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Après des mois de travaux plus ou moins compliqués, Victor Mercier a ouvert en octobre 2019 son tout premier restaurant FIEF (Fait Ici en France) dans le 11e arrondissement de Paris. "La ligne directrice, c'est le 100% français", nous explique le jeune cuisinier, finaliste de Top Chef 2018, qui avoue de lui-même que le concept peut faire débat. "Je sais très bien que certains produits feraient moins de kilomètres en venant d'Allemagne ou de Belgique plutôt que du Pays-Basque. Mais le parti pris, c'est surtout celui de soutenir les agriculteurs français."
En privilégiant les produits de l'Hexagone, Victor Mercier a également fait le choix de faire l'impasse sur certains produits pourtant très courants dans d'autres restaurants, comme le chocolat ou le café. "En fin de repas, on propose une boisson appelée sur la carte "Ceci n'est pas un café". C'est une boisson céréalière à base de sobacha, orge et chicorée qui vient clore le repas", explique le jeune chef.
Un comptoir gastronomique et des plats à partager en salle
Mais le Made in France n'est pas la seule particularité des lieux. Si de nombreux établissements proposent un menu gastronomique attablé en salle et des repas sur le pouce au comptoir, FIEF prend le contre-pied : "Le menu dégustation est proposé uniquement au comptoir. Les convives sont littéralement dans la cuisine, il y a une vraie interaction avec les clients qui voient les cuissons, ont toutes les odeurs... Ce sont huit couverts exlusifs !"
Un pari audacieux mais globalement réussi avec des assiettes percutantes et originales, comme ce céleri-rave, tourteau, kumquat et vinaigre de sapin, une création improvisée le jour de notre venue et qui a remporté tous les suffrages, ou ce pigeon d'une incroyable tendreté et accompagné d'une sauce barbecue maison hyper fumée... Un régal ! Sur chaque plat, Victor Mercier joue la carte du relief avec des pointes d'acidité bien dosée qui réveille les papilles. "J'utilise beaucoup le vinaigre dans mes préparations et très peu le citron", nous explique le jeune chef.
Côté sucré, Victor Mercier propose des desserts cuisinés très peu sucrés qui terminent le menu sur une touche de légèreté. On retiendra notamment ce dessert à la pomme, glace panais et chips de topinambour tout simplement parfait.
En salle, les assiettes à partager haut de gamme défilent et mettent l'eau à la bouche, comme le chou farci végétal au jus de betterave et flouve odorante ou la courge, vinaigrette au praliné de noisettes, qui suivent bien sûr la même ligne directrice au niveau du sourcing.
Un chef engagé
Malgré son emploi du temps bien chargé, Victor Mercier s'engage réellement pour les causes auxquelles il croit. C'est ainsi que l'été dernier, le Parisien est parti en Bretagne avec Greenpeace pour parler du problème des algues vertes sur nos côtes et de leur toxicité.
Ce week-end, le chef a également projeté un film réalisé avec son ami Benjamin Gagneux lors de leur récent tour du monde. "Ca parle de souveraineté alimentaire", nous explique-t-il. "On voulait boucler la boucle de notre voyage et faire passer un petit message. On est conscients qu'on ne va rien révolutionner, qu'on apporte quasiment aucune réponse, mais le but était plutôt de soulever des questions et d'amener à la réflexion."
Où ? FIEF, 44 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris.
