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Jean-André Charial, Glenn Viel. D'un côté la force tranquille, l'esprit de L'Oustau de Baumanière, mythique restaurant doublement étoilé des Baux-de-Provence dont il est le propriétaire. De l'autre, un jeune chef breton hyperactif, bouillonnant d'idées et bourré d'ambition, aujourd'hui à la tête des cuisines de l'établissement. "C'est lui la vedette maintenant", s'amuse Jean-André Charial. Pourtant, ce lieu magique ne serait rien sans ce grand monsieur dont l'histoire résume à elle-seule l'évolution de ce Relais & Châteaux de Provence.
Tout a commencé en 1945 grâce à Raymond Thuilier, grand-père de Jean-André Charial, qui après la Seconde Guerre Mondiale est tombé amoureux de ce vieux Mas du XVIe siècle et qui, au fil des années, a transformé l'endroit en un magnifique restaurant. Très vite, les étoiles Michelin tombent... Une première en 1949, une deuxième en 1952 puis le Saint-Graal en 1954 forgent la réputation de L'Oustau de Baumanière, qui depuis est également devenu un hôtel réparti sur plusieurs hectares, entre chambres au charme préservé, piscines, jardins à la provençale et potagers accessibles au public. "L'Oustau, ce n'est pas qu'un restaurant, c'est un univers qu'il faut expérimenter dans son ensemble pour le comprendre et l'apprécier à sa juste valeur", estime d'ailleurs le maître des lieux.
Crédit : L.Parrault
En 1969 Jean-André Charial, alors âgé de 24 ans, termine ses études HEC et décide de rejoindre son grand-père aux Baux-de-Provence. "J'ai commencé par mettre de l'ordre dans les papiers mais très vite, j'ai voulu faire de la cuisine", se souvient-il. En 1971, après un passage -entre autres- chez les frères Troisgros et Frédy Girardet, il se met derrière les fourneaux et conserve les trois étoiles avec son aïeul jusqu'en 1990 grâce à une cuisine vraie et ancrée dans son terroir, à tel point que L'Oustau de Baumanière, qui dispose depuis longtemps de son propre potager, propose un menu légumier à partir de 1987. C'est d'ailleurs l'une des rares choses que Jean-André Charial a imposé à Glenn Viel lors de son arrivée en mars 2015. "Quand je l'ai embauché, il m'a dit qu'il ne voulait pas vivre dans mon ombre, qu'il voulait faire sa propre cuisine. J'étais bien évidemment d'accord à condition qu'il conserve des plats emblématiques comme le rouget ou le millefeuille, mais surtout le menu de légumes. Pour le reste, il avait carte blanche tant que ses créations reflétaient la sincérité de Baumanière... Je voulais qu'il garde bien les pieds dans l'huile d'olive", image Jean-André Charial.
Un accord qui fonctionne à merveille tant la cuisine de Glenn Viel séduit par son honnêteté, sa gourmandise et sa créativité, tout en conservant l'âme de ce joyau enclavé dans le célèbre éperon rocheux des Baux-de-Provence. Le Breton a même pu lancer quelques initiatives qui dénotent, comme un accord mets-pains bien pensé. "L'idée est venue en constatant qu'un client avait choisi une tranche de pain aux noix pour accompagner son plat de langoustine. J'ai trouvé qu'il n'y avait pas de cohérence entre les deux", se rappelle Glenn Viel. Idem pour ses désormais célèbres "cailloux d'assaisonnement" : "Il arrivait que nos clients trouvent certains plats trop salés et on s'est dit qu'il serait bien de parfois retirer le sel pour améliorer l'assiette. On a donc eu l'idée de faire des jus très corsés puis réduits jusqu'à l'état solide pour en faire des cailloux à raper au-dessus du plat... C'est en échangeant qu'on progresse, tant avec les clients qu'avec Monsieur Charial."
De cette confiance entre les deux hommes sont également nés des plats bluffants, comme les Couteaux les pieds dans l'eau ou la Tartelette tomate et pastèque, qui à eux-seuls valent le déplacement. "Glenn a une cuisine qui paraît simple mais qui en réalité demande beaucoup de travail", assure Jean-André Charial, qui goûte méticuleusement chaque plat proposé par son "poulain" avant qu'il ne soit inscrit à la carte. "Cet endroit c'est toute ma vie, ça a été dur de quitter la cuisine", concède-t-il. Pourtant, Jean-André Charial n'est jamais très loin. Midi et soir, il fait encore le tour des tables du restaurant gastronomique en tenue de cuisinier pour s'assurer que tout va bien. Chaque année, il s'évertue à moderniser les lieux aux côtés de sa femme Geneviève afin que L'Oustau ne perde jamais de sa superbe, tout en conservant son authenticité.
"Baumanière, c'est le parfait dans l'imparfait", estime Glenn Viel. "Il existe énormément de beaux hôtels mais souvent tout est lisse et bling-bling. Rares sont les endroits comme celui-ci, aussi chargés d'histoire. Ici, il y a une racine de platane qui a soulevé la dalle de la terrasse, et c'est ça qui est génial. Il y a de la vie ! C'est pour cela que je me suis senti tout de suite bien ici. C'est un lieu honnête, où on ne triche pas. Pour la cuisine c'est pareil : je trouve les choses touchantes lorsqu'elles ont une pointe de faiblesse."
Ce 18 septembre, Jean-André Charial sort un nouveau livre, L'Esprit Baumanière (Flammarion), dans lequel il relate l'histoire de son domaine et présente son nouveau chef Glenn Viel mais aussi Brandon Dehan, jeune chef pâtissier à l'avenir prometteur, distingué en tant que "Jeune pâtissier de l'année" par le Gault&Millau. Une façon pour le gardien de l'esprit de L'Oustau de Baumanière de prouver qu'il avance main dans la main avec ses jeunes recrues en ne visant qu'un point dans le ciel : celui de la troisième étoile.
