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Depuis quelques semaines, le chef Daniel Berlin est en train de faire, très discrètement, un test de sa nouvelle cave à manger. Elle complétera l'offre de son nouveau restaurant gastronomique, Vyn, pouvant accueillir 30 personnes et un hôtel de 15 chambres, ouvert en octobre dernier. Il n’a pas communiqué sur les réseaux sociaux, mais la nouvelle circule en Scanie, la région la plus au sud de la Suède. À tel point que j’ai moi-même dû faire un trajet en train de cinq heures depuis Stockholm pour aller voir ce qui se passe là-bas.
"Je pensais que nous n'accueillerions que quelques convives pour une ouverture en douceur, afin que le personnel de service et la cuisine puissent se mettre au travail en toute simplicité", déclare Berlin, apparemment surpris.
Au contraire, le parking sur la colline surplombant le village de Brantevik est rempli de voitures et toutes les places, à l'intérieur et à l'extérieur de la cave à manger d'une soixantaine de places, sont occupées. Il est évident que le retour de Berlin est très attendu, tant par les locaux que par les gourmets et les collègues chefs.
« Daniel Berlin a réalisé quelque chose de presque impossible : être un chef talentueux et humble qui traite ses ingrédients et ses recettes avec respect. En même temps, il maintient la même humilité envers ses collègues chefs et son environnement, ce qui fait de lui une personne exceptionnellement unique », déclare le chef Niklas Ekstedt d'Ekstedt, une étoile Michelin à Stockholm, et d'Ekstedt at the Yard à Londres.
Le restaurant Vyn de Daniel Berlin.
C'est dans le village voisin de Skåne Tranås que Berlin – élu ‘Chef de l'année’ (Kockarnas Kock) en Suède bien quatre fois par un jury de chefs – a dirigé pendant 10 ans son ancien restaurant, qui lui a valu une étoile au guide Michelin en 2016 et une deuxième à peine deux ans plus tard. Ses ingrédients étaient hyper locaux, provenant d'agriculteurs voisins avec lesquels il travaillait en étroite collaboration. Au cours des dernières années, le chef avait employé un jardinier pour développer et exploiter les potagers du restaurant. Manger dans le restaurant de Daniel Berlin, c'était goûter les saveurs du comté d'Österlen. C’était aussi une destination gastronomique, tout comme le Fäviken du chef Magnus Nilsson, aujourd’hui fermé, dans le Jämtland, au nord de la Suède, mais il ne disposait pas de chambres d’hôtel propres. Mais au début de l’été 2020, Berlin a annoncé la fermeture du restaurant, moins de deux ans après avoir obtenu sa deuxième étoile.
"C'était probablement l'une des décisions les plus faciles que j'ai jamais prises", dit-il, puis il fait une pause : "Et avec le recul, j'aurais aimé la prendre plus tôt."
À l’époque, le restaurant était complet et ne s’en est pas trop mal sorti pendant la pandémie, grâce à la politique de non-confinement du gouvernement suédois. Mais Anna, femme de Berlin depuis deux ans, avait reçu un diagnostic de cancer et le chef avait envie de prendre du temps pour être avec elle et leurs petits jumeaux.
« Le pronostic s'annonçait meilleur à ce moment-là et Anna courait et s'entraînait à nouveau. Elle revenait à la vie. Mais, contre toute attente, elle est tombée très rapidement malade après Noël de cette année-là. Elle est décédée au printemps», raconte le chef.
Deux ans et demi plus tard, nous nous trouvons ici au milieu des champs du ‘grenier à blé’ de la Suède, le Skåne, et Berlin sourit. "Sa meilleure amie m'a envoyé un texto l'autre jour après avoir été ici pour voir le lieu, disant qu'Anna aurait été si fière de Vyn et de ce que nous avons accompli ici."
Sa position est spéciale, avec une vue sur la mer Baltique et l'île danoise de Bornholm quand il fait beau. En prime, pour les gastronomes de passage, il se trouve à seulement une heure et 40 minutes de route de Copenhague, via le pont reliant le Danemark et la Suède – Östersundsbron.
"Nous avions beaucoup de clients venant de Copenhague dans le restaurant précédent, nous espérons donc pouvoir à nouveau attirer les gens de l'autre côté du détroit", déclare Berlin alors que nous marchons de la cave à manger au restaurant principal.
C'est encore un chantier et personne n'est autorisé à entrer, à l'exception des ouvriers. Je négocie avec Daniel pour faire une exception car j'ai fait un long voyage depuis la capitale et il cède lorsque je propose de confisquer mon téléphone portable, ce qui signifie pas de photos. Le chef explique qu'il souhaite que l'accueil soit parfait lors de la date d’ouverture encore secrète du mois d'octobre.
Au début, nous traversons un couloir avec des chambres d’hôtel sur la droite – lors de la réservation d’une table dans la salle principale de Vyn, les clients auront la priorité. A l'étage, se trouve une salle privée avec sa propre cuisine. "Cela me manquait vraiment de ne pas pouvoir proposer cela dans l'ancien établissement, mais c'était trop petit", dit Berlin tandis que nous gravissons les échelons.
En bas, nous voyons la cuisine à côté d'un grand salon aéré qui, dans sa forme dénuée avec un plafond exposé qui va rester, ressemble de quelque façon à Asador Etxebarri, au Pays Basque. Et peut-être y a-t-il des similitudes dans la manière dont les deux chefs, Victor Arguinzoniz et Berlin, travaillent en étroite collaboration avec les producteurs locaux.
"À l'heure actuelle, nous travaillons avec environ 70 producteurs et ce n'est pas fini", explique le chef, ajoutant que tant de choses se sont passées depuis sa fermeture, il y a maintenant plusieurs nouveaux agriculteurs dans la région.
La boulangerie Gamla Bageriet est un acteur clé, tout comme la ferme biodynamique Arken à Ravlunda et l'oncle d'Anna Berlin fournira les œufs et de l’agneau.
"Les deux restaurants Vyn fonctionnent de manière très circulaire, les produits sont partagés entre eux mais prennent des formes différentes en termes de coupes en fonction de l'endroit où vous les consommez", explique Berlin. Le menu dégustation contiendra environ 14 à 15 plats et tous ses plats signature précédents, comme le céleri-rave au four ou la betterave rehaussée d'un million de textures différentes, ont disparu.
"Je voulais repartir à zéro", explique Berlin, épaulé par Tom Swanberg en tant que chef de cuisine, ancien du Maaemo à Oslo. "Nous cuisinerons à proximité du client. De la nourriture à peine cuisinée, tu sais ? Nos invités doivent sentir que c’est cuisiné juste pour eux."
Berlin dit vouloir que le service soit mémorable. Il me raconte comment il a été inspiré en dînant seul à Eleven Madison Park le lendemain de l'arrivée de l'institution de Manhattan de Daniel Humm en tête de la liste des World’s 50 Best Restaurants en 2017.
"J'étais là en solo, sans personne, dans une salle remplie de tous les grands chefs, juste avant de rentrer chez moi. Une heure après le début du dîner, le propriétaire Will Guidara arrive et me demande de le suivre dans la cuisine. C'est ce que j'ai fait, et en entrant, une centaine de chefs ont arrêté leur travail et m'ont salué. On m'a servi une bouchée et on m'a conduit à un stand de tir temporaire où ils avaient peint un canard, une vache et un poisson. D’une manière ou d’une autre, ils avaient découvert que j’étais un chasseur et ont pensé que ce serait amusant de me demander de tirer mon propre plat principal", se souvient Berlin.
L’élément de service maniacal, également présent dans le livre de Will Guidara, Unreasonable Hospitality, est resté dans la mémoire du chef suédois. Pour lui, c'est plus luxueux qu'une portion de caviar dans une assiette, dit-il. "L'expérience à Eleven Madison Park a changé ma vie. Je veux aussi que nos invités repartent d’ici avec ce sentiment."
