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Nico de Soto est un célèbre barman nomade: en fait, on dit qu'il est le barman avec le plus de voyages effectués à travers le monde en l'espace d'un an. En 2018, il a visité tous les bars à cocktails des World's 50 Best Bars et vit non seulement dans deux villes différentes (Paris et New York), mais sur deux continents différents.
Un petit bar à cocktails à New York, Mace, qui a toujours été inclus dans les 50 Best, un autre, Danico dans son Paris natal et le dernier arrivé, Kaido, à Miami sont ses aventures entrepreneuriales que l'on pourrait définir comme de véritables expériences de saveurs, entre tendance et modernité. Expériences très réussies.
Il y a quelque temps, nous avons assisté à sa soirée d'hôtes à The Court, à Rome, pour essayer certaines de ses créations. Après un smaiquiri, nous avons parlé de son histoire, de ce que la mixologie signifie pour lui et ses projets, en évolution constante.
Crédit Nico de Soto
Nico, pouvez-vous nous dire comment vous êtes devenu barman?
J'ai toujours adoré voyager. Et j'ai abordé ce monde assez tardivement, à 27 ans, en Australie. J'ai trouvé un emploi au Melbourne, où j'ai appris quelques techniques et me suis de plus en plus passionné pour ce métier. De là je suis retourné à Paris où je suis devenu gérant de bar chez Mama Shelter, avant d'embrasser la famille Experimental Cocktail Club et Curio Parlour (fermé définitivement). Pour l'Experimental, j'ai également travaillé à New York et à Londres, parmi les meilleurs bars du monde. En 2015, j'ai ouvert mon premier bar à cocktails, Mace, dans l'East Village de New York, qui est immédiatement entré dans les 50 meilleurs bars du monde.
Le voyage est la base de votre travail. Comment cela vous aide dans votre processus créatif ?
Bien sûr, j'aime voyager. Et j'aime aussi le faire quand je suis installé dans un endroit: par exemple, quand j'étais en Australie je me suis dit que j'étais proche d'autres villes que celle dans laquelle je vivais et d'autres pays. Alors pourquoi ne pas aller faire connaissance? Je crois fermement que la clé de tout est la curiosité. Voyager vous fait essayer de nouvelles saveurs et découvrir de nouvelles personnes qui peuvent vous inspirer. Parfois, ce sont de bonnes choses, parfois non, mais le fait est que plus vous êtes curieux dans ce métier, plus vous alimenterez votre créativité. Vous goûtez de nouvelles saveurs, vous voyez des styles différents. C'était la seule façon dont j'ai pu créer mon concept de mixologie.
Alors, quelle est la base de votre mixologie?
Le goût. La saveur est la chose la plus importante de toutes. Les boissons que je crée doivent être riches en saveur: mon idée a toujours été de faire quelque chose de super cool, en apparence et en goût. Vous continuez d'essayer, d'échouer et d'essayer à nouveau jusqu'à ce que vous obteniez la saveur que vous voulez. J'aime le fait de découvrir d'abord le lieu où j'ouvre mon bar pour le découvrir, l'analyser, allier la culture locale aux saveurs. Les premières listes de boissons étaient basées sur les classiques car, je l'avoue, je n'ai pas encore pu développer mes propres boissons. Il est important de maîtriser les classiques à la perfection avant de créer ses propres recettes. Lentement j'ai découvert mon style, fait de cocktails sans garniture, d'aspect minimaliste, mais complexe et plein de saveurs.
Quelles sont les différences entre vos trois bars ?
Mes bars à cocktails se caractérisent par mon style de fabrication de boissons et plus encore. Mace et Danico sont les mêmes, ils ont la même importance pour moi et le concept de base est le même: un minimalisme plein de saveurs, souvent inattendu mais clair. Mace est définitivement une question d'épices - chaque boisson est le nom d'une épice, pour dire à quel point la saveur est importante pour moi. Kaido change un peu, à Miami, où une collaboration avec un chef est née et dans ce cas, le style évolue vers un univers asiatique flagrant. En gros, je n'aime pas avoir de patrons, j'aime faire les choses à ma façon. Même si j'ai des partenaires qui me soutiennent. Une autre chose qui compte pour moi est l'hospitalité: je pense que lorsque vous payez pour un cocktail, la boisson doit être parfaite mais aussi la manière dont vous êtes traité. Cela vous permet de créer non seulement des réseaux de qualité et expérience fantastique du bar.
Danico est votre bar parisien. Pouvez-vous nous dire comment la mixologie évolue dans votre ville ?
En fait on n'en parle pas beaucoup, mais à Paris la créativité en mixologie est multiple et de la plus haute qualité. Il y a environ quatre-vingts bars à cocktails et beaucoup d'expérimentation. Tout le monde connaît Rémy Savage du Syndicat, mais il y a beaucoup plus. Un discours qui dépasse les charts et voit la communauté des barmans parisiens de plus en plus solidaire, qui ne se lasse ni ne s'ennuie jamais et qui, depuis une dizaine d'années, a récolté les fruits de nombreux voyages et bars shows à travers le monde. J'aime beaucoup travailler à Paris, à tel point que nous recherchons un deuxième emplacement. Si la Covid le permet, bien sûr.
En tant que barman itinérant, dans quelle mesure cette pandémie a-t-elle affecté les bars à cocktails du monde ? Quelles pourraient être les tendances du futur compte tenu également de la pandémie ?
Il y a de la peur et de la confusion. La Covid a détruit les investissements, des entreprises entières et les bars sont actuellement des entreprises très fragiles. Côté tendance, je miserais sur la fermentation les boissons à faible teneur en alcool. Singapour pourrait être un nouveau phare, la mixologie de qualité y explose. Mais la vérité est que vous ne pouvez pas savoir, tout est assez inconnu.
Pour terminer: quelle est votre création préférée ?
Le punch au lait clarifié. Je l'aime car c'est une boisson très complexe avec un long processus de brassage et de filtrage. La texture est vraiment unique, les niveaux de saveur sont nombreux, différents et reconnaissables.
