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Pas facile de définir le métier de Guillaume Guedj. Pour faire simple, on pourrait dire qu’il est un « créateur de restaurants », qui a ouvert plusieurs tables à succès de Paris au cours des dix dernières années.
Après un début dans l’import-export de vêtements et automobiles, l'entrepreneur quarantenaire s’est lancé dans la restauration en 2009 avec l’ouverture du restaurant Passage 53, mené par le chef japonais Shinishi Sato, qui s’est vu décerner deux étoiles au Guide Rouge en deux ans (2010 et 2011). Son aventure dans la scène gastronomique parisienne a continué avec deux autres établissements au positionnement très distinct : le Gyoza Bar en 2012 et le Mr T en 2017. Dernièrement, la salle intimiste et épurée du Passage 53, située au cœur du passage des Panoramas, s’est transformée en Table 53. Le restaurant du chef Sato reviendra bientôt dans un nouvel endroit, sous une nouvelle forme.
« Je n’aime pas trop le mot ‘concept’ quand on parle de restaurants. Personnellement, je préfère parler d’identités fortes » affirme Guillaume Guedj. Pour lui, à l’origine de l’ouverture de tout restaurant il y a une question : pourquoi le client aurait-t-il envie d’y aller ? Et surtout, pourquoi y retournerait-t-il ? « Il existe de milliers de restaurants à Paris, je crois que les gens se déplacent pour découvrir ou retrouver quelque chose d’unique : la cuisine, l’ambiance, la déco… l’âme d’un restaurant ».
La Table du 53
En discutant avec Guillaume Guedj de la genèse et de l’identité de ses restaurants, on retient trois mots-clé, qui sont a la base de son métier et du succès de ses tables : rencontre, passion et évolution.
Rencontre
Les rencontres sont le déclic qui a permis aux restaurants de Guillaume Guedj de voir le jour. « En 2009, j’avais 30 ans et aucune expérience dans la restauration, mais une grande envie d’ouvrir un restaurant. Par différentes connexions, j’ai rencontré le chef Sato. On a tout de suite accroché au niveau de nos personnalités et on a commencé à travailler ensemble dès le lendemain ».
C’est ainsi qui est né le Passage 53. A son ouverture, ce bistro chic mené par un chef japonais échappait à toute définition, la « bistronomie » n’existant pas encore à Paris. Grâce à la cuisine raffinée et innovante du chef Sato, et à l’attention réservée à l’atmosphère, le restaurant est rapidement monté en gamme. « Au départ, en salle j’étais en jeans, puis je suis passé aux costumes ». Pendant dix ans, Guillaume Guedj a été directeur de salle et maître d’hôtel du Passage 53 : il raconte la satisfaction de voir les clients revenir, et devenir des vrais habitués de la cuisine qui a permis au restaurant d’obtenir la consécration à travers les deux étoiles.
De sa rencontre avec les traditions culinaires japonaises est né le projet du Gyoza Bar. « Notre équipe au Passage 53 était essentiellement japonaise et au moment du repas du personnel il nous arrivait parfois de manger des gyozas. Alors on s’est dit, pourquoi pas créer un bar à gyoza à Paris, où on ne connaissait pas encore cette spécialité japonaise ? ». Depuis 2012 ce petit spot niché dans le passage des Panoramas permet aux Parisiens de goûter en toute simplicité cette spécialité de street-food nippone.
Guillaume Guedj et Enguerrand Cantegrel
Mr T, bistro branché situé en plein cœur du haut Marais, est aussi est le résultat d’une collaboration de longue date. « J’aime bien tisser des liens avec mes collaborateurs, et nos projets naissent d’une réflexion commune. Enguerrand Cantegrel, le manager qui est en salle du Mr T, est dans l’équipe depuis 2010 et le chef Tsuyoshi Miyazaki a été second en cuisine du Passage 53 pendant six ans ». Ensemble, ils ont voulu ouvrir une table stylée et décontractée à la déco street-art, où déguster des grands classiques de la street-food mondiale en version gastronomique, du kebab aux tacos, des burgers aux Mac' and cheese, le tout en écoutant du hip-hop. Après son expérience au Passage 53, « le chef Myazaki avait envie d’arrêter la gastronomie « classique » et de faire quelque chose d’un peu plus funky ».
Pour ce qui est la Table du 53, c’est le chef Hideki Nakamura, ex-sous chef du Passage 53, qui a pris les rênes du nouveau restaurant. « Il aime beaucoup la cuisine française traditionnelle. On s’amuse énormément à revisiter les grands classiques français en les innovant dans la présentation, dans les textures, dans le choix des ingrédients, tout en gardant un goût familier. On essaye de mettre également en avant les desserts, pour permettre à notre chef pâtissier, lui aussi arrivé en 2010, de mettre en avant ses créations ».
« La restauration a changé ma vie par les rencontres et les portes qu’elle m’a ouvert. D’ailleurs, les restaurants sont avant tout des lieux de rencontre ! » conclut-il.
Le Mr T
Passion
Quand on lui demande quelles sont les compétences indispensables pour mener à bien le métier de créateur de restaurants, il est franc : « C’est un métier difficile, il ne faut pas le cacher. Je dirais qu’il faut avoir beaucoup de passion, mais la passion ne suffit pas si on n’est pas organisé et qu'on n’a pas un bon business plan. » Avant même d’ouvrir la porte d’un restaurant, il y a un long travail en amont : la conception des menus, le recrutement de l’équipe, etc.
Une fois que ces tâches ont été menées à bien, après l’ouverture « il faut être toujours concentrés et essayer d’offrir une expérience gastronomique et humaine de qualité aux clients ». Si on fait les choses avec passion et engagement, les résultats arrivent. « C’est beau : les sacrifices donnent des grandes satisfactions ».
Evolution
Dans une scène gastronomique en pleine évolution comme celle que Paris offre, on ne peut pas rester immobile. « Quand on commence à se rendre compte que le restaurant est apprécié par les clients, il faut se renouveler sans cesse ».
« Au bout de 10 ans du Passage 53, on s’est remis en question : on a senti la fin d’un cycle. De mon côté, j’avais envie de me détacher du service en salle pour me dédier à d’autres projets. Le chef Sato aussi avait envie de voyager pour se former et trouver de nouvelles inspirations. » On ne sait pas encore si à son retour le restaurant gardera le même nom, mais le « nouveau » Passage 53 ouvrira dans un endroit un plus prestigieux et plus grand. « J’ai toujours su que le rêve du chef Sato a toujours été d’aller plus loin, et on était un peu prisonniers de notre espace ».
Le Gyoza bar
Le Gyoza bar, tout en se concentrant sur un produit bien précis, est aussi en pleine évolution : le menu a été renouvelé avec des gyoza veggie, et l’établissement accueille un nouveau bar à cocktails au sous-sol, qui propose une carte de cocktails accessibles à déguster en accord avec des tapas japonaises. « Ces renouvellements, permettent de toucher à une nouvelle clientèle, de faire revenir des habitués, de donner un vent de fraîcheur ».
« Ce qui est intéressant chez Mr T ou à la Table du 53, est que cette évolution perpétuelle nous pousse à nous renouveler tout le temps, nous former, chercher de nouvelles inspirations. Quand on travaille sur des grands classiques, que ce soit de la street-food ou de la cuisine française, on a toujours envie de nouveaux défis à relever. Et cela pousse nos clients à revenir pour découvrir les nouveautés en menu ».
Pour finir, on demande à Guillaume Guedj quels sont ses projets pour le futur. « Je vais ouvrir un restaurant aux US. Les Etats Unis ont toujours été une grande passion pour moi, et grâce au grand succès international du Passage 53, j’ai pu développer une série de contacts là-bas. Les portes se sont ouvertes toutes seules… Cela risque de prendre un peu de temps, mais Los Angeles m’attend ! ».
