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Il est souvent présenté comme "l'ingrédient le plus polyvalent et le plus délicieux dont vous n'avez jamais entendu parler'', il est apprécié des pâtissiers et parfumeurs français et interdit aux États-Unis.
Mais comment la fève tonka, cette douce épice rappelant la vanille avec une légère note fruitée et parfois une essence d'amande-caramel, prend d'assaut les chefs en cuisine et séduit les gastronomes ?
Êtes-vous à l'écoute de tonka ?
La fève tonka est un peu comme un substitut de vanille exotique. D'apparence, les deux épices ne se ressemblent pas vraiment. Le corps de la fève tonka est plus petit, plat et ridé, un peu comme un pruneau durci. Il provient de l'arbre cumaru d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
«Le tonka est moins sucré que la vanille et beaucoup plus complexe et parfumé», déclare James Ransome à The Indpendent, qui s'approvisionne en fèves tonka au Brésil pour les vendre en ligne via The Spicery. "Ne vous laissez pas tromper par le prix, car on peut faire beaucoup de chose avec une seule fève."
Que disent les chefs ?
«C'est une belle variante de l'habituelle vanille avec tarte tatin aux pommes, explique la chef Angela Hartnett à The Independent, qui sert une tarte tatin aux poires avec une crème anglaise aux fèves tonka dans son restaurant londonien Murano à Mayfair.
«La fève tonka apporte une saveur unique», s'enthousiasme-t-elle. «Étonnamment, la fève tonka se distingue des autres épices - et les met en valeur.» Anna Hansen du Modern Pantry, dans le centre de Londres, poursuit en disant au journal qu'elle les utilise pour tout, dans des infusions de sirops de fruits en passant par la pâte à croissant aux noisettes.
"Les fèves tonka sont fantastiques. Vous pouvez les utiliser dans des recettes sucrées ou salées, et la saveur est comme un croisement entre l'amande et la vanille", selon le chef Erik Anderson, basé au Minnesota, anciennement du Catbird Seat à Nashville, dans le journal Food Republic.
Interdit aux États-Unis
Si vous vivez aux États-Unis, vous ne pourrez pas acheter de la fève tonka car elle y est interdite. En effet, la fève tonka contient une substance appelée "coumarine", qui est toxique lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Rassurez-vous, il faudrait ingérer 30 fèves tonka pour courir le moindre risque...
