Sauvegarder
Gragnano est une commune située dans la zone métropolitaine de Naples, qui compte moins de 30.000 habitants. Le village, situé aux pieds des Monti Lattari, est bien connu localement pour ses crèches de Noël artistiques réalisées par des artisans locaux depuis 1969. Mais sur le plan international, Gragnano est célèbre en tant que « ville de la Pasta » : c’est ici qu’on produit la plupart des pâtes italiennes.
Zoom sur la Pasta de Gragnano, sur son histoire et sur les secrets de sa production.
L’histoire des pates de Gragnano
La production des pâtes, qui a rendu la ville célèbre, a commencé dans le XVI siècle. Les premiers « pastifici » remontent à cette époque, quand il n’y avait que des petits ateliers artisanaux à conduction familiale.
La dimension de production de pâtes resta artisanale jusqu’à la moitié du XVII siècle, quand la plupart des habitants de la ville se dédiait à cette activité. La construction de trente moulins à eau favorisa le développement de la production. De nos jours, il est encore possible d’en voir quelques-uns dans la Vallée des Moulins.
C’est au XIX siècle qu'arriva l’époque d’or de la Pasta de Gragnano, avec le développement des grands pastifici. L’unification de l’Italie ne fit que accélérer ce processus et, après 1861, la production de pâtes de Gragnano s’ouvrit aux marchés du nord d’Italie, et les pâtes commencèrent à arriver à Milan, Turin et Florence. Afin d’en favoriser le transport, la ville obtint une gare ferroviaire, qui fut inaugurée en 1885, pour la relier à Naples et au reste de l’Italie.
La crise arriva dans le XX siècle, avec les deux guerres mondiales, suivies par l’imposante concurrence des pastifici du nord d’Italie, plus riches et structurés, jusqu’au tremblement de terre de 1980, qui créa plusieurs problèmes aux usines de pâtes de Gragnano. Malgré tout, la production ne cessa jamais.
Production et formats
A nos jours, les pastifici modernes, attentifs aux technologies et aux tendances culinaires, sont moins nombreux que dans le passé. Ceux qui restent et résistent sont tous orientés vers une production de qualité, qui garde ses caractéristiques artisanales.
Un exemple parfait de cette évolution est le Pastificio Gentile qui, de ses débuts en 1876, a changé en devenant une usine bien structurée, tout en respectant les techniques de production traditionnelles. Dernièrement, ils ont lancé des nouvelles lignes de pâtes biologiques, réalisées avec du blé 100% local.
Avec sa couleur jaune et une rugosité prononcée, la Pasta de Gragnano est un produit IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 et sa production suit une règlementation bien précise. Elle est produite intégralement dans la zone de Gragnano et sa production se déroule en quatre étapes.
La première étape est la préparation d’une préparation à base d’eau et son pétrissage. La deuxième comporte un processus d’extrusion, suivi par le tréfilage au bronze. Enfin, on a le séchage, qui varie selon les formats. La ventilation à l’air chaud permet d’éliminer l’humidité interne des pâtes. Pour finir, elles sont portées à température ambiante en utilisant un refroidisseur. Après cette étape, elles seront prêtes à être confectionnées.
A part les bien connus maccheroni, il existe plusieurs variétés de pâtes produites à Gragnano : spaghetti, linguine, ziti lunghi et fusilli troués, paccheri, scialatielli, tortiglioni, lumaconi, farfalle e beaucoup d’autres !
Images : Pastificio Gentile
