Comment cuire à basse température?

La cuisson basse température a le vent en poupe auprès des plus grands chefs. Les amateurs peuvent également s'y mettre, à condition d'avoir quelques notions avant de se lancer. Découvrons ensemble ce qu'est la cuisson basse température, ses avantages et les produits qui peuvent être cuits grâce à cette méthode.

Qu'est-ce que la cuisson basse température ?

La cuisson basse température est une technique de cuisson permettant de préserver la structure et la saveur des aliments. L'idée est de cuire les aliments à basse température pendant une durée plus longue, afin de préserver la tendreté des chairs. S'il est possible de cuire le poisson et les légumes à basse température, ce procédé est surtout utilisé pour conserver la tendreté de la viande. 

Pensez toujours à adapter le temps de cuisson selon le type et le morceau de la viande cuisinée. Si vous préparez un rôti de boeuf d'environ 800 g, faites-le cuire pendant 2 heures à 80°C. Avec votre thermomètre sonde, mesurez une température à coeur de 50°C si vous aimez le boeuf saignant, ou de 55°C pour une cuisson à points. Un filet mignon de porc de 400 g cuira à 80°C pendant 1h30 (avec une température à coeur de 68°C. Le thermomètre sonde sera donc indispensable pour réussir la cuisson de votre viande à basse température au four.

La cuisson à basse température permet également de préserver la caractéristiques nutritionnelles et gustatives des aliments, aussi bien de la viande que des poissons et légumes.

Comment cuire à basse température ?

L'une des méthodes les plus communes est de cuire au four à basse température. Dans ce cas, le four doit être en bon état et diffuser une chaleur précise et constante. Il suffit ensuite de régler la chaleur voûte et sole, en aucun cas sur chaleur tournante, et d'utiliser une sonde à planter dans la viande pour connaître la température exacte à coeur. Il est possible de saisir la viande avant la mise au four dans un peu de matière grasse, ou de la faire rissoler après.

Si vous souhaitez tenter l'expérience, voici quelques recettes de viandes cuites à basse température :

La cuisson basse température peut également être utilisée pour cuire du poisson et ainsi obtenir une chair ultra-moelleuse. Voici un bel exemple avec cette recette de saumon cuit à basse température :

Les autres façons de cuire à basse température

Si votre four n'est pas assez précis, il est possible de cuire à basse température à la vapeur douce, à l'autocuiseur à température automatique en-dessous de 100°C, mais aussi en privilégiant la cuisson à l'étouffée ou sous-vide.