Types de beurre: les differents variétés

Le beurre est un produit très apprécié des Français, qui en consomment jusqu'à 8 kg par an. Qu'on aime le tartiner simplement sur du bon pain, l'utiliser pour la préparation de pâtisseries ou de viennoiseries ou pour cuire des viandes, poissons et légumes, le beurre est un ingrédient indispensable de la cuisine et une bonne alternative aux huiles pour varier les matières grasses. Mais comment choisir son beurre parmi toutes les propositions ? Doux, demi-sel, cru, parfumé, allégé... Fine Dining Lovers fait le point sur les différents beurres.

Le beurre de baratte

Techniquement, tous les beurres sont fabriqués à partir du barattage, un procédé qui permet de transformer la crème en beurre. Si certains fabricants le précisent, c'est que leur beurre est fabriqué de façon traditionnelle, avec une crème maturée et malaxée. Ce beurre est délicieux cru sur des tartines mais peut aussi servir à préparer de bons plats.

Le beurre cru

Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue et non pasteurisée. De ce fait, il ne se conserve que peu de temps. Le beurre cru est très savoureux et s'utilise sans cuisson, sur des tartines par exemple.

Le beurre salé

Ce beurre, très populaire en Bretagne, a vu le jour afin de permettre une meilleure conservation par l'ajout de sel. Le beurre salé contient au moins 3% de sel, tandis que le beurre demi-sel en a entre 0,5% et 3%. Ce beurre peut servir pour des tartines mais aussi la cuisine. Il rehaussera le goût des pommes de terre et sera parfait pour préparer un kouign amann ou un caramel au beurre salé.

Le beurre fin

Le beurre fin est réalisée à partir de la crème pasteurisée. Il doit être réalisé dans les 72h suivant la collecte de lait, puis baratter dans les 48h après l'écrémage. Le beurre fin peut être utilisé pour cuisiner des pâtes, des sauces et des pâtisseries.

Le beurre extra-fin

Le beurre extra-fin est produit de la même façon que le beurre fin mais ne doit jamais avoir été congelé ou surgelé. Il s'utilise également dans les sauces, les pâtes et les pâtisseries.

Le beurre allégé

Le beurre allégé est élaboré avec de la crème pasteurisée et allégée. Ils contiennent entre 39 et 41% de matières grasses contre 60 à 62% pour les beurres classiques. Si ce beurre est très bien pour préparer des tartines, il aura tendance à moins bien supporter la cuisson à cause de sa teneur en eau plus élevée.

Le beurre sec

Le beurre sec présente 84% de matières grasses. On le connaît aussi sous le nom de beurre de tourage et il présente une saveur de crème voire de noisette. On l'utilise généralement pour préparer un feuilletage, pour les pâtes feuilletées et les viennoiseries.

Le beurre facile à tartiner

Ce type de beurre reste mou, même au réfrigérateur, grâce à un procédé mécanique et sans aucun additif. Il est parfait pour les impatients qui souhaitent avoir un beurre tendre dès la sortie du frigo.

Le beurre clarifié

Le beurre clarifié ghee est un beurre classique duquel on a retiré le lactose, les protéines et l'eau. Pour arriver à un tel résultat, le beurre est chauffé longuement à basse température puis filtré pour ne conserver que la matière grasse pure, appelée ghee.

Les beurres AOP

L’AOP (Appellation d'origine protégée) est un label qui garantit que toutes les étapes de production d’un produit ont été effectués dans une zone géographique spécifique. En France, il existe 52 AOP de produits laitiers, dont 3 pour les beurres : le beurre Charentes-Poitou, le beurre des Deux-Sèvres et le beurre de Bresse. Les cahiers des charges de ces AOP exigent que ces beurres ne contiennent pas de colorants, ni d’antioxygènes ou de substances désacidifiantes. Le mode de production spécifique de chacun de ces beurres se retrouve dans leurs caractéristiques gustatives, leur couleur et leur texture. Par exemple, le beurre Charentes-Poitou présente des saveurs fruités, tandis que le beurre de Bresse est souple et facile à tartiner.

Les beurres aromatisés

Les beurres aromatisés sont des beurre doux auxquels ont été ajoutés des épices, des algues, des herbes ou même des zestes d'agrumes. Il en existe de nombreuses recettes qu’il est tout à fait possible de faire soi-même. Essayez donc nos recettes de beurre aromatisé à la tomate, à l’ail ou même à la framboise !