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La nourriture du sous-continent indien est merveilleuse et variée - si variée que les regrouper toutes sous une seule cuisine «indienne» est très réducteur. L'État occidental du Gujarat, par exemple, abrite de nombreux plats végétariens célèbres tels que le thali et des collations telles que les samosas, le pathra et le dhokla.
Ce dernier est un exemple fantastique de plat polyvalent qui peut être consommé comme collation, petit-déjeuner, accompagnement ou même comme plat principal. Le dhokla est essentiellement une pâte à base de farine de riz et de pois chiche qui est laissée à tremper et fermenter pendant la nuit, puis est épicée, cuite au four, cuite à la vapeur et / ou frite. Les petits morceaux sont servis seuls ou accompagnés de riz, de chutneys et de pickles.
Le dhokla a une texture légèrement épaisse semblable à un pain spongieux. La fermentation légère qu'il subit pendant la nuit lui confère une saveur légèrement aigre qui se marie bien avec la douceur naturelle des farines. Les épices et les graines choisies mélangées dans le dhokla détermineront le reste du profil de saveur: les graines de moutarde sont courantes, tout comme les feuilles de curry et les piments verts. Parce que le gâteau salé est une toile vierge, un certain nombre de variations existent.
Une version populaire est le khaman dhokla. Là où le dhokla traditionnel est fait avec un mélange de farine de riz et de pois chiches, le khaman est fabriqué exclusivement à partir de farine de pois chiche (également appelée farine de chana dal, farine de pois chiches ou besan) et a un aspect plus jaune. Le khaman a également généralement une plus grande quantité de bicarbonate de soude que le dhokla pour donner une texture plus légère.
Il existe également un dhokla blanc, également connu sous le nom de khatta dhokla ou idra. Le mélange de farine est composé de riz et de lentilles noires sans peau, ou urad dal. L'absence de farine de pois chiche et de yaourt ajouté est ce qui rend cette version de couleur blanche.
La farine de pois chiche du dhokla fait de ce plat une bonne source de protéines et de fibres. Et si vous ne faites que les cuire à la vapeur et ne les faites pas frire, vous n'obtiendrez pas les huiles ajoutées qu'il peut absorber. Enfin, la fermentation que subit la pâte rend les ingrédients plus digestes et fournit de bonnes bactéries qui favorisent la santé intestinale.
Khaman dhokla
Le khaman dhokla est peut-être la version la plus répandue et la plus populaire du dhokla en dehors du Gujarat. Cette recette vient de Hebbar’s Kitchen et supprime la longue fermentation.
Ingrédients :
Pour l'appareil :
1½ tasse de farine de pois chiche
3 cuillères à soupe semoule fine
½ cuillère à café de pâte de gingembre
2 piments hachés finement
¼ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
1 pincée d'asafoetida
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile
1 tasse d'eau
½ cuillère à café de sel de fruit ENO
Pour tempérer :
3 cuillères à café d'huile
½ cuillère à café de moutarde
½ cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de sésame
1 pincée d'asafoetida
quelques feuilles de curry
2 piments fendus
¼ tasse d'eau
1 cuillère à café de sucre
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de jus de citron
Pour garnir :
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
2 cuillères à soupe de coriandre, hachée finement
Préparation :
Tout d'abord, dans un grand bol, tamiser 1½ tasse de farine de pois chiche et 3 c. à soupe de semoule fine.
Ajouter ½ cuillère à café de pâte de gingembre, 2 piments, ¼ cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de sucre, une pincée d'asafoetida, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile.
Préparer une pâte lisse en ajoutant 1 tasse d'eau au besoin.
Ajouter ½ cuillère à café de sel de fruit eno. Vous pouvez également utiliser une pincée de bicarbonate de soude.
Cuire immédiatement à la vapeur la pâte dhokla pendant 20 minutes.
Couper le dhokla et verser le tempérage (pour faire le tempérage, faire frire légèrement les épices dans l'huile puis ajouter de l'eau jusqu'à ébullition, et réserver).
Garnir le dhokla de 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées et de 2 cuillères à soupe de noix de coco fraîche râpée.
Servir le khaman dhokla instantané avec un chutney vert et un chutney de tamarin.
Khatta dhokla - dhokla blanc
Cette recette de khatta dhokla adaptée de Tar La Dalal est assaisonnée de fenugrec et de pâte de piment pour plus de punch et de saveur.
Ingrédients:
2 tasses de farine de khata dhokla
1 cuillère à café de graines de fenugrec
½ tasse de caillé aigre
¼ tasse de beurre blanc
1 cuillère à café de pâte de piment vert
½ pâte de gingembre
1 cuillère à café d'huile
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Piment en poudre et poivre fraîchement moulu pour saupoudrer
¼ cuillère à café d'huile pour graisser
Préparation :
Mélanger la farine, les graines de fenugrec, le caillé aigre, le beurre blanc et 2 ¼ tasse d'eau tiède dans un bol et bien mélanger avec vos mains.
Couvrir et laisser fermenter au moins 8 à 10 heures.
Bien mélanger la pâte fermentée, ajouter le piment vert, la pâte de gingembre et le sel. Bien mélanger.
Ajouter l'huile, le bicarbonate de soude et 1 ½ cuillère à soupe d'eau et bien mélanger.
Diviser la pâte en 3 portions égales.
Graisser un moule de 18 cm de diamètre avec de l'huile.
Verser immédiatement 1 portion de pâte dans le thali graissé et secouer le thali dans le sens des aiguilles d'une montre pour l'étaler pour former une couche uniforme.
Saupoudrer uniformément la poudre de piment sur la pâte et cuire à la vapeur dans un cuiseur à vapeur pendant 10 minutes ou jusqu'à cuisson complète.
Terminer avec un peu de poivre noir pour assaisonner.
Laisser refroidir et couper en morceaux en forme de losange.
Répéter avec le reste de la pâte.
Servir immédiatement avec un chutney vert.
Dhokla au micro-ondes
Faites du dhokla instantanément avec cette recette de Hebbar’s Kitchen, qui supprime la cuisson à la vapeur qui prend plus de temps. Parfait si vous êtes en déplacement ou si vous n’avez pas accès à une cuisinière ou à un panier vapeur.
Ingrédients:
Pour l'appareil:
1 tasse de farine de pois chiche
2 cuillères à soupe de semoule
¼ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de pâte de gingembre
1 pincée d'asafoetida
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café d'huile
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ tasse d'eau
1 cuillère à café de sel de fruit ENO
Autres ingrédients :
3 cuillères à café d'huile
1 cuillère à café de moutarde
½ cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de graines de sésame
quelques feuilles de curry
2 piments verts, fendus
1 pincée d'asafoetida
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de sucre
¼ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
Préparation :
Tout d'abord, dans un grand bol, mélanger 1 tasse de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de semoule et ¼ cuillère à café de curcuma. Ajouter également ½ cuillère à café de pâte de gingembre, une pincée de charnière, 1 cuillère à café de sucre, 2 cuillère à café d'huile et ¼ cuillère à café de sel.
Ajouter ½ tasse d'eau et faire une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser reposer.
10 minutes plus tard, ajouter une cuillère à café de sel de fruits eno à la pâte.
Mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte devienne mousseuse et légère.
Transférer immédiatement la pâte dhokla dans un plateau graissé.
Mettre au micro-ondes pendant 5 minutes à puissance élevée.
Couper le dhokla en morceaux carrés ou en forme de votre choix.
Verser la trempe immédiatement sur le dhokla en vous assurant qu'il absorbe complètement.
Saupoudrer 2 cuillères à soupe de noix de coco et 1 cuillère à soupe de coriandre.
Servir le dhokla avec un chutney vert.
