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Qu'est-ce que la ganache?
La ganache est un composant pâtissier de base fabriqué à partir d'un mélange de chocolat fondu et de crème, et utilisé comme garniture au chocolat lisse et veloutée, sauce ou glaçage. Elle peut avoir différentes consistances en modifiant le rapport de la crème au chocolat et a une grande variété d'utilisations, du glaçage d'un gâteau à la fabrication de truffes au chocolat.
De quoi est faite la ganache?
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La ganache est faite d'un mélange de chocolat et de crème, battue ensemble pour faire une émulsion riche et chocolatée. Ces deux ingrédients sont tout ce dont vous avez besoin pour une ganache de base, bien que parfois un peu de beurre soit ajouté pour une texture plus crémeuse et une finition brillante, et des arômes supplémentaires peuvent être ajoutés sous forme d'extraits ou d'huiles.
La ganache peut être fabriquée à partir de chocolat noir, au lait ou blanc. Le chocolat au lait, avec sa saveur douce, crémeuse et bien arrondie, est le choix classique pour les gâteaux de fête et les truffes gourmandes, tandis que le chocolat noir ajoute une touche de sophistication et l'intensité d'un cacao riche et amer. Le chocolat blanc a une saveur plus douce et est idéal pour expérimenter avec des saveurs ajoutées et des colorants naturels colorés.
Vous pouvez également faire de la ganache de différentes consistances, en fonction de ce que vous souhaitez en faire. Le chocolat noir et le chocolat au lait fonctionnent aux mêmes proportions, nous allons donc les examiner en premier et revenir à la ganache au chocolat blanc plus tard.
Une ganache au rapport 2: 1 (c'est-à-dire deux parties de chocolat pour une partie de crème) donne une ganache ferme qui est une pâte épaisse à température ambiante et prend une consistance semblable à du fudge au réfrigérateur. Ce type de ganache peut être utilisé pour faire des truffes au chocolat ou pour souder ensemble différentes parties d'un gâteau.
Une ganache au rapport 1: 1 (c'est-à-dire à parts égales de crème et de chocolat) prendra une consistance semblable à un pudding et peut être utilisée comme garniture pour les gâteaux, les cupcakes et les pâtisseries, comme glaçage de gâteau ou un glaçage plus épais. Elle peut également être utilisée pour faire un glaçage fouetté léger qui a bon goût sur les petits gâteaux.
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Une ganache au rapport 1: 2 (c'est-à-dire une part de chocolat pour deux parts de crème) est une ganache qui ne durcira pas, bien qu'elle s'épaississe en se tenant debout. Elle peut être utilisée comme sauce, trempette au chocolat ou fondue, glaçage à gâteau fin ou même comme chocolat à boire.
Le chocolat blanc doit être traité légèrement différemment. Il a déjà une texture crémeuse, vous devrez donc ajouter plus de chocolat pour obtenir la consistance que vous recherchez. Pour créer une ganache au chocolat blanc de consistance moyenne, vous devrez utiliser un rapport de 3: 1 (c'est-à-dire trois parties de chocolat pour une partie de crème. Cela vous donnera une consistance similaire à une ganache au rapport 1: 1 utilisant du chocolat noir ou au lait. Elle peut également être utilisée comme garniture ou glaçage. Il fonctionne également bien comme couche adhésive pour fixer le glaçage fondant aux gâteaux.
Glaçage à la ganache
Faire un glaçage à la ganache est simple et rapide. Ajoutez simplement le rapport désiré de chocolat et de crème dans un bol allant au micro-ondes et faites chauffer pendant de courtes périodes d'environ 15 à 20 secondes à la fois, en remuant avec une spatule entre les deux, jusqu'à ce que vous ayez une consistance lisse et soyeuse. Laisser reposer pendant quelques heures, puis répéter le processus de chauffage et d'agitation jusqu'à ce que le mélange soit réalisable.
Si vous faites de la ganache au chocolat blanc, rappelez-vous que vous devrez utiliser un rapport chocolat / crème plus élevé pour le même effet. Vous pouvez également ajouter des colorants et des arômes à votre ganache en les ajoutant simplement dans le bol au début du processus. Il est préférable d'utiliser des colorants en gel plutôt que des liquides, car tout liquide supplémentaire peut changer la consistance de la ganache.
Si vous voulez faire un glaçage fouetté, faites votre ganache comme ci-dessus, en utilisant un rapport 1: 1 pour le chocolat noir ou au lait, ou un rapport 3: 1 pour le chocolat blanc, puis utilisez un fouet, ou un robot culinaire avec le fouet, fouettez le glaçage jusqu'à ce qu'il soit léger et moelleux.
Si vous avez des restes de ganache, essayez de l'utiliser comme sauce au chocolat épaisse à verser sur votre dessert préféré, ou ajoutez-en à quelques cuillères à crème glacée pour un sundae instantané. Si vous avez une ganache molle et liquide, vous pouvez l'utiliser comme trempette pour votre fruit préféré, ou pour une ganache plus épaisse, essayez de la rouler en boules et de la saupoudrer de poudre de cacao pour des truffes au chocolat faciles.
