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L’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, est célèbre pour la mosquée de Cordoue et les jardins de l’Alhambra à Grenade. En gastronomie, aucun autre plat de cette région ne rivalise avec le célèbre gaspacho espagnol. Une soupe de tomates, qui peut se décliner en version plus onctueuse (le salmorejo) ou accompagnée de patatas bravas et pimientos del padrón.
LE GASPACHO ANDALOU La culture andalouse est un riche héritage de siècles de règne islamique dont la cuisine a largement bénéficié. Comme beaucoup des plats de la région, le gaspacho est un plat simple qui peut se décliner en version traditionnelle ou plus moderne. En version basique, le gaspacho andalou est une soupe froide de tomates, oignons, concombres, poivrons, pain rassis, ail, huile d’olive, eau, sel et de poivre. Mais comment se prépare-t-il ? Réduisez les ingrédients solides en purée, et ajoutez-y les liquides, le sel, le poivre avant de mélanger le tout. Si vous êtes puriste, vous pouvez écraser tous les ingrédients avec un mortier et un pilon, mais un mixer peut tout aussi bien faire l’affaire (si vous appréciez la mousse et l’onctuosité uniforme qui vient avec le mixer). En accompagnement, le gaspacho se marie très bien avec du jambon émincé, des œufs durs en morceaux (traditionnellement utilisé pour surmonter le salmorejo, une version du gaspacho de Cordoue avec des amandes, des oranges, et de la menthe).
GASPACHO OU SALMOREJO ? Le salmorejo est plus consistant que le gaspacho, et se rapproche davantage d’un repas à lui tout seul car la soupe contient plus de pain (ce qui veut aussi dire que sa couleur est plus claire que le rouge tomate), alors que le gaspacho ressemble plus à un boisson. Les accompagnements plus « protéinés » du gaspacho, tels que les œufs, le jambon, ou même parfois le thon, en font un repas plus consistant qu’une simple hors d’œuvre ou plat d’accompagnement. Il y a aussi l’ajoblanco, une version qui accentue « l’ail blanc » (d’où le nom), célèbre dans les villes de Malaga ou Grenade dans une déclinaison avec des amandes. L'arranque roteno est un gaspacho qui utilise très peu d’eau, ce qui rend la soupe plus onctueuse. Dans la région de l'Estrémadure, le cojondongo est une version plus épaisse qui utilise aussi des oignons hachés et du vinaigre. Dans la région d’Avila, on ajoute également des morceaux de légumes à la purée de légumes. Et pour les versions les plus éloignées du gaspacho traditionnel, il y a aussi un ragoût de viande de la province de La Mancha du nom de gaspacho manchego.
LE GASPACHO : DÉFINITION Les origines du gaspacho sont troubles. Et même le nom a des sources incertaines. Le mot a des résonances arabes, ce qui pourrait coller avec l’histoire du pays. En hébreu, "gazaz" veut dire « casser en morceaux », mais le mot latin de caspa veut aussi dire « petits morceaux ». L’étymologie des mots de la gastronomie n’est jamais une science exacte. Les soldats romains transportaient du pain sec, de l’ail et du vinaigre pour préparer leurs repas en route, ce qui pourrait être à l’origine de la recette du gaspacho avant l’arrivée des tomates en Europe. Tout comme les poivrons et les concombres, les tomates sont originaire des Amériques; il se peut donc que l’arrivée de la recette date du 16ème siècle.
Le gaspacho est l’une des recettes les plus faciles à réaliser, particulièrement si vous possédez un mixer. Une recette parfaite pour des grands dîners parce que les soupes froides peuvent se préparer à l'avance et être réfrigérées. Selon l’expression espagnole, « de gazpacho no hay empacho » : le gaspacho ne peut pas conduire à l’indigestion. Donc quand arrivent les grosses chaleurs estivales, rafraichissez-vous à l’andalouse, avec un grand bol de gaspacho espagnol.
