Sauvegarder et continuer
C'est la fin de la saison des pluies au Cambodge quand "tout va de côté, tous les canaux sont pleins d'eau, toutes les rivières sont pleines et tout s'arrête et il y a de l'eau qui coule partout". Joannès Rivière glousse en décrivant les effets des récentes fortes pluies qui ont touché une grande partie du pays. On vous pardonnera peut-être de penser que ce chef d'un petit village de la vallée de la Loire est un poisson hors de l'eau dans le melting-pot de l'Asie du Sud-Est, mais ce Français jovial a prouvé le contraire - c'est exactement sa place.
Joannès Rivière a élu domicile au Cambodge depuis 17 ans et n'a pas l'intention de partir de si tôt. Il parle couramment le khmer et a ouvert son restaurant Cuisine Wat Damnak au cœur du village de Wat Damnak à Siem Reap avec sa femme Carole Salmon il y a dix ans, et ils ont trois enfants, chacun avec un deuxième prénom cambodgien.
C'est le moment du festival annuel de l'eau appelé Bon Om Touk, une célébration qui marque le basculement du débit entre le Mékong et le Tonlé Sap, signifiant la fin de la saison des pluies, et le plus excitant pour Rivière, marquant le début de la saison de pêche. «Nous aurons beaucoup de poissons d’eau douce très frais. J’attends vraiment cela avec impatience», dit-il.
Dans les environs ruraux du village de Wat Damnak, le restaurant Cuisine Wat Damnak de Joannès Rivière se trouve dans une maison en bois traditionnelle cambodgienne située dans un jardin tropical luxuriant, où il sert une cuisine hyper-locale. Cela pourrait sembler loin de la pandémie de coronavirus qui fait rage - la preuve, ils n'ont pas eu à fermer jusqu'à présent - mais les répercussions de cette crise se font fortement ressentir.
Bien que le pays soit "officiellement" exempt de Covid, son restaurant respecte toujours les mesures de sécurité standard, telles que la distanciation sociale, le port de masques et la prise des coordonnées des clients. Mais les affaires ont considérablement ralenti ces derniers mois, dans un restaurant qui dépend du tourisme international pour 99% de sa clientèle. "Il n'y a pas de vols qui arrivent et le port est fermé. Le tourisme est fermé. Ici, tout est ouvert, c'est juste complètement vide. Nous avons une distanciation sociale automatique au Cambodge", dit-il en riant, malgré son sort.
"Nous ne pouvons pas vraiment quitter le pays non plus, si nous repartons en France, nous pourrions ne pas pouvoir revenir. Nous devons travailler et être résilients et en tirer le meilleur parti."
Image: La cuisine de Cuisine Wat Damnak
Le restaurant de Joannès Rivière a été l'un des premiers à mettre la scène culinaire croissante du Cambodge sur la carte, ayant figuré sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde et recueillant une clientèle internationale. Son restaurant a également bénéficié du 50 Best for Recovery Fund, apportant une aide financière essentielle aux restaurants du monde entier en partenariat avec S.Pellegrino & Acqua Panna.
Il dit que le don les a aidés à "respirer, en gros", lui permettant de payer un mois de salaire pour toute l'équipe et de sécuriser son personnel. "Le plus important est de garder notre personnel, car nous les connaissons très bien et nous travaillons avec eux depuis longtemps. Cet argent a été affecté à notre personnel, pour les garder aussi longtemps que possible, jusqu'à ce que nous puissions trouver un autre moyen de payer leur salaire", explique-t-il. "Il est très important de comprendre que le tourisme est une nouvelle industrie au Cambodge, et quand les gens perdent leur emploi et doivent retourner dans leur village, ils perdent la foi et ils ne reviennent jamais."
Dans l'état actuel des choses, il dit que "les gens n'ont plus d'argent pour venir dans notre restaurant, ou ils sont retournés dans leur pays pour trouver un emploi. Nous essayons simplement de le faire fonctionner au jour le jour". Il est déjà en discussion pour ouvrir un deuxième restaurant dans la capitale, Phnom Penh, qui sera tout aussi élégant, mais peut-être avec des plats plus décontractés. Ici, le marché est aussi dynamique qu'avant, avec des gens qui mangent toujours au restaurant, et il accueille toujours les touristes en vacances dans la capitale.
Joannès Rivière est arrivée au Cambodge en tant que professeur de cuisine pour une organisation à but non lucratif. La cuisine était déjà dans le sang de sa famille, son père était à la fois maraîcher et restaurateur en France lorsqu'il était enfant. Il a grandi en entendant parler du Cambodge par son père, son oncle et sa tante, qui y avaient vécu avant la guerre, semant la graine dans son esprit.
Après quelques années de travail en tant que chef pâtissier à New York, il a saisi une opportunité de bénévolat au Cambodge. "J'ai changé mon service militaire en service civique, et je suis resté. Il y a dix-sept ans, personne ne voulait venir ici", plaisante-t-il. Il a d'abord consacré son temps à former des jeunes cambodgiens défavorisés et à écrire le livre de cuisine de l'école. "C'est très, très difficile à comprendre, surtout dans des pays comme le Cambodge où vous ne comprenez pas tout, vous n'avez pas toutes les données entre vos mains. Cela m'a donné une très bonne vue de l'intérieur et une formation sur toutes ces questions de développement qui sont toujours très importantes ici", explique-t-il.
Rejoignant l'Hôtel de la Paix de Siem Reap en tant que chef exécutif, il a perfectionné ses compétences pendant encore cinq ans. À ce moment là, le chef pensait que son voyage allait se terminer... Mais une rencontre fortuite a changé son destin. "Nous étions sur le point de rentrer en France lorsque j'ai rencontré David Thompson, et il m'a dit que je devrais rester et ouvrir un restaurant. J'en ai parlé à ma femme et elle était un peu contrariée que je change d'avis à nouveau. C'était il y a dix ans."
Image: La salle à manger à l'étage de Cuisine Wat Damnak
Il a instinctivement appris la cuisine cambodgienne en même temps que la langue. "J'ai d'abord utilisé les termes de la cuisine cambodgienne pour apprendre la langue, donc c'était facile car c'était ce que je faisais au quotidien. Puis c'est devenu comme une drogue, on veut toujours en savoir plus et aller plus loin dans un produit ou une technique. C'est comme un jeu."
En parallèle, la communauté locale lui a aussi transmis son éducation culinaire. "Tout le monde m'a appris - le professeur de cuisine avec qui j'ai travaillé en tant que bénévole, le personnel de l'hôtel, mon propriétaire, le propriétaire de mon ami, les dames du marché." Son style de cuisine a ainsi commencé à prendre forme, "très inspiré par la cuisine cambodgienne - cuisine de rue classique, moderne - tout ce qui rend la cuisine cambodgienne vivante et savoureuse".
Joannès Rivière cuisine maintenant des plats à base de plantes locales, d'épices et d'herbes dans son restaurant, où le menu change tous les quinze jours. Pendant la saison humide de cette année, il s'est concentré sur les champignons sauvages et les racines sauvages comme les tubercules blancs et les ignames. L'un de ses plats actuellement à la carte est un poisson-chat, servi avec une soupe de bambou cambodgienne traditionnelle, un bouillon léger de noix de coco, des chanterelles et de l'igname.
À l'approche de la saison fraîche, sa sélection de produits change également. «Nous obtiendrons des ingrédients occidentaux que nous n’obtenons généralement pas parce qu’il fait trop chaud, comme les tomates, la coriandre et les oignons frais, et c’est aussi très excitant», dit-il.
Image: Jarret de porc braisé au sucre de palme caramélisé à l'anis étoilé, pousses de bambou et poitrine croustillante
Le Cambodge n'a pas encore attiré le guide Michelin, contrairement à sa voisine la Thaïlande, dont l'infrastructure reflète la richesse culinaire du royaume. "Tout d'abord, vous venez au Cambodge pour le pays et pour les Cambodgiens", explique-t-il. "Le marché est trop imprévisible, instable, pour Michelin. Il n'y a pas grand-chose à faire pour la cuisine cambodgienne au Cambodge, il n'y a pas une véritable école de cuisine ou une culture culinaire développée. Personne n'apprend la cuisine cambodgienne, on suppose simplement que les gens connaissent leur nourriture. Mais très souvent, ils ne le font pas. Ils apprennent à faire des milliers de vinaigrettes, de club sandwich et de cordon bleu. Ils n'apprennent pas correctement leur propre nourriture et c'est un peu triste."
Image: Poisson Sanday grillé dans une feuille de bétel sauvage, salade de papaye verte mûre et marinée (à gauche). Fruit du dragon violet, passion et vanille, sorbet, meringue et caillé (à droite).
Néanmoins, parler la langue locale a donné à Joannès Rivière des incursions dans la culture et un aperçu d'un peuple passionné par sa cuisine, dont il peut discuter avec bonheur pendant des heures. Dix-sept ans, un livre et un restaurant plus tard, il dit avoir arrêté de penser à ce qu'est la cuisine cambodgienne il y a longtemps. Lorsqu'on lui pose la question, il n'est pas spécialement enclin à répondre et s'excuse en riant. "Je ne pense pas que ce soit très pertinent", soutient-il. "C'est du riz et du poisson, beaucoup d'herbes et d'épices et des choses comme ça. C'est une question piège. C'est comme la cuisine française, comment décrirais-tu ça?"
"Lorsque vous venez de l’extérieur avec un œil extérieur et un esprit ouvert, vous n’avez pas le fardeau de représenter la gastronomie traditionnelle de votre propre pays, c’est très intéressant", poursuit-il.
"Le meilleur commentaire que je reçois des Cambodgiens est que cela ne ressemble pas à la nourriture cambodgienne, mais cela a le goût de la nourriture cambodgienne. Ils disent que c'est assez bon... le contraire serait un problème", s'amuse-t-il. Et avec ça, il semblerait que Joannès Rivière ait compris exactement ce qu'est la cuisine cambodgienne.
