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Quand j'ai goûté ce que j'avais préparé, je me suis dit "mon Dieu, qu'est-ce qui se passe, je ne sais plus assaisonner". La cheffe Hélène Darroze décrit les effets dévastateurs de son Covid long qui l'a empêchée de sentir correctement le sel, une évolution potentiellement bouleversante pour une cheffe qui détient aujourd'hui 5 étoiles au Guide Michelin. « J’ai eu le Covid au début de la pandémie, quand nous ne pas vraiment qu'il pouvait affecter le goût et l’odorat. Il y a eu une période où je devais demander à mon chef de goûter pour moi », raconte-t-elle. « De plus, lorsque j'ai fait Top Chef, en dégustant certains des plats des candidats, j'ai dû demander à mes collègues : « Est-ce que c'est bon ? »
On estime que plus de la moitié des personnes infectées par le virus souffriront d'une perte de goût et/ou d'odeur temporaire ou à long terme et Hélène Darroze n'est pas la seule cheffe de grande envergure à avoir été touchée. Le chef brésilien Thomas Troigros a qualifié l'expérience de "vraiment, vraiment bizarre", tandis que le chef italien Gianni Tarabini a déclaré qu'il ne pouvait percevoir que "l'amertume et un goût de salsifis" pendant dix jours.
Heureusement, Hélène Darroze – qui a remporté une troisième étoile Michelin tant attendue dans son restaurant éponyme de l'hôtel The Connaught à Londres en janvier 2021, en plein confinement – s'est maintenant rétablie. Était-ce alors étrange pour la Française de réaliser son rêve en pleine pandémie ? "Je l'ai apprécié d'une manière différente", dit-elle avec diplomatie, "mais c'était de la joie pure, probablement le moment le plus heureux de ma vie professionnelle."
C'est dans le bar primé du Connaught que nous nous retrouvons, un matin de fin juin. La cheffe passe alors ses derniers jours à Londres avant un moment : pour le reste de l'été, elle se concentrera sur l'ouverture de son dernier restaurant, la Villa La Coste, en Provence - son troisième en France après Marsan et Jòia, tous deux à Paris. J'avais supposé que toute la pandémie aurait été extrêmement frustrante pour une cheffe qui aime voyager et partage son temps entre la France et le Royaume-Uni. Mais non. *
«Je dois admettre quelque chose», dit-elle, presque dans un murmure. « Ce n'était pas si frustrant. C'était l'occasion – et je remercie Dieu – de rester à la maison avec mes filles. Je n'ai jamais fait ça avant. Une vie de famille régulière : regarder la télé, lire, écouter de la musique avec eux. J'ai réalisé qu'à partir de maintenant, je prendrais plus de temps avec eux.
Hélène Darroze prévoit de déléguer beaucoup plus pour se dégager du temps et admet d'ailleurs que la troisième étoile tant attendue est finalement tombée grâce à la constance de toute son équipe à Londres, ainsi que la deuxième à Marsan (les annonces du Guide se sont rapprochées, ce qui signifie que les restaurants de Darroze ont soudainement eu un total de cinq étoiles en quelques jours). Elle est parfaitement consciente des problèmes de personnel auxquels l'industrie est actuellement confrontée, avec de nombreux restaurants parmi les meilleurs du monde ayant du mal à pourvoir des postes, et dit qu'elle prend des mesures pour s'assurer que son personnel est heureux et épanoui, au-delà de sa demande de longue date de ne pas se référer à elle comme 'Chef', mais plutôt 'Hélène'. Ils l'appellent affectueusement maintenant « Maman ».
« Il s'agit de créer un environnement pour stabiliser le personnel, pour le développer et lui faire sentir qu'il fait partie d'une famille », dit-elle. « Je veux réfléchir à la manière de réduire un peu les heures, de créer de bonnes conditions de travail. Créons des choses intéressantes : peut-être un jour par mois, nous demandons à un masseur de venir toute la journée et ils peuvent aller un par un et se détendre, même pendant la mise en place.
Une chose dont elle est sûre, c'est que l'industrie n'a pas d'autre choix que de changer maintenant – de nouveaux modèles commerciaux, de meilleures conditions de travail et une plus grande concentration sur la durabilité. « Je suis la première à admettre que j'avais tort. J'achetais mon caviar en Chine parce que c'était à mon goût. Mais vous pouvez aussi trouver du bon caviar en France et vous soutenez l'industrie locale », dit-elle.
Je suis donc curieux de savoir ce qu'elle pense de la décision de Daniel Humm de rendre la cuisine d'Eleven Madison Park entièrement végétale ? Selon les derniers rapports, cette décision fut la bonne puisque la liste d'attente pour venir y manger avoisine les 50.000 personnes. Hélène Darroze envisagerait-elle un tel virage ? « Je ne pense pas. Je ne suis pas si extrême, même si je prends plaisir à manger de plus en plus de légumes. J'ai parlé avec Daniel de ce qu'il fait et je pense vraiment que c'est admirable et très difficile car pour moi, ne pas cuisiner avec des œufs ou un peu de beurre ou de crème est très compliqué. Je suis pressé de retourner à New York pour vivre cette expérience."
Alors que notre conversation avance, nous évoquons brièvement la séparation de son mentor Alain Ducasse avec l'Hôtel Plaza Athénée après 21 années de communion - "Je ne comprends pas pourquoi le Plaza veut perdre cette philosophie et cette approche, qui pour moi, est unique à Paris, " elle dit. A l'origine, Darroze travaillait principalement dans les bureaux du restaurant Ducasse Le Louis XV à Monaco avant qu'Alain Ducasse ne repère son talent et de l'amène définitivement aux fourneaux. Elle a finalement quitté son poste pour diriger le restaurant de sa famille à Villeneuve-de-Marsan dans le sud-ouest de la France.
Depuis, elle a remporté de nombreuses distinctions, notamment en étant membre de la Légion d'honneur française et, en 2015, en remportant le titre de meilleure femme chef du monde dans les 50 meilleurs restaurants du monde. Pense-t-elle que beaucoup de choses ont changé pour les femmes dans l'industrie au cours des six années qui ont suivi ?
« Les choses changent, mais très lentement », dit-elle. « Le plus grand changement est venu du point de vue des personnes externes : les chefs masculins et le public. Ils ont réalisé qu'il y avait une place pour les femmes dans l'industrie. Ce qui pour moi doit changer de plus en plus, c'est la vision que les femmes ont d'elles-mêmes. Il est possible d'avoir des enfants, d'avoir une vie de famille, etc. en faisant ce métier. Malheureusement, les femmes n'en sont pas convaincues : un peu plus, mais pas assez."
Alors que nous terminons et qu'Hélène Darroze part se préparer pour le service du déjeuner, je lui demande si elle envisage d'ouvrir un autre endroit au Royaume-Uni, en dehors de Londres peut-être ? Mais les effets persistants de Covid fatiguent toujours beaucoup la cheffe, qui souhaite réduire ses déplacements et passer plus de temps avec ses filles. « Paris, Londres, la Provence, c'est déjà beaucoup », dit-elle.
