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Certes la Suisse compte désormais à son actif 18 étoiles Michelin. Pourtant, sa tradition culinaire repose essentiellement sur une cuisine de spécialité. Certaines d'entre elles ont dépassé les frontières internes et se sont hissées au rang de plat national. Découvrons ensemble le meilleur de la cuisine suisse.
La Suisse, l’autre pays du fromage
La raclette - Crédit photo : Flicker Aurélien Rousseau
Qui pense à la cuisine suisse ne peut s’empêcher d’imaginer un caquelon rempli de fondue. La fondue est sans contexte le plat suisse par excellence. Et pour la valoriser, les suisses ne manquent pas d’imagination. Avec un peu de chance et de fantaisie, vous pourrez déguster une fondue dans des lieux aussi insolites qu’à bord d’un tuk-tuk ou encore dans une yourte. Pour la première fois en novembre 2015, le Mondial de fondue a été organisé. C'est dire !
Évidemment, la raclette (fromage fondu servi avec des pommes de terre en robe des champs) occupe aussi une place considérable dans le paysage gastronomique helvétique. Ici on la sert avec des champignons et plus étonnant avec des fruits à la moutarde. Des écrits anciens mentionneraient que les bergers se retrouvaient pour partager une raclette déjà au 12ème siècle. La demi meule de fromage était alors positionnée prêt de la cheminée pour faire fondre le fromage, qui venait alors être raclé. La Raclette est aujourd’hui un fromage affiné 3 à 6 mois. Pour déguster la vraie raclette, autant aller dans son fief d’origine, le Valais où de nombreuses adresses proposent en été de la manger en extérieur.
Mais parler de recettes fromagères suisses qu'au travers de ses deux spécialités romandes serait bien réducteur car en Suisse, chaque région a son fromage. Il y en aurait près de 450 (1200 en France selon l'article Les fromages en chiffres). Certes le Gruyère est mondialement connu pour ses trous, mais un Vacherin passé au four et mangé coulant à la petite cuillère est un véritable pêché gourmand. Et que dire de la Tête de Moine qui se déguste sous forme de rosettes ou encore de l’Appenzeller un tantinet corsé ?
La pomme de terre, un ingrédient qui se suffit
La pomme de terre est aussi une composante majeure de la cuisine suisse. Elle est notamment servie sous forme de rösti, une galette de pommes de terre cuites ou crues consolidée grâce à l’amidon même de la pomme de terre et poêlé dans du gras (initialement du saindoux et aujourd’hui du beurre). Le Rösti est une recette originaire de la Suisse alémanique. Retrouvez ici la recette du rösti. Autre recette suisse à base de pommes de terre servie sous forme de gratin avec des macaronis, de la crème et des oignons : le Älplermagronen - originaire de Nidwald - qui est parfois étrangement accompagné de compote de pommes.
De très nombreuses spécialités de viande
En Suisse, les carnivores sont bien servis! Ici la viande est à la base de très nombreuses spécialités. A commencer par la saucisse de Saint Gall, également connue sous le nom de saucisse à rôtir OLMA (du nom de la grande foire commerciale » Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung »). On la trouve désormais dans toutes les fêtes populaires, poêlée, accompagnée d'une sauce à l'oignon et de rösti. Mais les experts vous diront qu’elle se mange sans moutarde et que pour encore mieux l’apprécier, il faut la manger avec les mains sans autre accompagnement qu’un "Bürli", un pain rustique.
Moins diffusés mais bien connus dans le reste de la confédération, l’assiette bernoise composée de langue de porc et de bœuf fumée, de lard de poitrine fumé, de kassler, d’épaule de porc, de jambonneau, de saucisse de langue, d’oreilles ou queue de porc - cuites avec du chou à choucroute, des raves salées, des haricots verts ou secs et des pommes de terre. La tarte à l’oignon que la ville de Berne célèbre au mois de novembre est quant à elle disputée en Alsace. Aurait-elle passée la frontière tout court ? Les mordus de viande ne seront pas déçus non plus par l'émincé zurichois, composé de veau, parfois aussi de rognons de veau et de champignons dans une sauce à la crème, accompagné de rösti.
Mais rassurez-vous, la cuisine suisse, c'est aussi des plats à base de poissons d'eau douce tels que le féra, la perches et les truites. Si vous les trouverez facilement au menu de restaurants gourmets, c'est bien entendu a bord du Lac Léman que vous pourrez les déguster sans trop avoir à les chercher !
