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En Amérique du Nord, la Société-Original de Montréal répond à la grande demande de produits fourragers et artisanaux essentiels à la cuisine québécoise. Dans la région, les restaurants proposent souvent des menus avec des ingrédients locaux et typiques du terroir, avec, entre autres, des salicornes, des cornes d’abondance ou même du caviar de lompe sauvage.
La Société-Original s’associe avec les meilleurs fermiers, pêcheurs et fourragers ainsi qu’avec des restaurants de renommée ─ Daniel Boulud et Perse ─ et elle possède une boutique Internet et une autre à Montréal pour les produits trop délicats pour l’expédition. Voici un aperçu de cinq joyaux gourmands venant tout droit de la Belle Province.
1. BAIES DE SUREAU IMMATURES Des jeunes baies de sureau salées et mises en vinaigre, au parfum maritime et au goût raisin. Au Restaurant Buca, à Toronto, le chef Rob Gentile les utilise dans des agnolottis au foie gras, ou au lièvre sauvage du Québec, dorés aux pommes.
2. GRIFFES DE SORCIÈRE (Carpobrotus) Originaire d’Afrique du Sud, cette plante pousse aussi au Québec, et ses feuilles grasses produisent un jus gélatineux au goût menthe. Au restaurant Laloux, à Montréal, le chef Jonathan Lapierre-Réhayem l’incorpore à une salade carottes-betteraves avec une mousse aux oursins et une purée d’écorces d’oranges.
3. HUILE DE GRAINE DE TOURNESOL ET HUILE DE CAMELINE L’huile de tournesol est une production locale, au goût noix, proposée en alternative à l’huile d'olive. L’huile de Cameline, au goût amande, est extraite de graines d’une ancienne plante naturellement résistante aux modifications génétiques et aux catastrophes naturelles.
4. RACINE DE GUIMAUVE Non, les guimauves ne poussent pas dans les arbres ou dans la terre…mais presque ! Selon le cofondateur de la Société-Original, Alex Cruz, « l’extrait du mucilage de la racine de la guimauve sauvage était utilisé comme un épaississant (pour les guimauves), d’où son nom. » Aujourd’hui, la racine peut de nouveau être utilisée pour faire des guimauves ou pour donner un goût de guimauve à des plats sucrés et salés.
5. PLAQUEBIÈRE Ces petites baies ─ connues comme « bakeapples » dans la province de Terre-Neuve-et-Labrador ─ ressemblent à des framboises orange, et ont un goût d’abricots tropicaux. Dans l’est du Québec, on les cuisine dans des tartes et des confitures. Au restaurant Europa, à Montréal, les plaquebières se distinguent dans un canelé servi avec un foie gras mijoté dans une écorce d’érable.
6. CAVIAR DE LOMPE SAUVAGE Le lompe sauvage, aussi appelé poule de mer, est abondant sur les côtes du Québec et de Terre Neuve. Ce caviar jaune-gris au goût fort et salé est un produit de la pêche durable, fabriqué sans colorants ni colle synthétique.
Alors, quel délice de la cuisine québécoise vous tente ?
