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Il a été appelé le «Chef du siècle», «génie culinaire», lauréat de toute une vie et le chef étoilé le plus récompensé par le Guide Michelin. Joël Robuchon, décédé en 2018, était un chef qui a marqué la gastronomie française et le monde avec son approche raffinée et axée sur les ingrédients.
Au cours d'une carrière qui a duré plus de 60 ans et plus de 30 étoiles Michelin, Robuchon a été chargé de créer un certain nombre de délicieux plats de signature. Sa tarte aux truffes et sa crème de chou-fleur au caviar ne sont que l'une des nombreuses exécutions du chef. Cependant, son plat le plus célèbre, celui qui a séduit Michelin dans son restaurant Jamin à Paris - l'endroit où il a reçu trois étoiles Michelin en l'espace de trois ans seulement - était en fait une assiette plutôt simple : une purée de pommes de terre.
C'est vrai, le plat le plus célèbre, le plus délicieux et le plus réputé du chef était la purée : la seule de ses créations qu'il a ensuite servie dans chacun de ses restaurants à travers le monde.
Elle est soyeuse, lisse, riche, crémeuse, profonde et moussée de beurre, mais grâce à la technique, le plat reste léger, moelleux, fouetté bref... parfait ! Il est très rare dans une expérience gastronomique qu'une simple assiette vole la vedette au reste du menu, surtout lorsqu'un bol discret de purée de pommes de terre peut littéralement écraser des pâtisseries à la pointe, des plats compliqués et des accords parfaits d'un menu de dégustation. Mais cela a toujours été le cas avec la célèbre purée de Joël Robuchon - un plat qui, même s'il a l'air simple sur papier, est sacrément difficile à recréer.
En 1983, le New York Times la décrivait comme «une purée de pommes de terre qui ferait pleurer d'envie votre grand-mère».
Ingrédients
1 kg de pommes de terre: Yukon ou Ratte
250 g de beurre réfrigéré coupé en petits cubes
250 ml de lait
Sel et poivre
Méthode
1: Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 25 minutes - garder les peaux et arrêter quand elles sont tendres.
2: Laisser refroidir les pommes de terre avant de peler les peaux.
3: Rincer la casserole mais laissez une petite quantité d'eau au fond. Ajouter le lait et réchauffer lentement.
4: Passer les pommes de terre pelées dans un moulin sur le plus petit réglage au-dessus d'une casserole.
5: Faire chauffer les pommes de terre à feu moyen pendant environ cinq minutes pour éliminer l'excès d'humidité.
6: Tourner les pommes de terre à feu doux et commencer lentement à ajouter de petits cubes de beurre réfrigéré tout en remuant. Vous devez constamment et rapidement remuer les pommes de terre pour leur donner une consistance parfaitement crémeuse.
7: Une fois le beurre bien mélangé, ajouter le lait chaud et fouetter rapidement et énergiquement pour les rendre onctueuses.
8: Assaisonner.
9: Enfin, passer la purée pour une texture extra soyeuse.
