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«Je ne vais pas mentir: je n'ai pas travaillé pour de vrais gourmets. Ils ont tous proclamé qu'ils l'étaient, ils mangeaient dans beaucoup de restaurants très chics, mais ils étaient en quelque sorte limités par un régime cétogène ou de top model."
La chef Harriet Mansell parle des cinq années qu’elle a passées à travailler sur des superyachts pour certaines des personnes les plus riches du monde, y compris la famille royale du Qatar et les Murdoch. Un monde qu’elle décrit comme «dingue» à plusieurs reprises au cours de notre entretien.
«J'avais des invités qui me disaient la taille millimétrique précise qu'ils aimeraient avoir pour leurs crudités», dit-elle. «Vous devez être capable de répondre à tout et n'importe quoi à n'importe quel moment.»
La vie à bord de certains des navires les plus luxueux du monde demandait parfois de relever des défis uniques. Les ingrédients provenaient d'agents d'approvisionnement récupérés au port ou dans les magasins et marchés locaux. Parfois, ils étaient, inévitablement, transportés par avion privé. «La plupart du temps, les propriétaires de yachts ne sourcillent pas devant un prix exorbitant, l'argent n'est pas un problème», dit-elle. «Je me souviens de la première fois où j'ai entendu combien coûtait le plein d'un bateau pareil. J'ai découvert que c'était 150 000 € par réservoir. Et nous avons fait le plein assez régulièrement.
Malgré quelques demandes scandaleuses (la femme dont le chien «ne mange que du wagyu»; la demande de préparer un véritable banquet chinois avec un préavis de trois heures), Mansell dit que la plupart du temps, ses employeurs voulaient manger des choses assez simples. Les produits de luxe étaient généralement là pour le spectacle, que ce soit pour impressionner les invités ou les adeptes des médias sociaux.
"La plupart du temps, les gens voulaient juste une salade"
«Quand je travaillais pour ces personnes, je pensais qu'ils voudraient de la nourriture vraiment raffinée la plupart du temps, mais en fait ce n'est pas le cas, car c'est leur vie quotidienne», dit-elle dit. «La plupart du temps, les gens ne veulent que des salades, tu vois?»
Des salades raffinées sans aucun doute. La cheffe raconte également cette fois où un propriétaire voulait faire les douanes et l'immigration sur son bateau, ce que le personnel de l'aéroport avait accepté. Cela ne s'est pas produit, "mais le fait est que toutes les dispositions ont été prises car aucune demande n'est trop importante sur un superyacht", explique Mansell.
Ayant grandi dans le Devon, dans le sud-ouest de l'Angleterre, Mansell est allée dans une école primaire où elle avait "l'habitude d'aller dans les champs". Cette première expérience dans la boue l'a bien préparée pour une étape au Noma en tant que jeune cheffe, alors que le restaurant revenait en tête de la liste des World's 50 Best Restaurants. Elle décrit l'expérience comme «révélatrice».
«Au cours de votre premier mois, vous cueillez des herbes et apprenez à nettoyer et à traiter des plantes dont vous n'avez jamais entendu parler auparavant», dit-elle.
De retour à Londres, endetté après l'école de cuisine, et après des séjours pas tout à fait satisfaisants à Dinner by Heston et Hedone maintenant disparu, Mansell a fini par postuler pour des emplois sur des yachts pour se faire plus d'argent. Peu de temps après, elle s'est retrouvée seule cheffe à bord d'un yacht à moteur de 60 mètres appartenant aux Qataris aux Seychelles; et puis les Murdoch; et un homme appelé M. English. Les salaires, comme les yachts, étaient énormes.
"Le meilleur pourboire que j'ai reçu était de 3.500€ en trois jours"
«Dans mon dernier poste, je gagnais un salaire non imposable de 7500 euros, plus des pourboires - qui pouvaient aller jusqu'à 1000 euros par semaine», dit-elle. «Le meilleur que j'ai reçu était un pourboire de 3 500 € pour une location de trois jours. Quand vous pensez à ce que les gens paient pour le yacht pour la semaine, un pourboire de 10% distribué au personnel peut être vraiment énorme. J'étais avec 21 000 £ par an en tant que chef de partie à Londres."
Aujourd'hui, les seuls navires qu'approche Harriet Mansell sont les petits bateaux de pêche dans le port de Lyme Regis. La ville du Dorset abrite son premier restaurant permanent, Robin Wylde, qu'elle a financé elle-même après avoir ouvert un restaurant éphémère du même nom, en utilisant l'argent qu'elle avait gagné en mer.
Le restaurant Robin Wylde de Harriet Mansell à Lyme Regis, en Angleterre.
Proposant un menu dégustation de neuf plats, changeant régulièrement, et avec un fort accent sur les producteurs locaux, le restaurant est aussi bord de mer/campagne anglaise que son nom le suggère. Elle y sert les plats suivants : céleri-rave à la noisette, au jaune d'œuf séché et à la truffe du Dorset; huître de la rivière Teign cuite au four avec ail sauvage et pomme; et des fruits de mer au martini.
«J'achète directement aux pêcheurs, la qualité est folle», dit-elle. "Les gens, les producteurs et les agriculteurs se soucient tellement de la terre, c'est un véritable travail d'amour - encore une fois, je leur achète directement. Et au-delà de ça, les produits sauvages sont si facilement disponibles et abondants. Il y a tellement de grandes variétés d'algues et d'herbes marines. C'est un sacré endroit !"
Cependant, tout le monde ne partage pas son éthique hyper-locale. Après avoir découvert que le propriétaire du pub local attrapait du bar à la ligne, elle a proposé de lui en acheter, mais celui-ci a refusé. Il s'avère qu'il gagne beaucoup plus d'argent en vendant aux restaurants de Dubaï. Et lors d'une récente apparition sur le Great British Menu, alors que les chefs étaient encouragés à faire la lumière sur la cuisine régionale, Mansell a été surprise de constater que beaucoup utilisaient encore des ingrédients de l'autre côté du monde. «Je ne comprends pas pourquoi les gens font cela. Il y a tellement de bonnes choses ici», dit-elle. «J'adore l'idée de prendre la cuisine vraiment typique de l'Angleterre et de la pousser beaucoup plus loin»
"Sur un yacht, vous êtes essentiellement piégé avec les mêmes quelques personnes sans répit."
Mansell dit que son temps en mer l'a transformée en une cheffe hautement organisée et flexible, capable de travailler dans des espaces confinés et incroyablement rapide à la préparation. Tout cela lui a permis d’ouvrir un petit restaurant avec seulement trois personnes en cuisine. «Quand vous êtes sur terre, les choses sont un peu plus simples. Le sol ne bouge pas, les choses ne vous tombent pas sur la tête, vous pouvez accéder aux magasins ou commander des livraisons en toute simplicité », dit-elle. «De plus, vous avez le temps de respirer. Sur un yacht, vous êtes essentiellement piégé avec les mêmes quelques personnes sans répit; vous travaillez de très longues heures et êtes disponible 24h/24 et 7j/7. La vie sur terre dans les cuisines peut sembler un peu un jeu d'enfant en comparaison
Mais la vie de restaurateur en Angleterre en ce moment est loin d'être simple. Au moment d'écrire ces lignes, le Royaume-Uni est en confinement total en raison de la pandémie. Le restaurant Robin Wylde ouvert en octobre enchaîne les ouvertures et fermetures, et Mansell va avoir besoin de toute sa résilience et de sa capacité d’adaptation pour survivre à cela. Pour traverser cette tempête, elle va devoir se remettre de ses jambes.
