer et se réchauffer selon la philosophie chinoise.