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La cheffe Dominique Crenn a toujours été avant-gardiste. La propriétaire de l'Atelier Crenn et du Bar Crenn a le don de se réinventer tout en restant ancrée dans les causes qui lui sont chères.
En 2018, année où elle obtient sa troisième étoile Michelin pour Atelier Crenn (actuellement la seule femme chef aux États-Unis à avoir ce classement), elle décide de retirer la viande de tous ses menus dégustation pour prendre position contre l'élevage industriel.
Son interprétation émouvante de la cuisine française lui a valu un prix James Beard, le prix Icon des World's 50 Best Restaurants et des fans venus du monde entier. Les mots les plus souvent utilisés pour décrire sa cuisine, « émotionnelle » et « poétique », sont ancrés dans l'histoire de la création décrite dans son livre, Rebel Chef, qui révèle comment elle a été adoptée à 18 mois. Récemment, Dominique Crenn a utilisé Instagram (340 000 abonnés) pour défendre des causes qui lui tiennent à cœur : le végétarisme, la durabilité, l'inclusivité, l'égalité et la communauté.
Au plus fort de la pandémie, elle a réaménagé son deuxième restaurant, Petit Crenn, pour nourrir les affamés de son quartier. Lorsque la plateforme d'apprentissage numérique Masterclass.com, axée sur les célébrités, l'a approchée, elle a choisi de donner un cours sur la cuisine végétarienne. Elle est la première chef étoilée Michelin à envisager de servir de la viande de poulet cultivée en laboratoire et à base de cellules créée par un partenariat avec Upside Foods.
Dominique Crenn ne se contente pas de s'asseoir et de regarder les événements se dérouler. Elle participe de manière unique et singulière. En avril, elle a lancé une campagne Instagram avec les hashtags #chefsforunity et #unitybread, appelant les chefs du monde entier à rompre le pain le 11 mai dernier dans le cadre d'un événement mondial pour collecter des fonds pour les secours en Ukraine. En quelques jours, de nombreuses sommités du monde culinaire se sont alignées par solidarité.
Diagnostiquée et guérie d'un cancer du sein, Dominique Crenn vit avec sa fiancée, l'actrice Maria Bello, dans une ferme de Sonoma avec leurs filles de sept ans. Les produits de la ferme sont utilisés dans ses restaurants.
Crenn nous a parlé de ses passions et de ses préoccupations.
Comment les restaurants peuvent-ils être durables ?
Tous les restaurants peuvent être durables s'ils le veulent vraiment. L'année dernière, Atelier Crenn a été certifié sans plastique. Cela signifie que nous avons retiré tous les plastiques à usage unique du restaurant. Nous n'utilisons pas de plastique, nous transformons nos déchets alimentaires en compost dans notre propre ferme et nous utilisons des produits locaux et durables, du poisson et des fruits de mer. Ce n'est pas facile à faire mais si vous voulez faire une différence dans le monde, il est temps de prendre le temps.
Quels sont vos plans futurs?
Mon plan est de travailler avec un but. Je poursuivrai des projets qui font une différence dans le monde. Tout ce que je fais doit être positif et redonner à la planète d'une manière ou d'une autre. J'essaie juste de faire une petite différence positive dans le monde. Je sais que si je donne en retour, je reçois le maximum. Je ne travaille pas pour réussir mais pour élever les autres.
Parlez-nous de votre partenariat avec Upside Foods ?
Je travaille avec Upside Foods pour fournir des conseils pour le développement de leurs produits de viande de culture. Leur premier produit est une poitrine de poulet entièrement fabriquée à partir de cellules animales, mais sans tuer aucun animal. C'est l'avenir de l'alimentation et de la planète. Je suis tellement honorée de travailler avec eux et d'être la première à servir le produit dès qu'il est approuvé par la Food & Drug Administration des États-Unis.
Pourquoi avez-vous décidé de vous associer à eux ?
J'ai toujours été un partisane de l'alimentation durable. Les pratiques de l'industrie de la viande et de l'élevage industriel détruisent notre planète. Nous ne devrions pas vivre ainsi. Nous devons protéger notre planète et tous les êtres vivants qui s'y trouvent. Nous sauverons des milliards d'animaux ainsi que l'environnement si nous passons à la viande cultivée.
Qu'aimez-vous dans le fait d'être chef ?
J'aime être chef car cela me permet d'être une artiste et cela me donne la possibilité de parler aux gens en utilisant la nourriture comme véhicule. Les possibilités sont infinies - vous pouvez utiliser de délicieux ingrédients et saveurs comme bon vous semble et dans n'importe quelle combinaison. Cela me donne tellement de joie de créer de la nourriture comme de l'art.
À quels défis les chefs sont-ils confrontés dans le monde d'aujourd'hui ?
Il a toujours été difficile d'être chef - les heures sont longues et le travail est dur et acharné. Le monde de la commodité d'aujourd'hui rend les choses encore plus difficiles car beaucoup de gens ne comprennent pas ce qu'il faut pour gérer un restaurant. Les marges sont faibles, la dotation en personnel est difficile et la pandémie a détruit de nombreuses petites entreprises. Je le constate auprès de tous ceux qui ont été touchés par la pandémie - nous en ressentons toujours l'impact.
Comment les chefs et les restaurants peuvent-ils concilier durabilité et goût ?
Les produits locaux, le poisson et les fruits de mer sont si délicieux. Vous n'avez pas besoin de chercher bien loin pour trouver des ingrédients durables autour de vous. Connectez-vous avec votre agriculteur ou pêcheur local - ce sont eux qui ont tant de connaissances à partager.
Devrions-nous nous sentir coupables de manger de la viande ?
Non, je ne pense pas que quiconque devrait se sentir coupable des choix qu'il fait - ce sont les siens. Mais j'espère que les gens prendront le temps de savoir d'où vient leur viande, comment elle a été élevée et abattue. Ces animaux sont des créatures vivantes et ils méritent une vie saine et fructueuse ainsi qu'une mort digne. La viande peut faire partie de votre alimentation, mais veuillez prendre le temps de comprendre d'où elle vient et son impact sur cette planète et votre corps.
Comment se passe votre vie à la ferme ? Comment influence-t-elle votre cuisine ?
Vivre dans ma ferme est la chose la plus incroyable au monde. Je me réveille chaque matin et je marche à travers les rangées de produits. J'écoute les oiseaux et les abeilles qui se réveillent avec le lever du soleil. Je nourris mes poules tous les matins et ramasse leurs œufs frais ; tous les soirs, je les borde dans leur poulailler. Être si proche de la nature est vraiment un cadeau et me rappelle que nous devons redonner à la terre mère. Cela influence ma cuisine en me permettant de me concentrer sur des produits hyper locaux et délicieux.
Que faites-vous pour le plaisir?
Oh, j'adore passer du temps avec ma famille - ma fiancée et mes deux petites filles qui auront bientôt huit ans. J'aime juste profiter de chacune d'elles.
Quelles sont vos influences ?
Mes filles sont ma plus grande influence. Ils sont si curieuses et conscientes de tout ce qui les entoure. Je dois laisser cette terre un meilleur endroit pour elles.
Propos recueillis par Shoba Narayan
