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Le gochujang est une pâte de piment coréenne et un élément essentiel du garde-manger coréen. Ce condiment sucré et épicé est à la cuisine coréenne ce que le miso est au japonais - une pâte de soja fermentée largement utilisée qui ajoute un umami distinctif à la cuisine nationale. Contrairement au miso, cependant, il ajoute également une bonne dose de piquant.
Bien que le mot gochujang se réfère généralement à la pâte, il est parfois utilisé pour décrire la sauce gochujang. Il s'agit d'une variante modifiée du gochujang qui s'appuie sur la pâte afin de créer une texture et une saveur plus douces, plus propices au trempage et à la vinaigrette. La sauce Gochujang est la sauce rouge que vous pourriez incorporer à votre bibimbap ou pour tremper votre poulet frit coréen, par exemple.
L'histoire du gochujang
Pendant des siècles, le gochujang a traditionnellement été naturellement fermenté au fil des années dans de la faïence connue sous le nom de jangdok (en fait, jangdok est coréen pour la faïence), sur une plate-forme dans un jangdokdae - une zone extérieure spécialement conçue pour la fermentation d'aliments comme le kimchi et le gochujang, ainsi que stocker des céréales comme le riz.
Les piments forts (ou gochu) n'ont été introduits en Asie de l'Est qu'au début du XVIe siècle, lorsque les commerçants portugais les ont ramenés des Amériques. Auparavant, d'autres variétés de jang épicé (c'est-à-dire une sauce ou une pâte) étaient déjà présentes dans la cuisine coréenne. Une référence à la «pâte de poivre» coréenne est enregistrée dans un document chinois du IXe siècle. Les historiens supposent que ces pâtes ont été faites avec du poivre noir et / ou du chopi (également connu sous le nom de poivre coréen ou japonais).
Au 18ème siècle, le gochujang (ou gochojang) était en passe de devenir le jang épicé de choix parmi les Coréens qui pouvaient se le permettre. Le comté de Sunchang dans la province du Nord Jeolla est devenu particulièrement réputé pour sa production de gochujang et accueille toujours le festival annuel de Sunchang Gochujang à ce jour.
Le lieu du festival? Village de Gochujang, bien sûr.
Les ingrédients du Gochujang
Les ingrédients ne seront évidemment pas les mêmes s'il s'agit de la sauce ou de la pâte. Généralement, la pâte de gochujang est ce que vous trouverez dans les magasins. Elle a un goût assez intense lorsqu'elle est consommée seule - pas désagréable, mais très piquant. Vous devrez y ajouter d'autres ingrédients pour faire de la sauce gochujang.
Il existe 4 ingrédients de base de la pâte de gochujang:
- Riz gluant
- Fèves de soja fermentées
- Flocons de piment rouge / poudre
- Le sel
Les pâtes de gochujang traditionnelles contiennent également souvent du malt d'orge. Les pâtes de gochujang achetées en magasin peuvent également contenir d'autres ingrédients comme du maïs ou du sirop de glucose et des épices supplémentaires, telles que du paprika ou des poudres d'ail.
Pour faire de la sauce gochujang, vous devrez ajouter 3 ingrédients supplémentaires à la pâte de gochujang:
- Huile de sésame (pour calmer le piment)
- Vinaigre de riz (pour équilibrer avec une saveur plus vive)
- Sirop d'érable (pour la douceur)
Notez que nous vous recommandons d'éviter les pâtes de gochujang qui contiennent du maïs ou du sirop de glucose dans la mesure du possible, mais s'il est trop tard, retirez le sirop d'érable lors de la préparation de la sauce au gochujang.
Le gochujang est-il végétalien?
La pâte de gochujang et la sauce gochujang sont presque toujours végétaliennes. Cependant, certaines pâtes de gochujang peuvent contenir d'autres additifs, alors vérifiez toujours les ingrédients si vous avez des restrictions alimentaires.
Alternatives au Gochujang
Et si vous ne trouvez pas de gochujang et que vous en avez besoin pour une recette maintenant? Eh bien, vous pouvez essayer l'une des alternatives suivantes:
- Miso et flocons de piment rouge. Comme le gochujang, la pâte de miso est fabriquée à partir de soja fermenté, ce qui lui donne une saveur umami similaire. Il suffit de mélanger quelques flocons de piment fins (coréens si possible), pour obtenir le piquant requis
- Flocons de piment rouge et sauce soja. Versez simplement de fins flocons de piment rouge dans un petit bol et ajoutez un peu de sauce soja jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte épaisse, puis adoucissez avec un peu de sucre. Le résultat ne sera pas parfait mais pourra dépanner convenablement.
- Sriracha. Si vous êtes vraiment désespéré, vous pouvez mélanger de la sauce soja dans du ketchup (même si, honnêtement, à ce stade, vous feriez peut-être mieux de faire autre chose). Heureusement, il existe un ketchup d'Asie de l'Est qui est déjà un peu plus proche du gochujang - la sauce Sriracha.
Comment utiliser le gochujang
Le gochujang peut être utilisé pour les bases de ragoût, les marinades, les vinaigrettes, les sauces à tremper et les mélanges de sauces. Voici quelques exemples:
- Bases: Utilisez la pâte de gochujang comme base pour les ragoûts comme le budae jjigae (un hotpot coréen-américain), le Dakgalbi (ragoût de poulet sauté) et le tteokbokki (un ragoût brûlant fait avec des gâteaux de riz moelleux).
- Marinades: la pâte de gochujang est souvent utilisée pour mariner le bœuf et le poulet bulgogi, ainsi que les côtes de porc coréennes.
- Sauces: la sauce gochujang peut être mélangée dans des bibimbaps ou arrosée sur du poulet cuit au four ou frit. La pâte de gochujang est également un ingrédient clé du ssamjang - sauce barbecue coréenne.
- Vinaigrettes: Vous pouvez utiliser des vinaigrettes à base de gochujang comme moyen idéal pour garnir les bols Bulgogi ou les salades de nouilles Soba épicées.
- Glaçages: la sauce gochujang est utilisée pour glacer tout, du poulet aux côtes en passant par les asperges et les boulettes de haricots.
