Un jour, à Elkano, le temple du poisson et des fruits de mer d'Aitor Arregui à Getaria, au Pays basque, le chef m'a demandé si j'aimais manger les têtes. "Absolument", lui ai-je répondu. "Nous allons vous préparer quelque chose de spécial", m'a dit M. Arregui.
Il s'ensuivit un menu carte blanche dans lequel tous les plats étaient composés uniquement de têtes de poissons et de crustacés et de leurs parties respectives, des kokotxas de merlu (joues savoureuses et riches en gélatine) au tomalley, la pâte gluante de couleur vert-brun contenue dans la tête du homard, qui fait partie du système digestif de l'animal et qui est l'une de ses plus savoureuses.
La tête dans une assiette
Les déchets des uns font le régal des autres. Bien que peu appréciée, les gastronomes du monde entier savent que la tête est l'une des parties les plus savoureuses des poissons et des crustacés : les yeux, le collier, la langue, la gorge, les joues et le corail sont utilisés dans toute une série de recettes délicieuses - ou même entiers, comme le fait régulièrement M. Arregui pour ses clients. "C'est la partie du corps de l'animal qui concentre le plus de saveurs et de textures", explique-t-il.
Servir des têtes de poisson est également une mesure visant à réduire le gaspillage alimentaire en encourageant les gens à consommer ou à utiliser davantage de parties d'animaux. Loin d'être des déchets, les têtes de poisson sont appréciées dans de nombreuses cultures du monde entier, de la Polynésie à la Méditerranée. Au Portugal et en Espagne, les gens conservent les têtes de crevettes jusqu'à la fin pour profiter de leur jus comme d'une bouffée de saveur après avoir dévoré la chair sucrée.
Dans son restaurant Canalha, récemment ouvert à Lisbonne, le chef portugais João Rodrigues a créé un plat qui respecte autant la tête que la queue du carabineiro. La crevette rouge écarlate est séparée, à moitié frite (queue) et grillée (tête), de sorte qu'après avoir mangé la tendre queue frite, le convive peut "aspirer le [jus de la] tête grillée et absorber toute cette saveur intense et subtilement fumée", comme l'explique le chef. "Les têtes sont des parties sous-estimées en cuisine, mais c'est de là que viennent les saveurs les plus intenses", ajoute-t-il.
Bien avant que les têtes dans les plats (des oiseaux aux crânes de mammifères) ne commencent à figurer sur les menus de dégustation du monde entier, on trouvait des têtes de créatures marines dans les plats des restaurants de haute gastronomie - des pirañas péruviennes au Central, à un crocodile à tête de lion au Wing de Vicky Cheng, à Hong Kong. "Mais c'est quelque chose que nous avons commencé à apprécier plus récemment dans la haute cuisine", déclare le chef espagnol Quique Dacosta, l'un des pionniers du service de crevettes sur la tête dans son restaurant éponyme trois fois étoilé au Michelin, à Denia.
Sur le menu de cette année, Dacosta sert une gamba roja locale seule sur une assiette recouverte d'une serviette en lin (photo du haut). Lorsque l'on ouvre la délicate étoffe, l'animal entier est là, à dévorer, en commençant par la queue puis la tête. "C'est un plat qui permet de comprendre l'intensité et la douceur, la bravoure et la domestication de la saveur. La queue est apprivoisée, subtile, douce et presque sucrée. Mais la tête est corsée, avec de l'iode, et très savoureuse. Les saveurs sont si différentes que nous proposons deux accords différents : pour la queue, nous servons du champagne ; pour la tête, un verre de sherry amontillado", explique-t-il.
Depuis quelques années, le chef cherche à mettre en valeur la saveur concentrée des têtes de poissons et de crustacés. Après de nombreuses expérimentations - en utilisant tout, du corail (œufs non fécondés de la femelle du homard) dans la tête au cartilage et même aux "lèvres" d'un rouget - Dacosta a créé un pain (ci-dessus) à base de têtes de merlu pour la saison 2024. "Nous avons utilisé tout le collagène et la gélatine présents dans la tête du poisson pour faire une base pil pil pour le pain, en profitant de l'émulsion pour créer une véritable baguette", explique-t-il. "Notre objectif est de changer la façon dont les gens perçoivent ces poissons dans leur totalité", ajoute-t-il.
Comment cuisiner les têtes de poissons et de crustacés
Les têtes de poisson sont bon marché, voire gratuites si vous avez de bonnes relations avec votre poissonnier. Les crustacés sont souvent vendus avec la tête, il est donc essentiel de savoir comment cuisiner (et goûter) cette partie pour ne pas avoir à la jeter à la poubelle.
Les têtes de poisson peuvent être rôties entières et offrent de nombreuses possibilités d'épices et d'assaisonnement. "Laisser la tête et le collier sur les petits poissons, puis les papillonner ou les couper en deux est l'une des meilleures façons de servir un poisson", explique le chef Josh Niland dans son livre Fish Butchery (boucherie de poisson). "Elle offre au client une multitude de goûts et de textures et lui donne le sentiment de respecter le poisson qu'il mange", ajoute-t-il. Il prévient toutefois que la chair de la tête et des cols doit être vibrante, vitreuse et ferme au toucher : si ce n'est pas le cas, il faut la jeter.
Les joues, une fois dépecées, offrent de bons résultats, qu'il s'agisse de les pocher pour obtenir un bouillon épais et savoureux ou de les faire simplement rôtir au four, explique M. Niland. Griller les têtes de poisson au charbon de bois est également une bonne idée, car leur richesse en collagène fait qu'elles se fument facilement et qu'il est difficile de les faire trop cuire. "La tête peut tolérer des intensités de chaleur sans se dessécher autant que le filet, en partie grâce à la quantité de tissus conjonctifs, de collagène et de graisses qu'elle contient", ajoute-t-il. C'est presque un ingrédient à l'abri des erreurs.
Griller les crustacés est aussi un bon moyen de déguster les têtes avec de subtiles notes fumées, surtout s'il s'agit de crevettes avec tête : leur carapace est un peu plus épaisse que celle des crevettes, ce qui offre un "bouclier" pour protéger les sucs d'une cuisson trop importante. La difficulté consiste à trouver des points de cuisson différents pour la queue et la tête, ou du moins à les cuire de manière plus uniforme. En général, la chair de ces animaux étant délicate, elle nécessite moins de temps sur le feu, ce qui fait que les coraux de tête et les tomalli sont souvent servis crus.
Le homard est encore plus délicat car la queue est plus petite, la carcasse est plus fine à la base et la tête est protégée. La chaleur met donc plus de temps à pénétrer. "C'est pourquoi le homard doit être coupé en morceaux et cuit", explique M. Dacosta.
Selon lui, il est essentiel de trouver des méthodes plus empiriques en cuisine, car la taille des animaux varie considérablement, ce qui modifie l'ensemble du processus de cuisson. "Beaucoup de livres disent que les homards ont besoin de 12 minutes pour être cuits à point, mais de quelle taille s'agit-il ? Le chef explique que, pour la gamba roja, il a trouvé la température parfaite [62°C/144°F] qui permet à la chair d'être tendre, tandis que, dans le même temps, les coraux de la tête s'épaississent et créent une texture de flan. "Lorsque le corail ou le tomalli sont crus et plus liquides, ils peuvent avoir un goût amer et désagréable", explique-t-il.
Comment manger la tête des poissons et des crustacés ?
Dans le cas des crevettes, c'est simple : sucez la tête, sans aucune honte. Il n'y a pas de meilleure façon de goûter à tous les jus et "trucs" qui s'y trouvent. Dans le cas des crevettes, les restaurants utilisent également les coraux comme sauce pour la queue, ce qui permet de combiner les saveurs. Rodrigues a créé un plat dans lequel il a fait cuire la queue dans de l'huile de carabineiro et a ensuite écrasé les têtes grillées dans une presse, en servant tout le jus résultant à côté. "Le plat présentait un équilibre entre douceur et fumée spectaculaire", explique-t-il.
Dans le cas du poisson, il est préférable d'utiliser une fourchette pour retirer le plus de viande possible de la face du poisson - entre les yeux et les mâchoires - ou, comme le recommande Arregui, de saisir la tête avec les mains. "C'est comme les ailes de poulet : c'est meilleur si on les mange avec les mains", plaisante-t-il. Niland recommande de tartiner les gorges de poisson sur du pain grillé, avec une touche de salsa verde et de sel - "le paradis", dit-il.