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Le bio s'impose de plus en plus dans nos assiettes. Malgré cette montée en puissance, ce type d'alimentation peine à se défaire d'une réputation peu reluisante, qui nous fait croire que la nourriture biologique se résume à manger des graines. Lors d'une conférence sur le "manger sain, manger bon" au salon Rapid Resto, Caroline Séguret, fondatrice de Le Bio d'Adam et Eve et Gilles Tessier, propriétaire du restaurant 100% bio Yuman, nous ont clairement démontré que le bio, en plus d'être bon pour l'environnement, peut aussi avoir du goût et être gourmand !
Qu'est-ce qu'un produit bio ?
« Un produit bio n'est pas forcément un aliment bon pour la santé ou dénué de gras. Ce sont deux notions qui n'ont absolument rien à voir.», débute Caroline Séguret. Un aliment biologique est avant tout issu d'une agriculture respectueuse de l'environnement, sans pesticide de synthèse, sans engrais chimiques, sans OGM ni irradiations. Et si une matière première comme la tomate est transformée en coulis, il ne doit pas contenir d'additifs chimiques. « Depuis 2012, le cahier des charges est plus strict pour les restaurants bio », ajoute la fondatrice du Bio d'Adam et Eve. « Il ne suffit plus d'avoir un seul aliment à la carte pour bénéficier du label. » « Cette certification met les clients à l'abri de tout abus », ajoute Gilles Tessier.
Le bio, c'est aussi de la viande et des gâteaux
Le propriétaire du Yuman, dans le 13e arrondissement de Paris, tient à recadrer les choses. S'il a fondé son restaurant 100% bio il y a deux ans, c'est pour casser les a priori sur la question. A la carte figurent donc des plats végétariens, sans gluten ou sans lactose, mais pas seulement. « Dans mon établissement, j'ai pris le parti de proposer une nourriture variée, avec de la viande, du poisson et des sucreries. Notre plat phare est d'ailleurs élaboré à base de pommes de terre, de chorizo et d'oeufs. Pas vraiment ce qu'il y a de plus light ! On vend aussi du vin, comme dans n'importe quel restaurant. Tout type de consommateur est le bienvenu », explique Gilles Tessier. « D'ailleurs, 80% de ma clientèle ne vient pas parce que les produits sont bio mais parce que c'est bon », précise Caroline Séguret, qui nous confie que le plat favori des clients de son restaurant rapide est le nem, soit « de la pure friture ».
Faire du bio, c'est simple ?
Si tous les produits, de la viande au poisson en passant par les légumes, existent en version bio, les choses sont encore compliquées en France. « Lorsqu'on se revendique bio, on le fait à 100% ou on ne le fait pas », insiste Caroline Séguret. Cependant, se lancer dans l'aventure n'est pas si simple. « On est tributaire des saisons, nos produits, à part la viande, ne sont pas congelés... C'est du pragmatisme au quotidien et la gestion opérationnelle est assez complexe », prévient l'entrepreneuse.
« C'est énormément de travail », surenchérit Gilles Tessier. « Faire venir des produits bio est très compliqué car le réseau des fournisseurs n'est pas encore très développé en France et les matières premières coûtent plus cher que les autres produits », affirme-t-il, avant d'ajouter que le bio est « le meilleur remède contre la richesse car les marges sont très faibles ». « Il faut proposer des formules au même prix que le voisin, alors que le coût de la matière première est plus élevé », résume-t-il. « Mais si on ne le fait pas, les choses ne changeront jamais. »
Enfin, pour Caroline et Gilles, l'un des aspects importants de la nourriture bio est de (ré)apprendre aux consommateurs le vrai goût des ingrédients. « Un saumon n'est pas meilleur parce qu'il est plus rose. Au contraire, plus il est pâle, plus c'est bon signe », explique Caroline Séguret. « Idem pour la viande. Un vrai poulet fermier n'est pas blanc. Il est légèrement rosé et a du goût. » Dans la partie libre-service de son établissement, la gérante a d'ailleurs aposé des étiquettes sur chaque sandwich et salade pour expliquer tout cela aux clients. « Vendre du bio, c'est également faire de la pédagogie auprès du consommateur pour leur dire comment est le produit à son état d'origine », conclut-elle.
Yuman, 70 rue du Chevaleret, 13e arrondissement de Paris. Web
Le Bio d'Adam et Eve, 41 rue Saint-Honoré, 1er arrondissement de Paris. Web
