Il n'est jamais facile de parler de Hákarl car la description de ce plat islandais typique a tendance à dérouter les gens. En bref, vous devez le goûter par vous-même pour comprendre comment il est perçu par le palais. Vous demandez-vous pourquoi nous l'introduisons d'une manière aussi diplomatique et circonstanciée? En effet, l'idée de manger de la viande de requin n'est pas pour tout le monde. Ensuite, quand il s'agit de manger de la viande de requin qui pue l'urine, son niveau d'attrait diminue considérablement. Mais… et il y a toujours un mais: si vous réussissez à surmonter l'impact initial, peut-être en tenant votre nez entre l'index et le pouce, vous découvrirez une saveur particulière que certains trouveront même attrayante.
L'histoire du Hákarl
L'histoire de Hákarl est quelque peu nébuleuse, même si elle est généralement associée à l'âge viking. Jusque-là, les requins étaient considérés comme des ennemis ou, au mieux, comme une source de graisse à utiliser comme lubrifiant. En effet, la viande de requin du Groenland est toxique et peut enivrer quiconque la mange pendant plusieurs jours. En effet, les requins n'ont pas de reins et expulsent donc l'urine de tout leur corps. En quelques mots, sa chair en est pleine, avec une concentration d'urée et d'oxyde de triméthylamine peu invitante.
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On raconte que, vers 1600, dans un fjord au nord-ouest de l'Islande, la carcasse d'un grand requin s'est échouée sur le rivage. Au lieu de le laisser pourrir, quelqu'un a pensé à l'enrouler dans des cordes et à le laisser sécher. Et quand, poussés par la faim, ils ont décidé de la manger, non seulement ils ont réalisé que la viande était comestible, mais ils l'ont aussi trouvée assez savoureuse, tout bien considéré. Juste une légende? Pour une fois, cela ne semble pas être le cas, car c'est exactement la méthode habituellement utilisée pour préparer Hákarl: le requin est suspendu verticalement, laissant le soleil et le vent le sécher.
La fabrication du Hákarl
Il s'agit évidemment d'une simplification car en réalité, le processus - qui s'est affiné au fil des siècles - est beaucoup plus complexe et long. Vous devez garder à l'esprit que la viande de requin fraîche est très fibreuse, dure, malodorante et, franchement, assez dégoûtante. C'est pourquoi le requin fraîchement pêché est décapité et vidé, ce sont les parties qui se détériorent plus rapidement, et enterrées dans une fosse creusée dans le sable. Ensuite, toute la carcasse est recouverte de grosses pierres qui agissent comme une sorte de presse. De cette façon, les fluides les plus nauséabonds sont absorbés par la terre pendant une période qui varie de quatre à six mois. À ce stade, la viande de requin peut être coupée en lanières qui sont ensuite suspendues pour sécher pendant trois ou quatre mois supplémentaires.
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Lorsqu'il est prêt, le Hákarl est servi sans sa croûte extérieure caractéristique, coupée en petits morceaux. Il est consommés tel par les consommateurs habituels ou servi dans un verre rempli de Brennivín, l'aquavit islandais. De cette façon, l'odeur est atténuée et l'approche de cette nourriture est un peu plus douce.
Vous aurez probablement compris que manger du Hákarl est plus un défi qu'un plaisir et, en fait, il est généralement présenté au touriste involontaire sous cet angle. Cependant, il y en a qui, après l'avoir goûté, y compris moi-même, le comparent au fromage avec une odeur et un goût intenses, comme le gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, comme le dit le dicton latin. Lorsque vous goûtez cette délicatesse, essayez de ne pas respirer par le nez et laissez vos papilles faire tout le travail, sans être dominé par l'odeur forte et nauséabonde.
